叶all暗色全文阅读:向我开火吧，啤酒！

桦树&大麦（Birch & Barley）餐厅整晚都是宾客盈门，拾梯而上，在餐厅的姊妹店“开瓶器”（Churchkey）轻松而忙碌的气氛里，格雷格.安格特（Greg Engert）摊开了他的酒单，开始为我一一介绍他的珍酿。作为名牌侍酒师，这家伙的学识、天赋和品味都无可挑剔。礼貌地问了几个问题之后，针对我的喜好，他已经想到了不少相当有趣的建议。别看他从不炫耀自己脑子里关于佳肴美酒的学识，但只要我提问，他的答案总是非常精确，从色香味到制造者、佐餐搭配甚至是饮料的历史沿革，他都能一一道来。幸运的是，他可不打算在顾客的选择之外没完没了地再去推销什么别的东西。正是因为那些讨厌的酒保总是不停要你买这买那，让职业侍酒师在食客的眼里彻底变成了推销员。（注： 桦树&大麦和开瓶器餐厅，Birch & Barley and Churchkey，位于华盛顿特区，据其网站主页介绍，店里藏有555种精酿啤酒。）

他推荐给我的饮料简直绝了，世界上竟有如此珍酿，我竟然一无所知。没有天花乱坠的炫技，他推荐的恰恰就是我需要到：绝佳的品味以及不落俗套的介绍。不过你千万别搞错了，我杯中的可不是葡萄酒，而是来自德国南部的阿科博皇家伯爵未过滤轻啤酒。（Arcobraeu Zwicklbier unfiltered lager）

格雷格.安格特当然也熟悉葡萄酒，但啤酒才是他的地盘。作为啤酒侍酒师这一领域的引领者，他一直致力于将挑选、推荐啤酒的技巧和艺术提升到和葡萄酒同样的高度。安格特和他的同伴们已经受到越来越多来自高档餐厅的关注。去年，安格特成为了史上第一个登上《美食和美酒》杂志“顶级侍酒师”行列的啤酒侍酒师。为了精酿啤酒的发展壮大，这一领域需要越来越多像安格特这样的啤酒侍酒师。

也许，安格特的优秀是无法复制的。为了全身心地投入到啤酒的世界，他放弃了在乔治城的文学学士课程。在啤酒圈里的安格特就像一个活力四射、衣着不凡、毫不做作的年轻的人文学教授。他语速飞快，如果让他谈起某种啤酒，你会听到各种五光十色的传说故事。啤酒仿佛变成了小说，而他则是一个激情洋溢且幽默搞笑的小说家。你也能见识到他骄傲的一面，尤其是在他向客人展示自己特别定制的温度控制和啤酒导流系统的时候，这套系统保证了注入每一位客人的每一杯饮料中的每一滴啤酒都流淌在洁净适温的环境中。

你很难在葡萄酒侍酒师身上找到安格特这样的气质和性格。那些在高档干邑的世界里混久了的精英们，总显得有些不可一世。但喜欢美味啤酒的人可好接触的多。一开始，我有些担心这些努力提升啤酒品味的侍酒师，会把啤酒也变得和葡萄酒一样傲慢。很快，这种担心就显得十分多余。尽管让啤酒获得和葡萄酒同等的尊重是他们的理想，但在努力追求啤酒的精致口味和独特风格时，他们也会努力去保留啤酒物美价廉毫不做作的特质。

在啤酒品鉴领域，顶级的啤酒理应用顶级的服务来呈现，已经没有异议。不过，啤酒侍酒师的内涵是什么，依旧没有一个统一的定义。事实上，连究竟怎么样才能算的上是一名专业的啤酒服务生，都远未达成共识。在餐厅里，安格特的身份是啤酒经理，但是他并不介意人们直接称呼他未啤酒侍酒师。（在称呼方面他也动了不少心思。） 但一些啤酒组织觉得这个称谓多少有些不合适，因为一提起侍酒师（sommelier）就总让人联想起葡萄酒。更麻烦的是，一个拥有侍酒师的头衔的人，好像必须得搭配一个证书才能服人，但在啤酒界，这样的证书还不存在。

不过，另一个啤酒界的行家，雷.丹尼尔斯，正呕心沥血地试图给这些啤酒达人们创造一个名头，以及一个证书。他理想中的啤酒服务生应该叫做“西塞伦”（Cicerone, sis-uh-ROHN），这也是他于2007年开始设立的啤酒品鉴训练课程的名字。这个称呼里包含着某种“指导”和“导师”的含义。

该课程的网站主页上写道，几十年前，一个葡萄酒侍酒师或许足以帮你挑选一款合适的啤酒，但是，现在的“啤酒的品种已经和葡萄酒一样纷繁复杂了。也就是说，当下，必须经历多年的潜心研究，并在新的顶级啤酒品牌和品种当中不断浸润，才能培养出真正的啤酒专家。” 因此，丹尼尔斯正通过一个测评认证计划，建立啤酒专业知识体系，并为那些可以帮助顾客挑选啤酒的专业人士提供认证。就像专业侍酒师协会为葡萄酒侍酒师提供的资质认证一样。

整个啤酒行业对此的反应都非常积极。有越来越多的酿酒师、调酒师和服务生报名参加了这个测评。他们希望通过考试逐渐提升自己的头衔，从注册啤酒侍酒员，到注册西塞伦（Certified Cicerone），再到专家级西塞伦（Master Circeron）。

符合初级啤酒侍酒师要求的人已经成百上千，他们必须通过一个细致的考试，这个考试要求他们掌握啤酒的品类、服务方式、酒的贮藏和相关科学知识。（必须参加一个酒样品鉴考试。）通过考试后，他们具备了挑战注册西塞伦的资格。这场测试中包含一些简答和论述题，当然，还有品酒测试。不过截止目前，尽管已经有300名第二等级的侍酒师，但通过最高阶的侍酒师资格考试的人不过三个。（这三人分别是旧金山Social Kitchen & Brewery的酿酒大师Rich Higgins；芝加哥的啤酒顾问Dave Kahle，以及Andrew Van Til，一名在密歇根工作的啤酒推销员。你可以通过网络在自己生活的地区找到注册西塞伦。）

大写的“西塞伦”让这个称谓显得极其的珍贵和正式，但丹尼尔斯表示，这并不是他的目的。“整个测评计划的内容是要从各个角度提升消费者购买的啤酒的品质，同时又不会让啤酒的价格一飞冲天。我们希望这些注册侍酒师成为向导，但不是指挥消费者的神。”专注于啤酒领域让整个计划既有优点，也不乏缺憾。啤酒业的专业人士自然因此很敬佩丹尼尔斯的良苦用心，他的努力也对啤酒行业意义重大。但是，由于整个计划只针对啤酒的品鉴进行测评，而真正亟需掌握侍酒能力的人服务员，又不能仅仅懂得啤酒知识，一道菜究竟是搭配啤酒更为合适，还是葡萄酒更出彩，侍酒师必须心中有数。

这就让顶级啤酒的推广显得尤为重要。如果一个侍酒师希望打消啤酒怀疑论者的偏见，引领他去尝试啤酒和美食的搭配，这个侍酒师酒必须精通啤酒和葡萄酒的优劣。我至今还对一个罗马服务生的优秀表现念念不忘，当我和我的妻子到他所在的餐厅用餐时，是他帮助我们发现了啤酒比葡萄酒更适合我们热辣的菜肴。他用一瓶特殊的意大利佳酿，将我们的晚餐的美味程度直接从“还不错”升级为“完美”。

啤酒的品质和在美食搭配中的地位也在不断提升，最近出版的《牛津啤酒指南》就是这一点的绝佳证明。长久以来，这种百科全书式的品鉴待遇，一直只有葡萄酒才能享有。另一个例证就是，如果一个米其林星级餐厅的酒单上的啤酒种类不足，也会让整个餐厅显得落伍。就算是一家不具备精酿啤酒的普通酒吧或餐厅，也得有一两样别致的啤酒撑撑门面。不过，这些变化对酒客来说还不够，他们需要的是精心窖藏、遴选并由杰出的侍酒师来推荐的啤酒。

和经典的葡萄酒一样，经典的啤酒也值得那些喜好收集并懂得如何搭配美食的专业人士来珍藏。大多数的酒吧和餐厅还有很长的路要走，但想安格特和丹尼尔斯这样的人已经为他们勾勒出了啤酒品鉴领域美好的前景。精心挑选并经过专业搭配的啤酒可以带给人们一种启示，让从业者们明白，是时候在这片光明的领域里开创啤酒的未来了。