快乐品赏-北京东来顺·涮羊肉

创建时间：2008-06-22 poco 乐山大佛

 


儿子在北京工作三年后,有了自己的住房.他邀请大佛和大爱去北京过十一黄金周,我们很高兴. 国庆节那天我们一家三口去了天安门广场,逛了王府井大街. 

中午,我们作东,请儿子品尝涮羊肉.目标必须是正宗的北京东来顺涮羊肉. 

走进老字号“东来顺”饭庄,环境优雅,服务热情.品尝涮羊肉的?酥抡?. 

东来顺涮羊肉，选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺、佐料全、色彩鲜，味道美. 确实与众不同. 加上对品牌的崇拜和亲情的感染,这顿涮羊肉让我回味无穷. 

 

 

 

 

 


东来顺—北京东来顺新东安总店 

 

中华老字号“东来顺”，始建于1903年。以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为集涮、炒、爆、烤四大系列的清真菜肴体系。 

 

东来顺新东安饭庄位于王府井大街138号新东安大厦五层，总面积1300平方米，营业面积800平方米，设有大堂部、小厅部、单间、雅座、豪华宴会厅。我饭庄技术力量雄厚，厨房部高级以上职称的厨师占68％；服务员中高级服务师8名，还有市级认定的餐厅服务好参谋的先进个人，集体多次获得市级和国家级的表彰和荣誉。 

东来顺的涮羊肉具有'选料精、糖蒜脆、佐料全、火锅旺'四大特点，所用羊肉选自内蒙锡林格勒盟生长一年半到二年羯过的小尾黑头绵羊，由定点采肉基地采肉，阿訇屠宰，经过排酸、选肉一次冷冻成型，出成率仅为一只羊净肉的40%，羊肉片由专用切肉机加工而成，厚度为0.9mm，每片重约5克，每盘4两约40片，肉质细嫩，色泽鲜艳，形状整齐，厚度均匀， 真是薄如纸，型如手帕。放到锅里一涮即熟，久涮不老，吃起来口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。 

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。 

东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。 

1.选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40％。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。 

2.糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。 

3.调料香：东来顺涮羊肉的调料，包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 

4.火锅旺：火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境，使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。 


北京老字号的炭火铜锅清汤涮羊肉火锅,很多人就奔着他的招牌过去的。能成为百年老字号毕竟是有那么两手的：肉品地道，调料鲜美。环境和服务也带有“老字号”的味道。 

 




山是一尊佛 佛是一座山 

 
 东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。 

1.选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40％。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。 

2.糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。 

3.调料香：东来顺涮羊肉的调料，包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 

4.火锅旺：火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境，使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。

北京东来顺[组图]  


国际在线 www.crionline.cn 2006-01-11 11:17:30 　　   


 


    东来順与全聚德类似，是北京最有名的涮羊肉，东来顺创建于1903年，以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜肴体系。


    东来顺的涮肉的四大特点

    东来顺涮肉蜚声中外，可究竟好在哪儿呢？东来顺的涮肉有四大特点：选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。



    涮羊肉特点之选料精

    北京有俗谚“涮肉何处嫩，要数东来顺”。东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。

    用于涮羊肉的羊，是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊。选用一年到一年半的羯羊，肉质细腻，没有腥膻异味。选羊肉的师傅专门到定点采肉基地挑选，再经过排酸和一次冷冻成型，而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于几个细嫩可口、切出肉片色彩鲜艳的部位，出肉率仅为一只羊净肉的40%。

    东来顺的羊肉好，刀功更好，羊肉切出来讲究形如帕，薄如纸，软如棉，这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻味道鲜美的秘密。东来顺涮羊肉的刀工的要求十分严格，薄厚均匀、排列整齐，切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。




涮羊肉特点之调料香

    “东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、讲究。它把芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋以及葱花、香菜等佐料，分别盛在小碗中，吃时按个人口味不同，可随意调配。此外还有糖蒜、白菜头、粉丝、冻豆腐等用以清口。在火锅汤中还放有海米、口蘑等更增加了鲜美的味道。

    肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。从某种意义上说，吃涮羊肉吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。与六必居、天源齐名，被誉为京城三大酱园。

    丁德山早就敬佩天义成的精工细做。把小菜做得丝丝入扣，质高味永。两家合作很好，后来因天义成资金周转不灵，丁德山就势把买卖盘过来，自任经理，改名“天义顺”，与东来顺成了一“顺”到底的联手店。这一来，东来顺更有利了：副食调料不用外购，既省了中间商又保证了质量；门对门相互照应，管理方便；地处繁华，商机无限，利润源源而来。

    丁德山接手酱园要求更加精细。比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜适口，口感清脆。

    东来顺的涮肉佐料，样样考究，口味鲜美，无人能比，这是他创品牌立基业，赢得市场声誉的原因之一。


涮羊肉特点之糖蒜脆

    东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。 

    东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，与别家出品确有不同。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。




    涮羊肉特点之火锅旺

    “东来顺”涮羊肉的第四个特点是用具精、火力好。该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。它选用的火锅都是特制的，锅身高，炭膛大，火力旺，汤总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。

    羊肉本来就是滋补食品，加上一涮即食的烹调方法，保持了食物的营养价值。涮羊肉的调料又集中了甜、辣、咸等五味之精萃。独特的烹调方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学，因而“东来顺”羊肉馆的声名大振，历百年而不衰。


一心求顺，时势却偏偏不顺。1912年2月29日晚，曹锟的军队大抢大烧王府井和东安市场，丁德山的小粥棚灰飞烟灭，但他心不灰意不冷照样不认命，求亲告友，终于在好友广兴木厂张掌柜的帮助下，赊垫材料和工钱，在焚毁的废墟上，盖了几间灰瓦房。东来顺经过粥摊、粥棚，进场子进座，这才建成了清真饭馆。1914年，新开张的东来顺增添了当时北京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉，正式更名“东来顺羊肉馆”。木炭铜火锅的涮羊肉是北京城冬季非常流行的食品。丁德山把家家能做的涮羊肉定为东来顺的当家菜，自有其一番超人的见识和做法。

    涮用的羊肉质量必须上好，一涮即熟，鲜嫩可口，有入口不嚼即化的口感。丁德山每到秋季即出德胜门，到马甸的羊店选购内蒙古集宁地区西坞镇的大尾巴绵羊，只选二至三年阉过的公羊或仅产过一胎的母羊。然后把羊赶到东直门外他买的几百亩地，交给租地的佃农饲养。他只供饲料，以羊粪代工钱。到了冬季羊肥了，火锅也上桌了，正好屠宰上市。

    涮用羊肉只有羊身上的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等几个部位的肉鲜嫩可用，自然定的价格高。剩下的羊肉供应本店炒菜，用不了的卖给一般的卖羊肉的小贩。这样一羊多用，售价不同，不仅保证了涮肉的质量上乘，超过市面上的同类产品，赢得美名，而且利润丰厚，可谓名利双收。

涮羊肉的传说及正宗吃法

2009-06-23 10:31:01 来源：新华网   作者：马志洋 网友评论 0 条

内蒙古日涮羊肉，相传起源于元代。民间传说元世祖忽必烈统帅大军南征，有一次经过激战后，人困马乏，饥肠辘辘。部队停下杀羊烧火，正准备炖羊肉时，探马来报，敌军大队人马追赶而来，仅距驻地十里。忽必烈边下令部队开拔，边喊着：“羊肉！羊肉！”可炖羊肉已经来不及了。厨师急中生智，飞快地将羊肉切成片，放在沸水锅中搅拌，待肉色一变即捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末，送给忽必烈食用，食后迎战获大胜。筹办庆功宴时，忽必烈特意点了战前吃的羊肉片。厨师为此效仿上法精细制作，并配以腐乳、辣椒等多种作料。将士们吃了赞不绝口，忽必烈当即赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉即为宫廷佳肴。
 

涮羊肉

清光绪年间，涮羊肉流传民间。由于地区习惯和条件不同，食法各具风格。内蒙古正宗涮羊肉多选用大尾绵羊的上脑、外脊、后腿、羊尾等部位，切成适度薄片，放在火锅沸水中清涮。再取已备好的芝麻酱、腐乳、韭菜花、卤虾油等调味作料食用。此吃法，肉的质地鲜嫩，不膻不腻，新颖别致。 

涮羊肉的传说及正宗吃法

2009-06-23 10:31:01 来源：新华网   作者：马志洋 网友评论 0 条

内蒙古日涮羊肉，相传起源于元代。民间传说元世祖忽必烈统帅大军南征，有一次经过激战后，人困马乏，饥肠辘辘。部队停下杀羊烧火，正准备炖羊肉时，探马来报，敌军大队人马追赶而来，仅距驻地十里。忽必烈边下令部队开拔，边喊着：“羊肉！羊肉！”可炖羊肉已经来不及了。厨师急中生智，飞快地将羊肉切成片，放在沸水锅中搅拌，待肉色一变即捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末，送给忽必烈食用，食后迎战获大胜。筹办庆功宴时，忽必烈特意点了战前吃的羊肉片。厨师为此效仿上法精细制作，并配以腐乳、辣椒等多种作料。将士们吃了赞不绝口，忽必烈当即赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉即为宫廷佳肴。
 

涮羊肉

清光绪年间，涮羊肉流传民间。由于地区习惯和条件不同，食法各具风格。内蒙古正宗涮羊肉多选用大尾绵羊的上脑、外脊、后腿、羊尾等部位，切成适度薄片，放在火锅沸水中清涮。再取已备好的芝麻酱、腐乳、韭菜花、卤虾油等调味作料食用。此吃法，肉的质地鲜嫩，不膻不腻，新颖别致。 

羊肉片大变身哟-----孜然羊肉

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