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京都穿和服:烤蛋糕的做法
来源:百度文库 编辑:
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时间:2024/05/03 08:08:45
烤蛋糕的做法
蛋糕的配料及制作方法:
1.蛋糕的配料比例:
原料名称
面粉
鸡鸭蛋
白砂糖
饴糖
小苏打
碳酸氢铵
香甜泡打粉
水
食用香蓝素
备注
一般蛋糕
10
2-4
7-8
0.5
0.2
0.05
0.3
3-4
少许
加蜂蜜0.05
一般蛋糕
10
6
8-9
/
0.1
0.05
0.3
2.9
少许
高级蛋糕
35
35
30
/
/
/
/
/
/
注:碳酸氢铵(食用)小苏打(又名碳酸氢钠)水,香蓝素都要适量,可增减。
2.工艺流程:
按上述配料备注,先把鲜蛋壳打碎放入打蛋机(或其他容器)内,打散蛋黄,加入白砂糖、饴糖、又名溶糖、糖稀,无此糖也可,用打蛋机或手工打至出现白色泡沫至白糖完全溶化为止(20分钟)将已用水溶化后的小苏打投入剧烈搅打(3-4)分钟后,再加碳酸氢铵拌打(1-2)分钟,其它辅料也同时加入(无辅料也可)然后将已筛过的面粉拌入香甜泡打粉,再拌蛋浆用锅铲迅速搅拌均匀成糊状不结块为止,再提起锅铲,蛋糊下流缓慢而均匀为佳,若太干用水调节、准备烘烤。检查电烤箱机器是否正常,电压接通电源和安全线接地,箱内一切是否正常,然后打开下火预热5-7分钟,大约箱内温度达到200
℃以上,把糕模放在托盘上,模内贴上糕纸或用熟植物油刷,用小勺把蛋糊送入模内流平、蛋糊多少均匀,约占模高三分之一,然后放入电烤箱内烘烤,烘烤时先打开下火,直到蛋糕完全饱满时,关掉下火,再开上火,待糖面呈焦黄色,开箱取出托盘,同时可将备好的另一盘放入电烤箱内烘烤,每次约6分钟为一盘,蛋糕冷却后装箱待售,爱好者可以蛋糕入箱烤前刷上将饰图案,以增添色彩。
3.产品检验:
蛋糕内部组织均匀,有细微孔有弹性,呈焦黄色。
4.注意事项:
①打蛋时,
打蛋机
,容器严禁粘油,一切与蛋液接触的工具,定要干净,卫生。
②凡用手工打蛋的要采用打,忌勿用搅转,同时尽量少间歇,使大量气体打入蛋糊,白糖完全溶化,直至蛋糊发白即可,切勿草草了事。
③加入面粉时用拌,不能打,搅拌要均匀,不结块。
④蛋糊稀浓要适中。
⑤冬天打蛋要隔层加温20℃左右,否则白糖难溶。
技巧:烤出蛋糕当中,若凹下要加水和面粉,反之加碱,若蛋糕内部气孔大,象洞孔,说明白糖少,碳酸氢铵过多,请加适量面粉,若轻硬则增白糖减面粉。
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