偶看新闻骚麦完整版音乐播放器:包子杂谈
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 21:53:04
在中国，包子已经成为极为普及的一种食品；但由于疆域辽阔，包子的种类也是缤纷多彩，但大都是表现在馅料的不同上。西安的包子属北方包子系列，以个头硕大、馅料实在见长，是充饥的佳物，除过我曾介绍过的地软包子以外，还有两种包子值得一提。
一种是渭南时辰包子。
据有关专家考证，这种包子首创于请乾隆年间，上个世纪初的光绪年间，由于一位叫张坤的包子技师在渭南县城开店经营而名声鹊起。这位张坤技师的包子选料精细，工艺讲究，味道鲜美，大受食客追捧，以至于包子店每天开门以后，很快就销售一空。张坤的包子，过了时辰可就吃不上了——包子遂因此得名，制作技艺也传到西安及关中各地。
上个世纪五十年代初，我在东关的西安市第三中学读书，东城门附近有一家时辰包子店，我间或会去享用，印象十分深刻。但去年去渭南市，专门去吃时辰包子，却浅尝则止。不是包子不好，而是这种包子以口感“油旺”见长，馅料由大量的猪板油丁和适量油脂、熟面粉，加盐、五香粉、葱花搅拌而成，这种太香、太油大的包子，对我这样年纪的老汉来说，其美妙滋味，还是让它长留在童年生活的记忆之中吧！
另一种是宝鸡豆腐包子。
据说，这种包子已经有了长达300年的历史，并且，清康熙四十二年圣祖皇帝巡视新疆、甘肃，路过宝鸡时，已经告老还乡的党僚雅阁老，曾用当地最有名的段家豆腐包子招待这位皇帝。宫廷的膳食虽然奢华考究，但地久天长地吃，也会让皇帝产生“审美疲劳”，所以，一旦和油辣荃香、清素鲜美的豆腐包子不期而遇，难免要意外惊喜。龙心大悦以后，康熙皇帝赐给段家包子店三角龙旗一面，从此，这家包子店声名远扬。
让人不解的是，这么好的豆腐包子，这么有名的段家包子店，居然在很长时间里从宝鸡的餐饮市场上销声匿迹。直到改革开放以后的上个世纪八十年代初，豆腐包子才在宝鸡重新上市。那时，我在西安的一家文学月刊社当小说编辑，常去宝鸡组稿、讲课，吃豆腐包子乃一大快事；后来，豆腐包子店开到西安，则是让我不胜欣喜。
有意思的是，吃宝鸡豆腐包子时，只须轻轻把包子一捏，包子顶端收口处便会张开，食客则用小勺浇入辣椒油，下来才是大口咬嚼，是否豆腐包子的专业食客抑或票友食客，凭此判断，一猜一个准儿！
北方人是用大笼蒸大包子，而南方人，则更喜欢用小笼蒸小包子。比起北方人的包子来，南方人的包子馅儿比较“稀”，有的干脆就是汤包——蒸熟的包子里半兜儿、甚或多半兜儿是汤。说来有趣，有人曾问我：南方人是怎么把汤弄到包子里去的？我调侃说：灌进去的，要不，怎么会叫灌汤包子呢？但事实上，汤包的馅料，很重要的内容是肉冻，包好上笼一蒸，肉冻就成为肉汤了。
改革开放以后，各地餐饮文化的交流水平不断提升，汲取南方包子的优长，西安的餐饮市场上，也开始有了本地出品的准汤包或汤包，其中最脍炙人口的是清真小吃贾三灌汤包子，被誉为“贾三包子，西北一绝”。不过，贾三包子的馅儿里，好像不放肉冻，他们是用肉汤把包子馅儿“打”（就是顺着一个方向用力搅拌）至极稀，也因此，比起南方的汤包来，贾三包子里的汤，要略少一点儿。
比起吃一般的包子来，吃汤包是桩技术含量不可小觑的活儿。要眼明手快，面对笼屉里热腾腾的包子，轻抓其褶皱处快速提起，赶快放进自己的吃碟中，在包子皮上端咬出一个小口，把其中的汤汁一口吸尽，然后再“消灭”包子皮。
如果不这样操作呢？曾从美食大家梁实秋先生的文章里读到一个故事，说两个互不相识的人碰巧坐在同一张桌子上吃汤包，其中一位猛咬一口，一股汤汁喷射而出，把坐在对面那位搞了个满脸花，而肇事者则全无察觉，继续猛咬猛吃。更妙的是，受害者居然不动声色，安坐如常。饭店伙计见状，赶忙送了条热毛巾过去，不料这位客人竟徐徐言道：“不忙，他还有两个包子没吃呢！”准备去吃汤包的朋友，不妨先读读这个故事，开开眼界，长长学问，学学技术。
我一直认为，中国的包子其实和国外的汉堡一样，是一种主食、副食合二为一的廉价快餐食品，一向被我这样的懒人、穷人所钟爱。但最近，我却对市场上的包子产生了老大不小的恐惧。因为，据媒体披露，居然有收费2000元的培训班，教人使用添加剂把劣质、甚或腐臭的肉加工成“味美”的包子出售牟利。这街市上的包子，今后还敢吃吗？
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