世界观与方法论:超级好吃的红烧茄子——茄子的省油大法

　　大家知道茄子太吸油，用多少油都给它吸干，简直是“吸油机器”。经常食用这样的菜肴会让人发胖，而发胖就会增加患各种慢性病的危险。为了健康，这种油汪汪的菜肴当然应该尽量避免啦。所以一度我只吃蒜泥茄子和西红柿炒茄子，都是美味又健康的哦。
　　可记忆中大学饭堂的那个烧茄子让我一直念念不忘，呵呵。。。不止是我，当时宿舍里好多MM都对它情有独钟哦。只是那时候基本上只会吃，怎么也想不明白人家是怎么做出来的。在我跟LG叨叨了无数遍那个好吃的茄子之后，这次终于有所行动了（一直怕做砸了，浪费了材料是小事儿，影响了人家对我欣赏美食的品味就麻烦啦）。吃到这个茄子的朋友反问我：“学校饭堂有这么好吃菜？”呵呵，有那个茄子的影子啦，都是挂面糊，不过人家还放了西红柿，我放了郫县豆瓣和蚝油，不过面糊跟茄子融为一体，怎么吃都好香。如果
　　不喜欢吃挂面糊的，在茄子块炸之前在表面拍上一层薄薄的淀粉也可以省油哦！
　　材料：茄子、青椒、葱姜蒜
　　做法：
　　1、茄子洗净切块，浸入淡盐水中15分钟（浸入水中和加少许盐腌制都是为了保持茄子不变色）。
　　
　　2、在面粉中分次调入凉水，并不断用筷子朝一个方向搅拌，直到成可流动的糊状即可。糊的浓稠程度可根据个人喜好选择，糊越浓稠，茄子上挂的面糊越多。（浸泡茄子的过程可以调面糊，在茄子表面挂面糊和拍淀粉都是为了茄子不吸油。）
　　
　　3、将浸泡好的茄子沥干水分（可以看到泡过茄子的水略微发黑），可以用筷子逐个加茄子块在调好的面糊中挂糊，也可以将茄子和面糊在一个较大的容器中混合均匀（个人觉得第二种方法比较快，但一定要沥干茄子的水分，否则过多的水分会改变面糊的浓稠程度）。
　　
　　4、将挂好糊的茄子放入热油中炸至金黄即可捞出沥干油分备用（挂了糊的茄子一点儿也不吸油，炸了两个茄子，油量几乎没有少多少。也可以将炸好的茄子块放到厨房纸上将多余油分吸去）。
　　
　　5、锅中留少许底油炸香八角，放入葱姜蒜碎和郫县豆瓣炒出香味，依次加入酱油、蚝油和适量热水（如果放入凉水要将汤汁烧开），充分混合均匀后加入少许糖搅拌，再放入炸好的茄子块，翻炒至茄子略软加入青椒翻炒均匀，加入少许盐和少许鸡精勾薄芡即可。
　　
　　非常非常好吃的烧茄子，一定要尝试下哦！
　　
　　烹饪加工茄子时要注意得当的方法，才不会使营养流失，而且还要吃对，才有益哦。
　　1，茄子不要去皮，因为维生素P最集中处在紫色表皮与肉质连接处；
　　2，茄子吸油厉害，但对付它还是有办法的，一般可以将茄子蒸软或者干炒，都能让茄子内水分出来，从而避免吸收过多油份，也不影响口感；如果要炸之，一定要挂面糊或者拍上一层淀粉，这样就基本不吸油了。
　　3，烹饪时间不宜过长，茄子软烂入味即可，而且颜色也更漂亮；
　　4，茄子性寒，如果你有慢性腹泻、消化不良等消化道疾病的话，就不适合多吃；
　　5、过老的茄子里，茄碱含量增多，容易导致人体中毒，何况口感不佳，少吃为妙。

12、家庭红烧茄子

红烧茄子是家常菜菜谱，此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。后来的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。

食品用料

　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺、油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)、八角（大料）两枚、葱三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜两棵，切碎、豆瓣一匙、淀粉一大匙加水兑成芡汁。

制作方法

做法一

　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。

　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。

　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。

　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。

做法二

　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。

　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味

　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。

　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。

　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！

做法三

　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。

　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。

　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。

　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。

　　5、撒入香菜。

做法四

　　1、将茄子去皮切厚片，表面轻切花刀，再切成滚刀块，放入油锅中炸至金黄备用；

　　2、葱姜蒜末中加入少许泡发好的木耳、香菇，调入料酒、酱油、白糖、醋、味精拌匀，锅中留底油，倒入调好的汁，水淀粉勾芡，放入西红柿、茄子快速翻炒均匀即可。

做法五

主料： 茄子500克 肉馅50克

辅料： 大蒜2瓣 姜2片葱、红辣椒各1根

　　豆瓣酱1大匙 盐 糖各半小匙 酱油1小匙

制作步骤:

　　1、材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；

　　2、姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片

　　3、锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出

　　4、锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出 。

做法六

　　原料　：红烧茄子制作原材料

　　1、茄子750克

　　2、肉片50克

　　3、葱姜蒜50克

　　4、酱油、盐、糖、鸡粉适量

　　5、水淀粉适量。

做法七

　　原料：茄子、香菜、蒜瓣 ：辅料： 酱油、糖、盐、水、油

　　1、先将茄子去皮，切成滚刀快。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。

　　2、这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话，可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后，使力气的活该开始了。

　　3、抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火到入香菜末，翻锅数下，装盘。

　　温馨小提示：茄子具有保护心血管抗坏血酸抗癌以及抗衰老的作用

　　点评：

　　此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以用盐腌，然后狠命攥，不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的，而且还很多。不搞出来费油的说。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。

做法八

　　主料：

　　嫩荷包茄500克。

　　配料：

　　蒜子15克，姜10克，鲜红椒25克。

　　调料：

　　植物油750克(耗50克)，猪油、鲜汤各50克，盐5克，味精1克，白糖1克，香油、酱油各10克，料酒、水发香菇各15克。

　　制作方法：

　　1．嫩荷包茄洗净、去蒂削皮，切2厘米厚的片，剞十字花刀后切2厘米宽的条，再切成3厘米长的菱形块，入冷水泡10分钟，捞出沥水。

　　2．鲜红椒(洗净、去蒂去籽)，姜、蒜子(去蒂)、水发香菇(去蒂洗净)均切米。

　　3．净锅置旺火上，放植物油烧至八成热，下茄子炸呈浅黄色，倒入漏勺沥油；锅内放猪油烧至六成热，放红椒米、姜米、蒜米、香菇米煸出香味，倒入过油后的茄子，放盐、味精、酱油、白糖、料酒、鲜汤拌炒均匀，烧焖入味，淋香油，装盘即成。

　　特点：

　　色泽红亮，茄子酥烂，香鲜可口。^[1]

制作过程

　　1、将茄子切成滚刀块；葱姜蒜切末待用。

　　2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。

　　2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜末，下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。

　　炸茄子时，茄子变软即可，加水也别太多，以能将茄子烧熟为宜，以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥；为了菜式的美观，酱油不必太多。

食品特点

　　鲜香适口，外酥里嫩。