天然酵母Panettone
这几天不断有朋友问我今年圣诞节准备了什么点心。我实在是忙啊，空有热情，没有时间。可要是啥都不做就把这节给错过了也怪可惜的，于是，挤挤挤，挤出时间还真做出了应景的点心。
我看过一些介绍Panettone（潘妮朵尼）的资料，要用到天然酵母，可我手头可参考的资料非常少，于是，大胆创一个。考虑到天然酵母在甜面团里的表现力比较弱，所以采用中种法，先让它适应一下有糖分的环境，然后再混入高糖高油的面团里，整个过程用时20小时。
头一次采用这样的做法，没有什么经验，制作过程中发现2个可改进的地方：
⒈蛋加太少：我当时计算错误，中种部分完全使用了牛奶，蛋放在主面团，所以整体看来，蛋量太少，从切面可以看出，面团不够黄。
⒉中种部分没放盐，发酵太快：我晚上七点和的中种面团，里面没有放盐，面团发酵太快，到我睡觉前已经长到了约三倍大。我不能熬夜，将面团移到十几度的环境里过夜，到使用时放足了12小时。如果当时放点儿盐，能控制下发酵的速度。
中种面团：金像面包粉160克、低粉40克、天然酵母（水：粉=1：1）160克，牛奶88克、细砂糖40克
主面团：金像面包粉96克、低粉24克、细砂糖40克、盐4克、蛋80克、黄油160克、果干200克。
做法：
⒈果干用朗酒浸泡一夜，使用前沥去水分。
⒉中种面团原料混匀后放温暖处发酵12小时，至约4倍大（图1—2）。
⒊将发好的中种面团与主面团中除黄油、果干之外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展，表面光滑。
⒋加入黄油揉至完全后，加入沥去水分的果干揉匀，放温暖处松弛1小时左右（图3）。
⒌将松弛后的面团按需分割，滚圆后放入纸模中，在温暖湿润处进行最后发酵（图4）。
我共分割了3个300克的大面团和2个120克的小面团。
⒍最后发酵结束（图5），面团表面刷蛋液，用利刀割十字开口，并在开口处放上黄油（图6）。
⒎入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。
这个纸模盛面包蛮漂亮的，烤的时候还是有点儿刺激性的味道，可用我之前用过的纸模，或放在垫纸的金属模具里，如果就是想用这种纸模的话，建议在里面垫上烘焙纸。
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