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必备贝类海鲜知识大全：不得不去了解

2009-11-05 10:16:11　来源: TimeOut上海(上海)　跟贴 1 条 手机看新闻

贝类海鲜通常倍受消费者喜爱，它们不仅美味可口，而且相当养眼。当看见菜单上琳琅满目的各种贝类，点哪个呢？要是先了解最常见的可供食用的贝类海鲜知识就好办了。

 

文蛤/花蛤

文蛤、花蛤，对于把它当作食物的人来说，差别只有壳的颜色不同而已。目前我们市场上吃到的文蛤花蛤都是人工养殖的，它们的生命力在我们的大部分海岸线上都很活跃，对于内陆人来说，这两种贝类大概是最熟悉最常见，价格最便宜的了。

假如一定要在它们之间找一个差别的话，大概就是用处的不同了。多数时候，文蛤会用来做汤，文蛤豆腐汤是随便什么家常菜馆子里都能点到的鲜味菜品，而花蛤则多用于辣炒葱姜炒之类。大概因为这两种贝壳太过常见，并且还有冷冻的文蛤花蛤肉单独出售，不良餐厅会先买来冷冻螺肉，再进点花蛤文蛤的外壳，在烹制的时候放到一处，这样对于餐厅来说，成本只有使用新鲜海鲜的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和壳遥相呼应，一定要发飙。

翡翠螺

翡翠螺的名字绝对是个形容词。螺壳在焯水之后通体碧绿，简直像珠宝一样，螺肉肥厚实在，吃起来口口过瘾。难怪它会成为很多人的爱物。翡翠螺纯粹是海鲜中的舶来品，现在在国内销售的翡翠螺基本来自加拿大和挪威这种海产大国。翡翠螺在打捞上来之后马上进行零下30℃的急冻，保持新鲜，发往世界各地。

食地考察

先小谈一下贝类的吃法，虽然说带壳，但是总归来说也是海鲜，所以吃起来也没有太深奥的学问，其实吃的就是野味。只不过以前是要到海里采，而现在有部分品种可以养殖。但说到底最重要的还是吃一个鲜字。这个鲜字曾经的唯一含义就是必须是活的，很多海鲜在去世之后是完全不能烹饪之后再吃的，加热高温对于海鲜死了之后产生的毒素完全没有分解作用。

为了“鲜上加鲜”，生食就有了众多的拥趸。而生长环境好的海鲜，生吃也是最能体会出它们美好口感及味觉的方式。其中的一大门派，当属日餐的刺身和寿司，贝类的口感不比鱼肉那种入口即化的柔嫩，所以寿司师傅在根据不同的贝类的韧度和口感来选择适合的刀法，这点细致与娴熟尤其让人惊叹。可惜在北京，寿司店通常也就是鲍鱼寿司、北极贝寿司，其他也就难得一见，毕竟这不是个充满美味渔货的城市实在遗憾。好在，国人自己的烹饪方式也五花八门，足以满足各种贝类海鲜的体验。

Asia Bistro

原以为最丰富的贝类品种和最丰富的吃法会在一个海鲜专门店发现，结果Asia Bistro周五晚餐的海鲜自助让人大吃一惊。虽然没有海鲜专门店那些很壮观的水族箱，却在冷餐台、热餐台上都摆满了各种形色各异的带壳动物，除了常见的水灼后放在冰上的冷鲜贝类，粉丝扇贝这样的常见菜，还有如下特色吃法。

麻辣烫/火锅：开放式厨房旁边，独立出一块小餐台来，写着“海鲜小火锅”，放着漂浮着辣油的锅子和带子、蛏子、海虹等等等着下锅的美味。这两种属于一类，只不过在四川，他们把涮一下就提出来的叫做麻辣烫，而北京人则称之为火锅，而在四川，火锅则是需要把东西放进去煮一阵子的方式。有人说这会破坏海鲜的鲜味儿，其实贝类的口感也是很多人爱上它的主要原因。让它成为什么口味的菜品，完全看个人喜好，麻辣烫和火锅无疑是最简单的烹饪方式。

咖喱炒：咖喱这种东西是东南亚传过来的，所以海鲜用咖喱做，是天经地义且没有任何悬念的。很多人喜欢吃咖喱炒的贝主要因为贝壳上很容易挂上咖喱的浓汁，吃起来会更过瘾，所以烹饪的时候也多带壳烹饪，这样通过吮吸壳来吃到浓厚的咖喱。咖喱也分红咖喱黄咖喱，一般做贝壳用黄咖喱会多一些。这里本就是亚洲特色的餐厅，所以这样的烹饪方式完全不在话下，盛放热菜的自助餐台上能发现各种咖喱炒制的贝类海鲜。

辣炒：辣炒和葱姜炒原则上来说是一回事。主要都是为了满足口重的食客。全国各地关于贝壳的辣炒方式没有一处相似的，但基本还是围绕着当地人的口味原则上把辣当作一个配角放进去发挥点余热的。当然这不包括真的拿辣味很当回事的地区，比如湖南四川之类。而最适合辣炒的绝对就是海瓜子了。作为零食，瓜子是完全不用动脑子时的第一选项，而作为佐酒，辣炒海瓜子就是不二选择了。这里虽然没有海瓜子这种佐酒小食，但可以让你任意挑选喜欢的贝类或者其他海鲜炒到一起，酱汁也浓淡相宜，甚至佐料的青红椒也在海鲜汁下变得相当美味呢。

朝阳区建国路83号JW万豪酒店1楼（5908 8511），周五海鲜自助晚餐，388元/位。

云龙金阁

象拔蚌、蛏子、海虹、各种蛤蜊，简直就像是小型水族馆一样的海鲜展示台，在云龙金阁你可以见得到。在粤菜海鲜馆里吃海鲜，吃的就是鲜味。烹饪这些贝壳的的手法无非是葱姜炒、高汤、上锅蒸、吃刺身，这几个做法几乎在所有贝壳身上都能适用，关键是贝确实要够新鲜。刚才说的几种贝壳在云龙金阁的海鲜池里都能看到，这里几乎是北京贝壳种类最全的单体餐厅。

这家餐厅有近170个包间，和100桌散台，亚洲最大餐厅的称号绝对不是浪得虚名的。云龙金阁的海鲜体量都比较大，全部都是同类海鲜中品质最高的。

这里不管是从环境还是服务以及食材的品质上说都不愧于亚洲最大餐厅的称号。虽然开业仅4年，但是餐厅内部的华丽装修并没有任何褪色的征兆，依旧富丽堂皇。在餐厅中庭及走廊上，怪石、假山、池塘错落其中，另一番细腻的情调。

朝阳区东三环南路106号（6731 8883），人均消费500元。

小青岛（亮马河店）

小青岛簋街店在北京可是有年头了，店不大，名气可不小。如今如果不是宵夜，人们应该更愿意去亮马桥店，店堂宽敞些，也没有漂浮在空气中的火锅味儿。甚至它的青岛啤酒是和海鲜一块儿发过来的，标准的青岛本地产。

即使这家店如今是小青岛的“旗舰店”，却依然是最实惠的海鲜馆子。一样的一到饭点就人挤人，和海鲜展示柜里海鲜的新鲜度。这里经营的小海鲜刚好对应了小青岛的店名，店里主要是虾类、贝类、海虹、蛤蜊、鱿鱼等小海鲜。小青岛的做法比较简单，水煮清蒸辣炒生吃，一定程度地保持了海鲜的原味，同时还能吃得过瘾，特别是生吃海胆，价格实惠料新鲜，经常去得晚就没有了。原味毛蛤，一般会蘸着辣根料吃，就是海鲜酱油加上绿芥末，过瘾。

朝阳区亮马河南路8号（6462 3151），人均消费80元。

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