海伦费舍尔歌曲下载:鱼的做法3
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/10 07:39:18
鱼头的七种吃法
口味的需求营造了饮食新变化,旧8大菜系中包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,又有了"新8大菜系":吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头,也会惊动广州食界,6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真"功夫"。
当日,正是"味湘来"餐厅赤岗新店开业,以鱼头会友,到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头,一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头,真是大开眼界。
湘菜:洞庭鱼头王
古人云:"鳙之美者在于头",民间也有"鳙鱼头,肉馒头"一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。
味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜于2001年推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝,连香港著名美食
洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的"洞庭鱼头王"即烹制好。
川菜:聪明胖鱼头 川酱焗鱼头
巴蜀轩向来以新派川菜自居,一下献出两道鱼头菜式。
聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。
江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技,则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘。
潮州菜:普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。
客家菜:鲍汁焗鱼头
精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手,做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。
泰国菜:泰式咖喱鱼头
蕉叶屋的出品不用再评点一二,许多食客都去过,只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的,师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,Χ到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟,但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做
麒麟鲈鱼
所属类型 特色粤菜 基本特点 著名广州菜。主料为鲈鱼或其它淡水鱼配料为火腿、冬菇、肥猪肉,茏蒸而成。此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如披甲麒麟,故取此名。
基本材料 鲈鱼1000克,·鲈鱼1000克,·香菇6个、火腿300克,笋片150克,姜片20克, 精盐8克, 酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克。
烹饪方法
1.鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精 盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片;
2.鱼头、尾排开置于盘中,鱼肉、香菇、火腿、笋片各取一片组成一组,共 12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋 在蒸好的鱼面上即可。
香炸桂鱼
所属类型 中厨靓菜 基本特点
基本材料 桂鱼一条芝麻100克,盐、姜汁、酒葱,生粉各少许、鸡蛋1只
具体步骤:
桂鱼洗净,取肉,留鱼头鱼尾。鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、酒、葱腌30分钟。将鸡蛋与生粉拌匀,鱼肉沾上粉浆,撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左右盛起。再等油温升至八成热时将鱼肉回锅炸至金黄色上盘,鱼头及鱼尾炸熟后放在鱼肉两边,即可上桌。
松鼠黄鱼
所属类型 中厨靓菜 基本特点 鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜
基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,香菜6克,湿淀粉70克,白糖60克,料酒15克,盐少放,酱油15克,醋40克,葱末5克,姜末5克,蒜末5克。
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放。开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁。芡熟以后,滴入熟植物油(
砂窝鱼头
所属类型 特色粤菜 基本特点
基本材料 大鱼头连肉约重2斤余,猪肉4两,冬菇6只,豆腐少许,粉皮10张,姜3片,葱4条切段,水约2 1/2杯至3杯。
材料:大鱼头连肉约重2斤余,猪肉4两,冬菇6只,豆腐少许,粉皮10张,姜3片,葱4条切段,水约21/2杯至3杯。
调味:老抽4汤匙,糖3/4汤匙,盐1/2茶匙,辣豆瓣酱1/2汤匙(先爆)。
做法:
(一)鱼头洗净,用酒,生抽各1汤匙略腌,然后用少许油煎香待用,豆腐可略为煎香。
(二)冬菇、猪肉切片,粉皮洗净滤干水份,撕成小块。
(三)用约2汤匙油爆香姜、葱,加入冬菇、肉片略炒,加入豆腐酱、鱼头、豆腐、调味料、水份略煮,转放入砂锅中。
(四)将粉皮放入砂锅中,煮沸后至粉皮转色,即可供食。
赛螃蟹
所属类型 特色粤菜 基本特点
基本材料 材料:黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。
材料:黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。
调味:盐1/4茶匙,味粉1/2茶匙,糖1/4茶匙,酒1/2汤匙,上汤1/3杯。(生粉1汤匙,开水21/2汤匙打芡用。)
做法:
(一)将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散。
(二)用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒。
(三)将蛋倒入,到半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,洒上芫茜碎即可趁热供食。
网油清蒸鲥鱼
所属类型 地方特色 基本特点 1. 鲥鱼,《本草纲目》曰:"初夏时有,余月则无,故名"。体侧扁,银白色,春夏之交,溯江产卵,初入江时体内脂肪肥厚,肉味最为鲜美,为名贵鱼类。近年来,鱼源枯渴,面临濒绝之危。
基本材料 鲥鱼中面…350克,猪网油…150克,火腿…20克,精盐…10克,水发冬菇…1只,白糖…25克,冬笋肉…25克,酒酿…15克,糖猪权油丁…10克,熟猪油…25克,葱结…1个,香醋…25克,姜…1片,嫩姜末…………5克,绍酒…25克
配料:
鲥鱼中面…350克,猪网油…150克,火腿…20克,精盐…10克,水发冬菇…1只,白糖…25克,冬笋肉…25克,酒酿…15克,糖猪权油丁…10克,熟猪油…25克,葱结…1个,香醋…25克,姜…1片,嫩姜末…………5克,绍酒…25克
制作方法:
1.鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。
2.把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。
注意:
1.酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500克)淘净,浸入冷水中(夏季需3小时,冬季8~10小时,春秋季4~8小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不沾,倒入大盆里,将甜酒药(5克)碾成粉,均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只,中间竖1只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24小时左右,即发酵成甜酒酿。
2.蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,
菊花榨菜鱼卷
所属类型 地方特色 基本特点 重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜,都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分,故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口,有鲜、香、脆、嫩等特点,以其为馅料做成鱼卷,再经精心装盘,便成
了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方,鱼卷皮酥馅嫩,榨菜鲜香浓郁,佐餐助酒佳。
基本材料 净草鱼肉350,涪陵榨菜200克,鸡蛋8个,姜丝5克,葱丝5克,黄瓜300克,川盐,料酒,细干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清适量
配料:
净草鱼肉350,涪陵榨菜200克,鸡蛋8个,姜丝5克,葱丝5克,黄瓜300克,川盐,料酒,细干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清适量
制作方法:
1、鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。
2、鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约1.5厘米的卷,两端用蛋清淀粉糊封口,放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色,外酥内熟时起锅稍晾,改切成菊花瓣状待用。
3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成
风味特点:
重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜,都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分,故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口,有鲜、香、脆、嫩等特点,以其为馅料做成鱼卷,再经精心装盘,便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方,鱼卷皮酥馅嫩,榨菜鲜香浓郁,佐餐助酒佳。
菊花鲈鱼
所属类型 地方特色 基本特点 1. 鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
基本材料 鲈鱼1条……1000克,花生油…500克 (约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克
配料:
鲈鱼1条……1000克,花生油…500克(约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克
制作方法:
1.将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀,再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯,按此法共切10块。
2.芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4.锅中留底油约50克,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
注意:
1.生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩。
2.此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1。
风味特点:
1.鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
2."菊花鲈鱼"是福州风味名菜,形似菊花,朵朵挺俏,色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。
双色玫瑰鱼
所属类型 地方特色 基本特点 双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法,以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色,装点成形,素雅美观,可为筵席增色。造型美观,一菜双色双味,质鲜嫩爽口,多用于筵席。
基本材料 净鱼肉500克,老南瓜1块(约750克),棒菜埂 300克,面粉 25 克,细干淀粉 40克,鸡蛋清 75克,川盐 、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
配料:
净鱼肉500克,老南瓜1块(约750克),棒菜埂300克,面粉25克,细干淀粉40克,鸡蛋清75克,川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
制作方法:
1、鱼肉洗净捶茸,去尽筋络、细刺,分为两份。一份入碗,加川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗,加川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁
2、用两只标花口袋,放入花嘴,将两种糁料分别装入,各标成玫瑰花形。当用糁(1)标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后,取出入五成热的油锅中炸至呈金黄色;而对用糁(2)标成的玫瑰花,则入笼蒸熟定型待用。
3、将老南瓜洗净去皮,雕刻成半边花篮形状,入沸水锅中略烫捞出搌干水;棒菜梗洗净去尽筋络,修切成花叶,入沸水锅中焯断生,捞出,用川盐、麻油、味精拌入味。
4、将南瓜花篮扣放在盘中,双色玫瑰花按设计图摆好,配上花叶。再分别在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁,茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上;咸鲜味汁淋在白色玫瑰花上,即成。
风味特点:
双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法,以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色,装点成形,素雅美观,可为筵席增色。造型美观,一菜双色双味,质鲜嫩爽口,多用于筵席。
清汤鱼丸
所属类型 特色靓汤 基本特点 北京宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效.
基本材料 白鲢鱼丸300克,鸡汤750克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,
特点:北京宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效.
用料: 白鲢鱼丸300克,鸡汤750克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,
水发香菇2各,熟火腿10克。
烹饪方法:将鱼丸在沸水中汆一下。另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加
精盐,味精和豆苗。熟笋片,香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放
香菇结顶,四周以豆苗衬托,淋上鸡油即可。
西 湖 醋 魚
原 料:活 魚 1 尾 約 1000 克、醋 50 克、白 糖 60 克、姜 末 2 克 。
制 法
1. 魚 洗 淨 , 沿 脊 部 剖 開 , 從 里 面 各 剞 3-5 刀 , 但 不 能 切 斷 魚 皮 ;
2. 魚 皮 朝 上 放 入 開 水 中 煮 3 分 鐘 ;
3. 撇 去 余 湯 , 留
4. 原 湯 加 糖 、 醋 、 濕 淀 粉 各
三 絲 敲 魚
原 料:鱈 魚 1 尾 750 克、菜 心 100 克、熟 雞 脯 肉 絲 50 克、火 腿 25 克
水 發 香 菇 50 克
制 法
1. 鮮 魚 洗 淨 剔 骨 去 刺 片 成 片﹐ 沾 干 濕 淀 粉 后 用 木 槌 輕 擊﹐ 敲 成 魚 片﹐ 下 開 水 鍋 中 汆 熟 后﹐ 過 涼 切 條﹔
2. 火 腿﹑ 香 菇 切 絲﹐ 菜 心 汆 一 下 撈 出 瀝 水﹔
3. 鍋 中 加 清 湯
葡 萄 鱼
原 料:带皮青鱼肉350克、青菜叶4片、鸡蛋一个咸面包屑75克、葡萄汁100克
制 法
1. 鱼肉治净修成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,在粘一层面包屑,下7成油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘;
2. 菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
干 蒸 黃 魚
原 料 :黃 魚2 尾 約1000 克、肉 絲100 克、泡 辣 椒 絲25 克、蔥 姜 絲﹑ 香 菇 絲﹑ 冬 筍 絲﹑ 榨 菜 絲25 克
制 法
1. 黃 魚 洗 淨﹐ 兩 側 剞 一 字 花 刀﹐ 用 料 酒﹑ 鹽﹑ 蔥 姜﹑ 胡 椒 粉 腌 半 小 時﹒
2. 另 鍋 下 油﹐ 煸 炒 肉 絲﹐ 下 泡 辣 椒 絲﹑ 蔥 姜 絲 煸 炒﹐ 再 放 入 香 菇 絲﹑ 冬 筍 絲﹑ 榨 菜 絲﹐ 加 醬 油﹑ 胡 椒 粉﹑ 料 酒﹑ 味 精 炒 勻﹐ 出 鍋 后 澆 在 魚 上﹒
上 籠 蒸 熟﹐ 取 出 后 在 表 面 撒 蔥 絲﹐ 澆 些 熱 油 即 成﹒
籮 粉 魚 頭 豆 腐 湯
原 料:魚頭2個、香菇冬筍各50克、豆腐100克
制 法
1. 先將魚頭炸一下﹔
2. 再加少許豆瓣﹑蔥姜﹑蒜末﹐加湯燒開后撈去渣﹐放香菇﹑冬筍片﹑豆腐﹑醬油﹑鹽﹑味精﹑胡椒﹑料酒﹑魚頭熟后放粉皮﹐湯開后勾芡撒青蒜即成﹒
清 蒸 鯇 魚
原 料:鮮鯇魚1尾、豬板油丁20克、熟火腿片10克、水發香菇片10克
筍片10克、干蝦6只
制 法
1. 鯇魚治淨,用開水略汆,洗淨后兩面剞成柳葉花刀。
從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁,再在魚身上放點蔥段、姜片、豬板油丁、料酒,用大火蒸15分鐘,取出去掉蔥段、姜片,淋香油上桌即成。
爆 烏 花
原 料:鮮 墨 魚 肉 560 克、香 菜 15 克、水 發 玉 蘭 筍 片 25 克、木 耳、 青 豆、 蔥 末、 姜 末、 蒜 末 各 5 克
制 法
1. 鮮 墨 魚 洗 淨, 切 成 荔 枝 花 刀 塊 焯 水 瀝 干;
2. 花 生 油 燒 至 6 成 熱, 投 入 蔥 末、 姜 末、 蒜 末 煸 香;
3. 再 放 入 烏 花、 玉 蘭 片、 木 耳、 青 豆、 香 菜 及 調 料 勾 芡, 裝 盤 后 撒 上 胡 椒 粉 即 成。
三 絲 敲 魚
原 料:鱈 魚 1 尾 750 克、菜 心 100 克、熟 雞 脯 肉 絲 50 克、火 腿 25 克
水 發 香 菇 50 克
制 法
4. 鮮 魚 洗 淨 剔 骨 去 刺 片 成 片﹐ 沾 干 濕 淀 粉 后 用 木 槌 輕 擊﹐ 敲 成 魚 片﹐ 下 開 水 鍋 中 汆 熟 后﹐ 過 涼 切 條﹔
5. 火 腿﹑ 香 菇 切 絲﹐ 菜 心 汆 一 下 撈 出 瀝 水﹔
6. 鍋 中 加 清 湯
西 湖 醋 魚
原 料:活 魚 1 尾 約 1000 克、醋 50 克、白 糖 60 克、姜 末 2 克 。
制 法
5. 魚 洗 淨 , 沿 脊 部 剖 開 , 從 里 面 各 剞 3-5 刀 , 但 不 能 切 斷 魚 皮 ;
6. 魚 皮 朝 上 放 入 開 水 中 煮 3 分 鐘 ;
7. 撇 去 余 湯 , 留
8. 原 湯 加 糖 、 醋 、 濕 淀 粉 各
双色玫瑰鱼
所属类型 地方特色 基本特点 双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法,以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色,装点成形,素雅美观,可为筵席增色。造型美观,一菜双色双味,质鲜嫩爽口,多用于筵席。
基本材料 净鱼肉500克,老南瓜1块(约750克),棒菜埂 300克,面粉 25 克,细干淀粉 40克,鸡蛋清 75克,川盐 、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
配料:
净鱼肉500克,老南瓜1块(约750克),棒菜埂300克,面粉25克,细干淀粉40克,鸡蛋清75克,川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
制作方法:
1、鱼肉洗净捶茸,去尽筋络、细刺,分为两份。一份入碗,加川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗,加川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁
2、用两只标花口袋,放入花嘴,将两种糁料分别装入,各标成玫瑰花形。当用糁(1)标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后,取出入五成热的油锅中炸至呈金黄色;而对用糁(2)标成的玫瑰花,则入笼蒸熟定型待用。
3、将老南瓜洗净去皮,雕刻成半边花篮形状,入沸水锅中略烫捞出搌干水;棒菜梗洗净去尽筋络,修切成花叶,入沸水锅中焯断生,捞出,用川盐、麻油、味精拌入味。
4、将南瓜花篮扣放在盘中,双色玫瑰花按设计图摆好,配上花叶。再分别在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁,茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上;咸鲜味汁淋在白色玫瑰花上,即成。
风味特点:
双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法,以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色,装点成形,素雅美观,可为筵席增色。造型美观,一菜双色双味,质鲜嫩爽口,多用于筵席。
菊花鲈鱼
所属类型 地方特色 基本特点 1. 鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
基本材料 鲈鱼1条……1000克,花生油…500克 (约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克
配料:
鲈鱼1条……1000克,花生油…500克(约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克
制作方法:
1.将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀,再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯,按此法共切10块。
2.芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4.锅中留底油约50克,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
注意:
1.生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩。
2.此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1。
风味特点:
1.鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
2."菊花鲈鱼"是福州风味名菜,形似菊花,朵朵挺俏,色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。
菊花榨菜鱼卷
所属类型 地方特色 基本特点 重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜,都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分,故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口,有鲜、香、脆、嫩等特点,以其为馅料做成鱼卷,再经精心装盘,便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方,鱼卷皮酥馅嫩,榨菜鲜香浓郁,佐餐助酒佳。
基本材料 净草鱼肉350,涪陵榨菜200克,鸡蛋8个,姜丝5克,葱丝5克,黄瓜300克,川盐,料酒,细干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清适量
配料:
净草鱼肉350,涪陵榨菜200克,鸡蛋8个,姜丝5克,葱丝5克,黄瓜300克,川盐,料酒,细干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清适量
制作方法:
1、鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。
2、鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约1.5厘米的卷,两端用蛋清淀粉糊封口,放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色,外酥内熟时起锅稍晾,改切成菊花瓣状待用。
3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成
风味特点:
重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜,都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分,故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口,有鲜、香、脆、嫩等特点,以其为馅料做成鱼卷,再经精心装盘,便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方,鱼卷皮酥馅嫩,榨菜鲜香浓郁,佐餐助酒佳。
网油清蒸鲥鱼
所属类型 地方特色 基本特点 1. 鲥鱼,《本草纲目》曰:"初夏时有,余月则无,故名"。体侧扁,银白色,春夏之交,溯江产卵,初入江时体内脂肪肥厚,肉味最为鲜美,为名贵鱼类。近年来,鱼源枯渴,面临濒绝之危。
基本材料 鲥鱼中面…350克,猪网油…150克,火腿…20克,精盐…10克,水发冬菇…1只,白糖…25克,冬笋肉…25克,酒酿…15克,糖猪权油丁…10克,熟猪油…25克,葱结…1个,香醋…25克,姜…1片,嫩姜末…………5克,绍酒…25克
配料:
鲥鱼中面…350克,猪网油…150克,火腿…20克,精盐…10克,水发冬菇…1只,白糖…25克,冬笋肉…25克,酒酿…15克,糖猪权油丁…10克,熟猪油…25克,葱结…1个,香醋…25克,姜…1片,嫩姜末…………5克,绍酒…25克
制作方法:
1.鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。
2.把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。
注意:
1.酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500克)淘净,浸入冷水中(夏季需3小时,冬季8~10小时,春秋季4~8小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不沾,倒入大盆里,将甜酒药(5克)碾成粉,均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只,中间竖1只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24小时左右,即发酵成甜酒酿。
2.蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,
姜葱蚬芥蒸鱼云
所属类型 特色粤菜 基本特点 味较清
基本材料 大鱼头*1个,姜片、葱段各少许,蚬芥酱2汤匙,芫茜、红椒各少许。
材料:大鱼头*1个,姜片、葱段各少许,蚬芥酱2汤匙,芫茜、红椒各少许。
调味:绍酒2茶匙,生抽1茶匙,糖1/3茶匙,胡椒粉少许,生粉1茶匙。
做法:
(一)大鱼头斩件去鳃,洗净滤干水份,用调味料拌匀。
(二)姜片、葱段、红椒同切丝,芫茜切段。
(三)将姜丝、红椒丝、蚬芥酱同放鱼上面,隔水蒸熟。
(四)将葱丝洒上,蘸上滚油即成。
注意:"姜葱蒸鱼云"原是一味较清的菜,加入蚬芥就全部改变了风味,是喜爱蚬芥者情有独钟的菜式。蚬芥酱在一般酱园皆有售,并可零买。
松鼠黄鱼
所属类型 中厨靓菜 基本特点 鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜
基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,香菜6克,湿淀粉70克,白糖60克,料酒15克,盐少放,酱油15克,醋40克,葱末5克,姜末5克,蒜末5克。
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放。开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁。芡熟以后,滴入熟植物油(
香炸桂鱼
所属类型 中厨靓菜 基本特点
基本材料 桂鱼一条芝麻100克,盐、姜汁、酒葱,生粉各少许、鸡蛋1只
具体步骤:
桂鱼洗净,取肉,留鱼头鱼尾。鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、酒、葱腌30分钟。将鸡蛋与生粉拌匀,鱼肉沾上粉浆,撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左右盛起。再等油温升至八成热时将鱼肉回锅炸至金黄色上盘,鱼头及鱼尾炸熟后放在鱼肉两边,即可上桌。
砂窝鱼头
所属类型 特色粤菜 基本特点
基本材料 大鱼头连肉约重2斤余,猪肉4两,冬菇6只,豆腐少许,粉皮10张,姜3片,葱4条切段,水约2 1/2杯至3杯。
材料:大鱼头连肉约重2斤余,猪肉4两,冬菇6只,豆腐少许,粉皮10张,姜3片,葱4条切段,水约21/2杯至3杯。
调味:老抽4汤匙,糖3/4汤匙,盐1/2茶匙,辣豆瓣酱1/2汤匙(先爆)。
做法:
(一)鱼头洗净,用酒,生抽各1汤匙略腌,然后用少许油煎香待用,豆腐可略为煎香。
(二)冬菇、猪肉切片,粉皮洗净滤干水份,撕成小块。
(三)用约2汤匙油爆香姜、葱,加入冬菇、肉片略炒,加入豆腐酱、鱼头、豆腐、调味料、水份略煮,转放入砂锅中。
(四)将粉皮放入砂锅中,煮沸后至粉皮转色,即可供食。
麒麟鲈鱼
所属类型 特色粤菜 基本特点 著名广州菜。主料为鲈鱼或其它淡水鱼配料为火腿、冬菇、肥猪肉,茏蒸而成。此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如披甲麒麟,故取此名。
基本材料 鲈鱼1000克,·鲈鱼1000克,·香菇6个、火腿300克,笋片150克,姜片20克, 精盐8克, 酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克。
烹饪方法
1.鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精 盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片;
2.鱼头、尾排开置于盘中,鱼肉、香菇、火腿、笋片各取一片组成一组,共 12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋 在蒸好的鱼面上即可。
趣闻
麒麟是古代神话传说中的一种动物,形状象鹿,有角,全身有鳞甲。古人多用其作为吉祥的象征,也借喻杰出的人才,因此在北京的故宫、颐和园等皇家宫殿的大门旁,都有金光闪闪的麒麟镇守。此菜是因其形似麒麟皮甲而命名的。几种用料切成片状,拼配而成,颜色不同,均匀有序,犹如身披鳞甲的麒麟,悦目诱人。
年年有鱼 材料 黄鱼
葱少许、 姜片少许、 香菇2片、 酒、 盐、 酱油4匙、 醋少许、 水1杯、 糖1匙 、
作法
鱼身划斜刀口,二边抹上盐、酒腌渍约10分钟 ,葱切段、香菇切片 ,把鱼两面煎黄起锅,把葱、姜、香菇爆香,再放入酱油、糖、醋、水、鱼,等汤汁。稍微收乾即可
干炸小黄鱼
主料: 小黄鱼50g
调料: 盐3g,味精2g,料酒5g,葱姜,花椒少许,面粉250g,油500g(耗50g),花椒盐
制法
(1)将小黄鱼去头及内脏清洗干净,放入盐,味精, 料酒, 葱姜,花椒腌制两小时左右,捡去花椒及葱姜,放入干面粉盆中裹均备用。
(2)锅上注油烧到六七成热,逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色取出,当油温升至八成热再复炸一遍,使之焦脆即可。取
色泽:金黄
特点 :外酥里嫩,味道鲜美
要领:
(1)小黄鱼必须新鲜且要清洗干净方可腌拌。
(2)小黄鱼裹面粉时一定要压紧以防炸制时面粉脱落
糖醋鲤鱼
做法很简单. 关键一条是, 首先将白色筋条从鱼身两侧皮下取出, 这对减去腥味至关重要.方法如下: 切开腮和尾部肉, 刀背轻拍鱼身, 仔细辨认可见白色筋, 用镊子轻轻夹出.
将鱼身肉厚处切几条寸长切口, 放入热锅内煎(油二两足够)至金黄, 放入料酒, 生抽酱油, 盐 适量, 白糖二两(可多些), 葱段, 姜片, 水一大碗, 盖锅盖大火烧开后盖小活焖煮10分钟, 翻鱼身, 加入米醋(!) (果醋则不行), 再小火煮5-10 分钟. 收汁 (一定要收汁, 打芡不好吃). 此法教鱼皮焦肉酥糖醋味入骨. 请君尝试.
【菜名】 芹黄鱼丝
【菜名】 芹黄鱼丝
【所属菜系】 川菜
【特点】 鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口,口味淡爽清雅。
【原料】
鲜活鲤鱼一条(约750克)。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
【制作过程】
活鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝,蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120一150℃),下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,漠去一部分油,锅内留汆油约50克、再置火口上,鱼丝推至锅边,将锅稍倾斜,放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后,与鱼丝炒匀,烹入芡汁,翻簸推匀,起锅装盘即成。
【菜名】 豆瓣鲫鱼
【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)
【制作过程】
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油
给你来一道----春笋烧鲤鱼
春笋烧鲤鱼
[原料] 鲤鱼(去头尾)
[制法]
1. 把鲤鱼洗净用沸水烫一下,刮去粘液,切成2厘米的块,再用开水烫一下洗净。
2. 春笋去壳洗净,切成稍厚的块。
3. 锅上火,倒入植物油,油热八成,放入鱼块、春笋、蒜,一同下锅煸炒,然后加料酒、清水,大火烧开,汤变白后,加食盐、味精,待熟后,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉炒匀即可。
雪菜黄鱼汤
将黄花鱼洗净,滴干水。放入油锅中稍煎。倒出多余的油。放入切碎的咸雪菜,姜丝,加盐,加绍兴花雕酒,再加入一大碗半热水,加盖小火煮五分钟,撒上葱花装碗上桌。技术要点:不要用不粘锅煎鱼,煎鱼与煮汤要在同一锅里,做出的汤才会白如牛奶,鲜美不可言。用的鱼一定要新鲜。
鸳鸯鲤鱼
材料
鲤鱼1条(约1000克),鸡蛋1个,兰片、香菇、青豆各50克,火腿40克,香菜、料酒、白糖各20克克,湿淀粉、干淀粉、面粉、番茄酱、高汤、葱段、姜末、精盐适量,食用油600克(实耗70克)。
作法
1、鲤鱼去掉鳞、鳃和内脏洗净,用刀由尾部紧贴脊骨片至头下,剔去脊骨,使其成为头部相连、身部对称分开的形状,放入盘中,用料酒和精盐擦匀鱼身,放置一旁腌渍10分钟。鸡蛋打入碗里,加干淀粉、面粉和少许精盐调拌成蛋糊。香菇、兰片、火腿均切成小丁。2、锅置火上,待锅内水气充分烘干后,倒入全量食用油,将鱼内外挂匀蛋糊,油温八成热时下锅炸制,熟透后捞出沥油,皮朝上盛入盘中。3、锅留底油少许,放入兰片、青豆、葱段、姜末、高汤,烧开用湿淀粉勾芡,浇在片鱼上。炒锅刷净置火上,待锅中水气充分烘干后,倒入食用油少许,下番茄酱、白糖、香菇、火腿、高汤,烧开后勾芡,浇在另片鱼上。香菜拼放在鱼中间即成。
柱侯煎鱼排
原料:新鲜鱼排三块(每块约150克)、蒜蓉1/2汤匙、葱1根(切粒
)、生粉适量。
腌料:胡椒粉、盐、糖各少许。
芡汁:李锦记柱侯酱2汤匙、糖3/2汤匙、水6汤匙、生粉1/2茶匙
制法:
1.将鱼扒腌15分钟。
2.将鱼扒沾上生粉,用油将鱼扒煎熟,盛起备用。
3.烧热2汤匙油,爆香蒜蓉及葱段,加入芡汁煮至滚,淋在鱼上,饰以葱粒。
特点:色泽鲜红,有绿色相衬,而且齿颊留香。
家常黄鱼
大黄鱼1条…500克,春笋片…50克,猪腿肉…75克,葱段…5克,姜片…5克,味精…1克,蒜片…5克,芝麻油…15克,绍酒…25克,熟猪油…150克,酱油…15克(约耗40克),白糖…5克
制作方法:
1.黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏,洗净利,在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。
2.黄鱼用酱油(
3.锅里留底油(
糟溜鱼片
原料:河豚鱼肉150克,水发木耳25克,香糟酒80毫升,盐2克,味精1克,料酒2毫升,白糖12克,蛋清20克,淀粉8克,植物油15克,高汤100克。
制作过程:
1、河豚鱼肉洗净后片成抹刀片,用蛋清、盐、料酒、味精、淀粉匀上浆。
2、木耳在开水中氽透,控去水装盘。
3、炒勺上火,注入花生油烧至5成热,将鱼片分散下入,用筷子轻轻拨散,待肉色变白,即倒入漏勺中控油。
4、汤勺上火入高汤,加白糖、盐、味精,下入鱼片,烧开后放入香糟酒,撇去浮沫,转中火,勾芡,淋入葱油,拖入盘中木耳上即成。
风味特点:鱼肉洁白,木耳黑褐,口感软嫩,糟香浓郁。
大蒜软烧鲶鱼
原料 (克为单位)
活鲶鱼 750
精盐 3
大蒜 100
醪糟汁(料酒也可) 30
葱 100
味精 1、5
生姜 10
鲜汤(水也可) 300
陴县豆瓣 (辣酱也可)40
醋 25
油 100
酱油 15
水豆分 40
烹调方法
1, 鱼打理干净, 切块(也可整烧)。大蒜去皮,葱切成长节, 生姜切片, 豆瓣剁细;
2, 锅内下油烧热, 放如陴县豆瓣炒红, 叫葱, 姜, 鲜汤, 再依次加入酱油,盐, 醪糟汁, 鲶鱼, 大蒜, 烧沸后转小火慢烧10分钟, 待鱼熟透入味。先将鱼铲起盛入盘内。 再将锅置旺火上, 加入味精, 谁豆粉勾成浓芡, 待汁浓稠吐油时, 加入错起锅, 舀在鱼上即成。
要点
1, 鱼不经炸或煎, 所以在烧的过程中, 应小心操作, 以保持鱼的形态。
2,收汁要用旺火。
3, 起锅放醋, 效果才好。
4, 想不出来了。
鲜菇炒鱼片
清鲜滑嫩
鲜菇500克,鱼肉350克,鸡蛋清1个。
精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙,葱5段,味精1.5茶匙,胡椒粉、香油各1茶匙,花生油2汤匙,
料酒2茶匙,清汤5汤匙。
鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。
锅放底油,下葱、姜炝锅,放鲜菇、精盐、生抽、味精,煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、
生抽、胡椒粉、香油、淀粉,对成汁备用。
将鱼片用蛋清、淀粉抓匀,下入热油锅中滑透,倒入漏勺。
锅留底油,下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁,翻匀出锅滑嫩。
大汤黄鱼
黄鱼收拾干净下油锅两面煎黄.咸菜(腌雪里红)洗净切碎加姜丝入油锅煸炒片刻加水,水开后下黄鱼,盐,黄酒大火煮至鱼熟汤白时,加少许味精,麻油.胡椒粉,葱花起锅即成.
注意:咸菜带盐,故汤中加盐时酌量.
大蒜烧鲶鱼做法及心得
大蒜烧鲶鱼做法及心得
一、原料:鲜活鲶鱼1尾,约750克;郫县豆瓣25克;泡辣椒25克;树椒丝30克;番茄酱25克;大蒜30克;香菜15克;精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
青石板1块
二、制法:
1、先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用(有些残忍,很内疚),洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;大蒜切米;香菜切末。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒匀,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入树椒丝,用大火烧开后,转用小火至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上,即成。
三、操作心得:
1、鲶鱼以重约500~750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。
3、切蒜米时,最好用刀切,而不要乱刀剁,以保证蒜米香味浓郁。
4、烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂。
5、烧制时汤汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汤汁掺足,中途不宜加汤。
看家菜与大家分享:奶汤鲫鱼新制法及心得
"奶汤鲫鱼"是一道传统菜,其制法是将治净的鲫鱼两面煎黄后,再放入锅中加清水炖煮,当煮至汤色浓白时,再调味起锅。由于其成菜要求汤白似乳,故将鲫鱼煎黄后,一般要掺入冷水慢慢炖煮,以使鲫鱼内部的可溶性蛋白质充分地溶解到汤中,从而使汤味醇厚鲜美。但长时间的加热虽使汤味鲜美了,却使鲫鱼的肌肉纤维变得粗糙,造成吃鱼肉时味同嚼蜡,口感欠佳。所以我在食用这道菜时,往往都只喝鱼汤,而将汤中的鲫鱼当做作料弃之不食。
如何才能使"奶汤鲫鱼"这道菜汤味既鲜美,鱼肉又细嫩呢?我们可以借鉴云南菜"过桥鲈鱼"中用鲈鱼骨熬汤以使汤味鲜醇和杭州菜"西湖醋鱼"中将鱼汆熟而使鱼肉细嫩的方法,终于使成菜达到了这一要求。下面就将其具体制法作一详细介绍。
原料:
鲜活鲫鱼1条(最好是活鱼,不是冻鱼)约350克(千万不要太大),姜片10克,葱节30克,精盐、胡椒粉、绍酒、味精、熟猪油各适量,姜醋调味汁少许。
制法:
1、鲫鱼宰杀后治净,平放在菜墩上,斩下鱼头作它用,用刀沿背脊将鱼一剖为两半,剔去骨刺后取两扇净鱼肉,然后将鱼脊骨斩为节,再把每扇净鱼肉改为两大片。
2、炒锅置火上,放入熟猪油烧热,下入姜片、葱节爆香后,再下入鱼脊骨略煎,接着烹入绍酒,掺入清水,用旺火烧沸,随即改用中火熬至汤色浓白,捞去姜片、葱节及鱼脊骨不用(捞出鱼脊骨使汤内杂物减少易于饮用,而且还使食者无法发现奶汤中鱼肉鲜美的奥秘 ^_^ )。
3、将锅中汤汁再烧沸,下入4片鲫鱼肉,汆熟后调入精盐、胡椒粉、味精,起锅倒入汤内,随姜醋味碟上桌蘸食即成。
特点:汤味浓醇鲜美,鱼肉细嫩滑爽。
心得:
1、用鱼脊骨熬汤时一定是掺入冷水,以使汤味浓醇。
2、掺水时要一次掺足,不宜中途加水。
3、煎鱼骨时宜用猪油,这样可使汤色乳白。没有猪油也只好用清油凑合了,但味道和色泽都逊色一些了
4、熬汤时宜用中火,且最好盖上锅盖。
5、随配姜醋味碟蘸食鱼肉,可产生一种类似蟹肉的滋味。