美容院专用仪器去黑头:理论模拟试卷五

 一、填空题（25空，每空1分，共25分）1．鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。2．各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。3．库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。4．宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。5．鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。6．餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。7．宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。8．大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。9．服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。10．餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。11．餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。12．冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。13．_______是餐饮成本控制的第一道环节。二、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）1．原料质量2．采购规格标准3．库存方法中的“四号定位”4．宴会情况的“八知”5．餐饮服务环境三、简答题（7小题，每小题5分，共35分）1．采购的目标2．如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格3．宴会预定程序4．餐饮服务质量控制的方法5．影响餐饮服务质量的几大因素是什么6．宴会产品设计主要包括那些方面7．中餐宴会斟酒服务有何要求四、计算题（3小题，第一、二小题每小题8分，第三小题9分，共25分）1．某饭店11月份食品仓库原料相关统计数据如下：
月初库房库存额
 
70000
 
本月库房采购额
 
150000
 本月库房发料总额
 
160000
 
月末实际盘点库存额
 
58000
 
   请计算该饭店11月份库房短缺率是否属正常范围，并计算库存周转率为多少？2.某菜肴用甲原料300克，该原料净料成本20元/千克；用乙原料200克，该原料净料成本10元/千克，用调料成本1元，现该菜售价20元，问该菜现在的成本率为多少？若饭店规定该类菜肴的成本率为60%，该菜售价应为多少？3、某厨房本月原料成本相关数据如下：月初厨房库存5000元，月末厨房库存4000元，本月直接领料80000元，本月库房领料30000元，本月内部调出成本2000元，本月内部调入1000元，本月食品收入200000元，求该厨房本月成本率理论模拟试卷五答案一、填空题（25空，每空1分，共25分）1．日常采购法   长期订货法2．15   53．凭单领料   正确计价。4．宾客进餐方式   宾客风俗习惯5．3   10－156． 基本照明   特别照明7．宴会广告   宴会菜单样本8．高近低远   右高左低9．制定服务规程   收集质量信息10．成本数额   实际成本与目标成本和标准成本11．毛料   净料12．自助餐   宴会宾客13．采购工作二、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）1．原料质量是指食品原料是否适用，是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色等的综合评价。2．采购规格标准是根据饭店的特殊需要，以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质量、规格等作出的详细的规定。3．四号定位就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是库号、架号、层号和位号。4．知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点5．即就餐环境，是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境，另一方面还包括了许多无形的要素，即通过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。三、简答题（7小题，每小题5分，共35分）1．找到正确的商品；得到最好的价格；得到最佳的品质；找到最佳的供应商；在最恰当的时间进货。2．数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉，在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。   质量验收：验收员要不断丰富原料知识和验收技能；考虑验收员、餐饮经理和厨师张的不同意见。   价格验收：账单上的价格与订货单是否一致。3．接受预定――填写宴会预定单――填写宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。4．预先控制（人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制）、现场控制（服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制）、反馈控制.5．人、材料、方法、设施、环境6． 宴会场景设计（宾客导向意识、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀）。    宴会菜单设计（菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计）。    宴会台面设计（台型设计、坐次设计、摆台设计）。    宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计）。7．斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。   斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3时，及时添加。   宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时，要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫。四、计算题（3小题，第一、二小题每小题8分，第三小题9分，共25分）1．库存短缺率＝（70000＋150000－160000－58000）/160000=1.25  不正常   库存周转率＝（70000＋150000－58000）/64000=2.532．成本率＝（6＋2＋1）/20＝45％   售价＝9/60％＝15元3．厨房本月成本率＝（5000－4000＋80000＋30000－2000＋1000）/200000=55%理论模拟试卷六一. 填空题（30%）1.看到客人应面带_______，主动_______，熟客应记住其_______和_______。 2.餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_______向客人，龙井鱼等应_______，友谊花篮适合放在_______位上。3.白葡萄酒斟量一般为_______，啤酒斟量一般为_______，中餐宴会一般斟量为_______。4.点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。5.分菜均匀包括_______、_______等。6.餐厅清扫一般应遵循_______、_______ 、_______ 的原则。7.调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。8.收台时一般先收 _______，后收_______，再收_______，最后收_______。9.接听电话应在铃响声_______内拿起，首先_______，挂断电话时应注意_______。10.当烟缸里有_______个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用_______拿取干净的烟缸，把_______，一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。二.判断（20%）1.分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。（ ）2.香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。（ ）3.餐饮食品原料可分为易变质的鲜活材料和不易变质的可储存原料。（ ）4.新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ）5.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）6.上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。（ ）7.上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（ ）8.浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。（ ）9.一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。（ ）10.高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。（ ）三 简答题（15%）1、厅卫生工作包括哪些方面？2、简述四联单的作用。3、简述工作台分菜法的操作过程。四 问答题（20%）1、你怎样理解微笑在对客服务中的重要性？2、派菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么处理？五 设计题（15%）   请设计一份科学、合理，便于信息传递及提高工作效率的点菜单理论模拟试卷六答案一、填空题(每空一分，共30分)1、微笑、问候、姓名、职务2、观赏面、头、侧身、主宾3、2/3、酒水过半，泡沫不外溢、八分4、咸、甜5、分量均匀、菜式搭配均匀6、由上而下、由里到外、环形清扫7、1/2 、1/38、金银餐具、餐巾、小毛巾、酒杯、水杯 、瓷器类9、三、主动问候、让客人先挂机10、2个、托盘、干净烟缸盖在脏烟缸上二、判断题（2*10＝20）
题号
 
1错
 
2对
 
3对
 
4错
 
5错
 
6错
 
7对
 
8对
 
9对
 
10对
 
三、简答题(3*5=15)1、答：   1）环境卫生（1分）   2）餐、酒、用具卫生（1分）   3）操作卫生（1分）   4）个人卫生（1分）   5）食品卫生（1分）2、答：   餐厅点菜单一般一式四联，称为四联单。（1分）   其中一联帐台；（1分）一联厨房备菜（1分）；一联划菜（1分）；一联服务员留存备查（1分）。3、答：   上菜—报菜名—示菜一周——撤至工作台——分菜——用托盘，从客人右侧一一上菜——整理余菜，从新上菜。（每少一个环节扣一分）四、问答题(1*10=20)1、答：  关键词：最佳服务态度（2分）；          情感语言（2分）；          沟通（2分）；          得体、职业化（2分）；          其他（2分）。2、答：   1）道歉；帮助擦拭；（2分）   2）情况严重时，提供快速干洗服务；或同意报销洗衣费用；（2分）   3）再次道歉，可适当赠送小礼品；（2分）   4）处理不了时，及时报上级处理。（2分）   5）其他（2分）。五、设计题（15）答：要求——常规信息齐全(5分)；            有创意(3分)；            便于信息及时、快速传递(4分)；            格式规范(2分)；            其他（1分）。理论模拟试卷七一.填空题（20%，每空格1分。）1. _______一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会。除不挂_______、不奏_______，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。2. _______是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为_______名客人服务。服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较_______，空间利用率和座位周转率都比较_______。3.理想的仓库位置应设在_______和_______之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免_______原材料供应。4.上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。5.西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。6.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地 _______厘米，离墙_______厘米。 7.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为_______位，其右手边为_______位。二.名词解释（15%，每小题5分。）1.餐饮外卖。 2.市场细分。3.套餐菜单。三、简答题（32%）1. 简述法式服务的特点？（10%）2.厨房地面设计要求。（10%）3.简述餐饮环境管理的一般要求。（12%）四.问答题。（15%）   试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。五.案例分析。（18%）   据5月26日《都市快报》报道：宁波的一家餐馆大打“亲情”牌，在筷子封套上印上了“顾客是亲人”的口号，将“顾客是上帝”的服务宗旨上升到了“顾客是亲人”，以此挑战宁波激烈的餐饮市场。请就此事发表一下你的看法。