偶看新闻篮球9号球衣是谁:黄金玉米面包圈－夏季，纯手工面包的几点技巧 - 贝太厨房美食论坛
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 01:03:44
夏季，纯手工面包的几点技巧
我没有面包机、和面机之类的工具，所有的面包都是手工揉面的。
夏季做面包没有等待发酵缓慢的痛苦，但是往往会发得太快了，
这边揉面还没完成，发酵已经开始了，表现出来的情况就是：
面团变得湿粘，继续揉，面筋就开始断裂，于是很难继续揉成有筋性，出薄膜的面团。
解决的方法如下：
1、 夏天所有液体材料都用冰的，其实机器揉面也是需要这样做的。
一般鸡蛋直接用冷藏的就可以。
牛奶或水我会在做面包之前准备，放在冰箱冷冻里面，冻到表面形成薄薄的冰层再取出使用。
黄油也可不必从冰箱取出太早，回温到用手能捏得动，但感觉还冰冰凉的状态最好。
2、气温高，酵母一定要减量。我一般会根据温度的情况，调整酵母用量。
25度左右，300克左右的粉（一个500克吐司量），我用一小勺酵母。夏天，酌情减少到3/4小勺－1/2小勺。
当然，冬天冷的时候，酵母也要酌情增加，但一般不要超过面粉量的2%（就是300克粉不要超过2小勺）。
3、温度可能导致面粉吸水率降低，配方中的液体不要一次加入，先加入80%左右，再根据需要增加。
4、独家秘方哦，至少我还没听别人提到过这种方法呢。
揉面中途，如发现面团升温较快，开始变得湿粘，但面团还没有揉到完全阶段，要采取果断措施：
把面团用保鲜膜包好（或放在容器中盖好），放冰箱冷冻里5分钟，再取出继续。
你会发现，面团冻过后变得非常柔软和顺，再继续摔一两分钟即可完成。
冷冻的五分钟里，不仅仅是给面团降温的时间，也是给面筋一个自动松弛舒展的时间，
可以让手工揉面事半功倍。
其实无论什么季节，都可以采取揉面中途松弛五分钟的办法，
对付筋性特别强的面粉（比如金象）特别好用。
当然，可以根据气温决定这五分钟是否要放在冰箱里。
5、面团已经揉好了，需要进行第一次发酵啦。
第一次发酵的理想温度为28度。如气温高出这个温度很多，
我一般会把发酵的前20－30分钟放在冰箱冷藏里进行，然后再取出放在室温，以确保发酵不会过度。
（高温发酵会导致面包的组织变粗糙）
6、夏天最后发酵我一般还是会放在烤箱里，也还是会在烤箱底部放一碗水，
冬天会用很热的水，夏天就要用温水。
温度呢，一般用手试试是温热的，但不烫手就可以，以水分蒸发来维持烤箱内的湿度。
夏天，千万不必要再开烤箱的发酵功能之类，避免高温下发酵过度。
面团最后发酵的适宜温度是35－38度，如果无法精确掌握，那就宁低勿高。
为面团做足了防暑降温功课，面包当然没有理由不完美。
高温，岂能阻挡我们追逐精美面包的脚步？！
我没有面包机、和面机之类的工具，所有的面包都是手工揉面的。
夏季做面包没有等待发酵缓慢的痛苦，但是往往会发得太快了，
这边揉面还没完成，发酵已经开始了，表现出来的情况就是：
面团变得湿粘，继续揉，面筋就开始断裂，于是很难继续揉成有筋性，出薄膜的面团。
解决的方法如下：
1、 夏天所有液体材料都用冰的，其实机器揉面也是需要这样做的。
一般鸡蛋直接用冷藏的就可以。
牛奶或水我会在做面包之前准备，放在冰箱冷冻里面，冻到表面形成薄薄的冰层再取出使用。
黄油也可不必从冰箱取出太早，回温到用手能捏得动，但感觉还冰冰凉的状态最好。
2、气温高，酵母一定要减量。我一般会根据温度的情况，调整酵母用量。
25度左右，300克左右的粉（一个500克吐司量），我用一小勺酵母。夏天，酌情减少到3/4小勺－1/2小勺。
当然，冬天冷的时候，酵母也要酌情增加，但一般不要超过面粉量的2%（就是300克粉不要超过2小勺）。
3、温度可能导致面粉吸水率降低，配方中的液体不要一次加入，先加入80%左右，再根据需要增加。
4、独家秘方哦，至少我还没听别人提到过这种方法呢。
揉面中途，如发现面团升温较快，开始变得湿粘，但面团还没有揉到完全阶段，要采取果断措施：
把面团用保鲜膜包好（或放在容器中盖好），放冰箱冷冻里5分钟，再取出继续。
你会发现，面团冻过后变得非常柔软和顺，再继续摔一两分钟即可完成。
冷冻的五分钟里，不仅仅是给面团降温的时间，也是给面筋一个自动松弛舒展的时间，
可以让手工揉面事半功倍。
其实无论什么季节，都可以采取揉面中途松弛五分钟的办法，
对付筋性特别强的面粉（比如金象）特别好用。
当然，可以根据气温决定这五分钟是否要放在冰箱里。
5、面团已经揉好了，需要进行第一次发酵啦。
第一次发酵的理想温度为28度。如气温高出这个温度很多，
我一般会把发酵的前20－30分钟放在冰箱冷藏里进行，然后再取出放在室温，以确保发酵不会过度。
（高温发酵会导致面包的组织变粗糙）
6、夏天最后发酵我一般还是会放在烤箱里，也还是会在烤箱底部放一碗水，
冬天会用很热的水，夏天就要用温水。
温度呢，一般用手试试是温热的，但不烫手就可以，以水分蒸发来维持烤箱内的湿度。
夏天，千万不必要再开烤箱的发酵功能之类，避免高温下发酵过度。
面团最后发酵的适宜温度是35－38度，如果无法精确掌握，那就宁低勿高。
为面团做足了防暑降温功课，面包当然没有理由不完美。
高温，岂能阻挡我们追逐精美面包的脚步？！