中国有多少个明星:品茗随笔12：安吉白茶----叶白脉翠

(2011-11-22 12:07:21)
标签： 品茗随笔
安吉白茶
叶白脉翠
文化
分类： 品茗随笔

品茗日期：2011-11-22                      天气情况：2℃、晴、微风
地点环境：办公室                          参 加 人：独品
投 茶 量：3g                              泡茶水温：约75℃左右
茶叶年份：2011年                          存储方法：正常存放
基本茶器：玻璃杯（120ml）                 冲泡时间：一泡35秒，二泡45秒（逐增、可泡六水）
茶品名称：安吉白茶（绿茶）
安吉白茶则诞生与上世纪90年代，1981年至1992年间，“湖州（浙北）茶区茶树品种选育课题组”
对位于安吉大溪横坑坞（现名白茶谷）桂家场的一株再生型古茶树（俗称大溪白茶，现称白茶祖）
进行单株选育，成功培育出了安吉白茶（初名玉凤茶、湖州白茶）。历经多年的发展，安吉白茶成
为中国名优绿茶中的一朵奇葩。
安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，因其春季叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。
在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色，因此得名为“安吉白茶”，但属绿茶类，非白茶加工工艺。
茶叶产地：浙江省安吉县
安吉地处天目山北麓，这里群山起伏，树竹交荫，云雾缭绕，雨量充沛，土壤肥沃。安吉还有“中
国竹乡”之称，植被覆盖率为60%，而茶竹之缘，值得品味。生产实践表明，大凡四周为竹林或邻近
竹林的茶园所采制的茶叶，一般都含有板栗香或豆花香，且越靠近竹林的其香越明显。
安吉全年气候温和，无霜期短，冬季低温时间长，绝对低温一般在10度以下，空气相对湿度81%，直
射的蓝紫光较少。土壤中含有较多的钾，镁等微量元素。这些特定的条件，为安吉白茶返白过程和
物质代谢提供了良好的生态环境，有利于安吉白茶中氨基酸等氮化合物及营养物质的形成和积累，
为茶叶香郁味鲜的品质奠定基础。


茶树树种：“白叶一号”（无性系茶树良种）
安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种“白叶一号”（无性系茶树良种），属于“低温敏感
型”茶叶，其阈值约在23℃。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为
例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后
至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。
安吉白茶叶张的玉白程度和温度有着很大的关系，其阈值约在23℃，超过这一温度后，叶子就转绿
了。正因为神奇的安吉白茶就是在它特定的返白期内采摘、加工和制作的，所以其叶底经冲泡后，
也呈现出玉白色，这是安吉白茶的主要特征。
白叶一号：灌木型，中叶类。主干明显，叶呈长椭圆型；叶尖渐突斜上，叶身稍内折，叶面微内
凹，叶齿浅，叶缘平。中芽种，春季新芽玉白，叶质薄，叶脉浅绿色；气温＞23℃，叶渐转花白至
绿色。
制茶工艺：“凤形”安吉白茶：鲜叶--摊青--杀青--理条--搓条初烘--摊凉回潮--焙干(烘青绿茶)；
“龙形”安吉白茶：鲜叶--摊青--青锅--摊凉回潮--辉锅(炒青绿茶)。
安吉白茶加工工艺的不同，有两种外形：凤形、龙形。
“凤形”安吉白茶：是烘青绿茶。条直显芽，壮实匀整；色嫩绿，鲜活泛金边；
“龙形”安吉白茶：（即安吉白龙井）则是炒青绿茶。扁平光滑，挺直尖削；嫩绿显玉色，匀整。
根据品级不同，为一芽一叶初展至一芽三叶不等，高品级者芽长于叶。此外，安吉白茶是烘青绿茶
品级越高的安吉白茶，其干茶色泽呈金黄隐翠（尤其是明前茶，不少绿茶均有这个特点），那些外
形翠绿色的安吉白茶反而略逊一筹。
鉴于安吉白茶茶青的特性，采用西湖龙井制作工艺生产的“安吉白茶龙井”，从追求“完美”的品
饮角度而言，多少有些“屈就”了“玉般娇贵”的安吉白茶，抑制了“凤形”安吉白茶所具有的优
点，并显现出某些缺点（特指原料为“白叶一号”者）。也因此，“龙形”安吉白茶不论在消费者
认知、市场占有率，还是茶叶售价上，目前尚无法与“凤形”安吉白茶并驾齐驱。
摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。
杀青：杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。核心是控制茶叶温度和湿度。杀
青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质
量。杀青原则：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。
理条：采用多功能机理条，杀青后，逐步提高转速，先慢后快，叶温从烫逐步降到比较热，锅内湿
度逐步降低。待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要
求操作。
初烘：采用履带式或五斗式烘干机进行烘干。
摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。
复烘：采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。
茶品特点：
【干茶】凤形：条直显芽、金黄隐翠；龙形：扁平光滑、挺直尖削、嫩绿玉色；
【汤色】嫩绿明亮；
【香气】鲜嫩持久、清如淡竹（凤形）、板栗香或豆花香（龙形）；
【滋味】鲜醇馥郁、清润甘爽；
【叶底】成朵肥壮、叶白脉翠。




人文历史：
据陆羽《茶经》记载：“浙西，以湖州上，……生安吉、武康二县山谷，与金州、梁州同”，又载：“《永嘉图经》：永嘉县东三百里有白茶山”。
中国对白叶茶的记载最早的是北宋庆历（1041-1048年）年间：“白叶茶，芽叶如纸，民间大重，以为茶瑞。”
宋朝时的《大观茶论》记载：“……白茶，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸培……”。这些史料，充分说明了白茶的弥足珍贵。
研究表明，安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值在20～22℃之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥作用；其正常复绿的启动温度在16～18℃之间。
叶片白化期的主要生理生化变化：是叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体缺失，导致了叶色的变化；RuBP羧化酶的大、小亚基含量及酶活性下降，同时伴随蛋白水解酶活性的升高，终因叶绿体不能继续发育，多余的可溶性蛋白水解，导致游离氨基酸含量显著上升。对其返白机理认为该温度敏感型突变体的突变很可能是由核基因或核质互作控制的。

心得感受：
01、安吉白茶使用原料细嫩，叶张较薄，冲泡芽茶水温较低75℃左右，金黄隐翠；
02、安吉白茶是在特定的白化期内采摘、制作成茶，其叶底呈现“玉白色”，这是安吉白茶特有的性状；
03、安吉白片与安吉白茶均属绿茶类，但树种不同。安吉白片的树种以高山绿茶（地方群体种）、“龙井43”和“迎霜”等为主。而安吉白茶的树种则是唯一的，那就是“白叶一号”（无性系茶树良种）。先有安吉白片，后有安吉白茶。
安吉白茶鲜叶形似兰花（凤形）或挺直扁平（龙形），叶肉玉白，叶脉翠绿，鲜活欲出。用玻璃杯可以尽情地欣赏安吉白茶在水中千姿百态，品其味、闻其香，更能观其叶白脉翠的独特品格。品饮安吉白茶先闻香，再观汤色和杯中上下浮动玉白透明形似兰花的芽叶，然后小口品饮，茶味鲜爽，回味甘甜，口齿留香。安吉白茶与其他茶不同，除其滋味鲜醇、香气清雅外，叶张的透明、茎脉的翠绿、叶底呈现“玉白色”是其独有的特征。观叶底可以看到冲泡后的茶叶在漂盘中的优美姿态……^.^