偶看新闻乐视电视 送会员么:裱花初级教程
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 02:41:06
(裱花过程图1)
(裱花过程图2)
(裱花过程图3)
(裱花工具1)
(裱花工具2)
(裱花工具3)
(裱花工具4)
(裱花工具5)
(裱花工具6)
(裱花工具7)
(裱花工具8)
(裱花工具9)
(裱花工具10)
(裱花工具11)
(裱花工具12)======================================================================================奶油基础知识
动物奶油健康但脂含量低不容易打发（脂含量大于等于35%才能打发），打发要加很多糖，即使打发好了也容易化，放几个小时就面目全非了，送人肯定是不行的，但是如果自己吃且对效果要求不严格的可以用。也听说过有人在淡奶油里加黄油，目的是要增加脂含量好打发，不过不知道这样还会不会化。
植物奶油是合成的，所以相对于自然界里本来存在的当然健康性方面会比较差，但是好打发，且不用加糖（里面有糖）。而且裱好的图案不会化。
糖霜，国外现在也有用糖霜的。硬，不过我想会不会太甜。下面这个链接就是用糖霜裱花的。虽然原料不一样，但是手法是相通的。
裱花课程
糖霜的制作 1份（3cup）的用量：
1 cup solid white vegetable shortening
1杯植物油制的起酥油
1 teaspoon Flavor (Vanilla, Almond or butter)
1小勺香精（香草味，杏仁味等）
2 tablespoons milk or water
2大勺牛奶或水
1 lb. pure cane confectioners’ sugar (approximately 4 cups)
1磅糖粉（大约4杯）
1 tablespoon meringue powder
1小勺蛋白粉
A pinch of salt
1小搓盐（盐要融解在水里）
注：蛋白粉的作用：做好的糖霜能更长时间的定型
盐的作用：减淡甜味
如果要制作巧克力糖霜需加入3/4 cup可可或者1盎司不甜的巧克力（融化），多加1－2大勺水。
此时的糖霜是最厚的（stiff consistency），需要根据所做花型的不同改变糖霜的厚度。
中等的(medium consistency)：1杯厚糖霜＋1小勺水＝1杯中等厚度糖霜
薄的(thin consistency)：1杯中等厚度糖霜＋1小勺水＝1杯薄的糖霜
抹平蛋糕表面
此时要用medium consistency。
抹刀不要触碰到蛋糕体，会沾到蛋糕削，这样蛋糕表面的糖霜就有“雀斑”了。
表面不是很平整不要紧，将蛋糕放置20分钟左右，用一张烘焙纸覆盖在蛋糕表面，就可以用手轻轻的将表面抹平整了。
但是不要等太长的时间，太长表面变硬就很难抹了。
Lesson 2 － 各种裱花嘴的使用 （24）
course1里面只教了tip16，tip3，tip21，tip12，tip2D，tip104，tip67 这几种。
但是我觉得对于我这个刚入门的人来说已经很受用了，基础的花形都能做了。
上课的时候分了5个星期才学完的，中间还用这些技术裱了3个蛋糕。
在这里我就全部合在一起贴啦～～
tip16
裱花嘴：16号
medium consistency
90度角
花嘴不能触碰到蛋糕表面
步骤：挤－收力－抬起
注：如果裱花面积很大，比如我上次做过的小熊熊，可以用tip2010，是3个一起的star花形，省力很多哦。
我上次做那只熊熊花了3个小时那，用这个估计时间起码减半。
下面是tip 16的另外2种用法：
注：请注意小图片左上角的标识，倾斜的白色小三角表面花嘴与蛋糕表面程45度角；
白色的小圆圈表示方向从左至右的直线（右手惯用者），方向从右至左的直线（左手惯用者）。
多多练习，关键是挤的力度和收力及时，就能挤出漂亮的star了。
手不能抖，否则star就歪歪扭扭的。
tip3
裱花嘴：3号
thin consistency
45度角
起点和终点花嘴轻触蛋糕表面，中间部分要拎着挤
步骤：从起点开始挤－拎着挤－到终点收尾
注：印刷体比较好做，一笔一划慢慢挤就行了。
草体比较难，大家要多多练习哦～
[color]
用tip3的时候，画点的时候要垂直90度，其他时候都是45度的
下面的那个漂亮大蛋糕就是用tip16和tip3做的，大家都来做！！
tip21
用21号裱花嘴做贝壳
裱花嘴蛋糕表面的角度：45度
俯视，手的位置是6点钟方向
步骤：从贝壳的中间位置出发－挤－稍微拎期一些－收力－收尾（收出一个尖尖的小尾巴）
图片下面的长方形小蛋糕上面，白色的贝壳花是tip21，巧克力色的小贝克花是tip16
使用tip21做小人
身体：
角度：90度
步骤：努力的挤啊挤－达到自己想要的直径和宽度就可以了。
脚和手：
角度30度，手在6点钟方向
用tip3做小人的鞋子手，还有身上的纽扣，小点点等。
用tip3挤出脚和手之后，等10分钟左右，可以用手轻按表面，塑造形状。
注：做小人时切记裱花袋一次装满足够的icing，万一不够用需要再补充的话，调出来的颜色会有色差。tip 12 用tip12 tip3 tip1做小人脸 小熊脸
人脸：裱花嘴12号
眼睛，鼻子，小熊鼻子：裱花嘴3号
头发，嘴巴等：裱花嘴1号
medium consistency
90度角
花嘴不能触碰到蛋糕表面
步骤：挤－收力－一边画圈一边慢慢抬起
注：拎起之后会有尖尖的头，不要紧，等5－10分钟，表面干了一点，可以用手轻轻按平。
用12号花嘴制作爱心：
步骤和方法与贝壳花相同
45度，6点钟方向
从中间位置出发－挤－稍微拎期一些－收力－收尾（收出一个尖尖的小尾巴）
做完左半边，再做右半边，两片要稍微有些重叠，就可以做出完美的心啦。
用12号 3号花嘴制作葡萄：
用12号花嘴做爱心的其中一片，也就是葡萄的主体部分，45度，6点钟方向
从中间位置出发－挤－稍微拎期一些－收力－收尾（收出一个尖尖的小尾巴）
用3号花嘴，用同样的方法，在葡萄主体上挤出一颗一颗的小葡萄。
tip 20
这两种花都不能直接裱在蛋糕上面，要裱在烘焙纸或者其他纸的表面。
如何放置一个晚上，第二天可以轻轻剥落，将其贴到蛋糕上面。
贴的时候可以在蛋糕上要贴花的位置稍微涂一点奶油霜再贴。
星星状小花 star flower
角度：90度，手在3点钟方向
裱花嘴放在烘焙纸上－挤－收力－抬起
然后用3号裱花嘴在中间点上花心，星星花就做好了。
花的饱满度视挤的力度而定，多练几次就能掌握了
旋涡状小花 swirl flower
步骤其实和星星花差不多。
只是一边挤一边转，手从9点钟方向转到12点钟方向。
用3号裱花嘴在中间点上花心。
花的饱满度视挤的力度而定，多练几次就能掌握了
注：一边转一边挤，力度和速度要保持均匀。速度可以稍微快一点，一下子就转好了。
挤的力度稍微大一点，花瓣更饱满，剥下来的时候花瓣就都是连在一起的。
tip 104
此款花形做起来比较简单。
保持花嘴尖的一头朝上，圆的一头朝下。
豌豆花
中间的花瓣：45度角，6点钟方向
左边的花瓣：45度角，5点钟方向
右边的花瓣：45度角，7点钟方向
花瓣下面的拖，用3号花嘴。
蝴蝶结
45度角，6点钟方向
心里默念一个蝴蝶结的形状，挤就可以了。
tip 67
叶子做起来也很容易
不过要注意的是，67号花嘴买来要开口，用个刀片把嘴巴稍微掰开一点就行了。
45度角，6点钟方向
有点皱纹的叶子，是一边挤，一边前后推推，就行了。
用3号花嘴裱树枝和藤条。
如何在蛋糕上勾勒图案
在没学之前，我也觉得这一步很难，现在才知道什么东西都要掌握方法，就很容易了
步骤是这样的：
1. 选一个适合蛋糕大小的花样。
2. 用一张大小合适的半透明烘焙纸,覆盖在花样的表面，描。
3. 将描好的烘焙纸反过来，用piping gel描一遍。
4. 将描好花样的烘焙纸轻轻放在蛋糕表面，有piping gel的一面对着蛋糕。
5. 用小刷子轻轻的刷，这样piping gel就可以背刷到蛋糕上面了。
6. 用3号花嘴，选择合适的颜色，勾勒花样。
大功告成，可以开始裱花啦。
注：蛋糕要事先抹好奶油哦，要抹平，抹均匀，抹漂亮哦
玫瑰花的做法
我想这个玫瑰花的做法图片已经很清楚了，大家只要多练习就可以了。
玫瑰花做好准备好的烘焙纸上，等几个小时，再挑漂亮的放到蛋糕上。放的时候也不能直接用手拿，专业剪刀或者那个做玫瑰花的针轻轻挑起，轻轻放置。
象我们这样的新手当然更需要做多几朵，才能挑出比较漂亮的，呵呵。
在蛋糕上摆放玫瑰花
摆放玫瑰花其实有一点点的小敲门，就是：
不要把花直接放在蛋糕上，要先在蛋糕表面要推玫瑰花的地方挤一堆奶油，然后在奶油坨坨的中间先放一朵，围着坨坨放一圈就行了。这样看起来更生动哦～～
然后在花与花接触的缝隙里面挤叶子，花瓣会把叶子撑起来，就不会倒了。
哈！海外就是大陆以外（包括外国）不是上海，大陆目前一般都还是是用奶油裱花。
目前我也刚知道有这么几种裱花糖霜（可能还有几种不清楚），当然还没有学过和试过，不知各自特点，有机会欢迎楼主或尝试过的网友一起讨论：
1、意大利糖霜
意大利蛋白糖霜是一种在西点中应用很广泛的材料，可以挤花造型作为甜品装饰，也可以用在慕斯蛋糕中。400g的意大利蛋白糖霜需要250g糖、60ml水及5个蛋白。需要注意的是糖和水要加热到118度，即糖浆的第一阶段，慢慢冲入搅拌中的蛋白（糖浆呈细线状），打至硬性发泡。
2、Royal Icing
蛋白2个、砂糖4杯、柠檬汁2TPS
全部混合，打至硬性打发即可。
3、Icing
蛋白1个、糖粉1-1.5杯
全部混合，打至硬性打发。（浣溪注：加塔塔粉、柠檬汁和白醋都是起到稳定的作用，不加应该也可以的，所以这个方子应该可行，虽然没试过。）