偶看新闻途乐有多重:陽光派報 - 橄欖形餐包：烘焙百分比計算法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 06:58:38
February 1, 2008
橄欖形餐包：烘焙百分比計算法
蛋治看到我的flickr相簿裡有橄欖形餐包的照片，問我可否把食譜貼出來。我說那算標準商業配方，用烘焙百分比（註）標示的，你不會算烘焙百分比吧？那得等我有空再來整理以重量標示的食譜。後來想想，不如好人做到底，順便寫上一篇烘焙百分比計算方法吧 : )
烘焙百分比的算法是這樣的：
1. 先算出成品的總重量
2. 以成品的總重量÷烘焙總百分比=一個數字，姑且稱之為係數好了
3. 把各材料的百分比 × 係數=各材料的重量
例如：
橄欖形餐包以烘焙百分品標示食譜
高筋麵粉 100%
奶粉 4%
糖 10%
鹽 1%
酵母 3% (Instant Dry Yeast)
改良劑 1%
蛋 8%
水 54%
奶油 10%
--------------------------------------
烘焙總百分比= 191%
1. 要製作10個橄欖形餐包，每個重40公克，總重量就是：10 × 40公克=400公克
2. 400÷191%≒2
3. 所以各項材料的重量換算如下：
高筋麵粉 100% x 2 = 200 公克
奶粉 4% x 2 = 8 公克
糖 10% x 2 = 20 公克
鹽 1% x 2 = 2 公克
酵母 3% x 2 = 6 公克
改良劑 1% x 2 = 2 公克
蛋 8% x 2 = 16 公克
水 54% x 2 = 108 公克
奶油 10% x 2 = 20 公克
----------------------------------------------------------
個別材料重量總和 = 382 公克
為什麼 382 < 400? 因為系數本來是2.0942... 我去了尾數，只取整數2；當然你也可以用2.1去計算。
結果就會變這樣：
高筋麵粉 100% x 2.1 = 210 公克
奶粉 4% x 2.1 ≒ 8 公克
糖 10% x 2.1 = 21 公克
鹽 1% x 2.1 ≒ 2 公克
酵母 3% x 2.1 ≒ 6 公克
改良劑 1% x 2.1 ≒ 2 公克
蛋 8% x 2.1 ≒ 17 公克
水 54% x 2.1 ≒113 公克
奶油 10% x 2.1≒ 21公克
----------------------------------------------------------
個別材料重量總和 ≒ 400 公克
商業製作為求每個麵糰一定有40公克，還要把製作過程的損耗算進去。所以在算成品總重量時會再加上5%的損耗，總重量就變成：10個 X 40公克 X 1.05 =420公克，其它算法不變。自家烘焙大可不必如此。
製作方法
1. 把除了奶油以外的所有材料以慢速攪拌均勻
2. 換中速揉到略有彈性
3. 下奶油
4. 慢速攪拌到奶油全吃進麵糰裡
5. 轉中速揉到擴展階段（註2）
6. 基本發酵至2倍大或手指沾麵粉搓下去麵糰不再反彈即可
7. 分割（註3）、滾圓
8. 中間發酵（鬆弛、醒麵的意思，以利麵糰操作）15分鐘
9. 整形成橄欖形
10. 最後發酵約40分鐘（手指沾水輕按麵糰表面會留下指印）
烘焙：
1. 上火200℃(391F)／下火160℃(319F)，烤約15分鐘。
2. 如果烤箱沒有上下溫度分開控制，可以180℃(355F)烘烤。
3. 各烤箱實際狀況不同，所有的食譜的溫度都僅供參考。時間也一樣，這15分鐘裡，切記顧著你的麵包，表面若上色夠了，記得降溫或蓋上鋁鉑紙，或縮短烘焙時間嘍。
備註：
1. 關於烘焙百分比，這個頁面的說明算簡單明瞭。
2. 所謂擴展是指拿一小塊麵糰，慢慢用手撐開來，會成一薄膜，繼續撐到薄膜裂開時，裂口成不規則鋸齒狀。如果裂口已很平順，表示已達完成階段。通常土司(loaf of bread)製作才要打到完成階段，小圓麵包(bun)，不需要。為什麼？因為土司要發到足以把整個模具填滿，麵筋要比小圓麵包來得更有擴展性。
3. 分割：商業做法每個直接分割成40公克；自家作法可秤出總重量，除以10，算出每個麵糰重量再進行分割，如此一來每個麵糰一樣大，也不會浪費半點麵糰。
4. 如果不強求要做成橄欖形，大可省略到步驟#8, 9, 直接進行最後發酵，就是做出小圓餐包嘍。
5. 材料的部份，咳，配方是死的，人是活的，大可不必拘泥。
比方說，奶粉是用來添加香氣，加多或加少並不影響成敗。如果家裡沒有，大可不加，或者把部份或全部的水換成牛奶。又如雞蛋，光一枚的重量應該已大於21克，此時怎麼辦？大可減少水的重量，即蛋和水兩者相加等於配方裡的蛋+水的總和即可。
這是基本配方，但我習慣做減油減糖減酵母版，就是直接把油、糖和酵母的份量各減一半。
改良劑是用來減緩麵糰老化的化學成份（現在你知道外面賣的麵包為何可以長保柔軟新鮮了吧），我個人是從不添加的，請自行決定是否添加嘍。
Happy baking!
SunnyPie
2.1.2008
本文配方參考西點麵包烘焙教室一書：陳鴻霆、吳美珠著，朱雀文化出版。唯一的不同是原始配方用了20%低筋麵粉+80%高筋麵粉，但我用了100%的高筋麵粉。為什麼？我不喜歡鬆軟的麵包，偏好口感豪邁一點的啦。
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By sunnypie 迴響 (21) | 陽光烘焙 | 引用 | 網址 │
訪客針對此文的回應(Comments)
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）
看到有頭香可搶 不搶白不搶
用百分比的配方還真像我在實驗室配培養基的配方:P
麵包不是我的食物 (湊第三行 逃~)
看到有頭香可搶 不搶白不搶
用百分比的配方還真像我在實驗室配培養基的配方:P
麵包不是我的食物 (湊第三行 逃~)
好奇怪的百分比.
:P
謝謝餅姐.
自家吃的麵包不用加那個改良劑啦~
弄少幾個, 吃完再做就可以保持新鮮啦~
foxrose
頭香二香都被妳搶走啦 : )
其實再上一篇妳也有頭香可以"搶"的
那篇是我們MSN時誕生的 XD
蛋治
烘焙百分比是和一般的百分比不太一樣
基本上就是把麵粉當100% @@
寫上這一篇方便大家(以後若看到以烘焙百分比標示的食譜大家就可以自行換算)
也方便我自己
說不定日後也可能再貼以烘焙百分比標示的食譜啊
所以如果外面買的麵包，放三天都還很鬆軟好吃的，有可能就是加了很多改良劑囉？
由 宣宣 發表於 February 2, 2008 5:10 PM超仔細的百分比算法
這樣以後烘焙就會恰到好處了
阿餅，我也好喜愛麵包喔！
上週去澳門，但只買咀香園的鳳凰卷與核桃酥。
我不愛杏仁餅。
看您的blog好享受，雖是陰雨日，卻真的有陽光暖意呢。
宣宣
自己做的麵包
基本上隔個一天就不如新鮮鬆軟
外面買的, 放個幾天再微波都與新鮮無異
到底加了什麼
我也不知道
當然還是有些方法可以讓自製麵包的柔軟口感保存久一點
比方說加"湯種", 做成湯種麵包
這是我目前很喜歡的做法
艾兒
百分比算法是方便啦
一份食譜走天下
不管要做10個,20個,30個
只要依比例換算即可
淑芬老師握握手
我也是愛麵包一族
嚴格說是愛澱粉一族
麵包, 麵餅, 米飯...都很愛
我們的中和李園清真小館印度烤餅之約好像沒下文了
沒關係
過完年我再來約大家去某高人宅(住在很高的地方的人)
來吃蛋糕配下午茶好了
你們做烘焙真是認真。 公公去世以後， 我就不常做麵包了， 因為沒人吃。 有時做點， 也是裏頭要包東西的。
由 小醉狗 發表於 February 4, 2008 9:01 AM好精密啊～還好有人很好心先算好
否則像我這種數學天缺的大概也不用做了吧！
哇哈哈哈～
最近被超市的一元土司追殺了三個星期（貪小便宜的下場）
正想要來換換口味說，換這個餐包讚的啦！
待我和朋友本週慶完春節便來試試
提問：
酵母的份量若減少的話，發酵的時間就得再拉長一點，沒錯吧？
因為我很怕不成功耶！每次看食譜說多少，我就會認真量差不多份量丟進去，就算差也不敢差太多...尤其是酵母，覺得它是發麵的重點，更是不敢隨便減量說～
好讚的分享，感恩～
由 Stella 發表於 February 4, 2008 5:24 PM自从学会了手揉面团，又开始新一轮狂热的做面包了，觉得用手揉比面包机更有趣，而且效果也更好，看着手底下渐渐出来光滑的面团，慢慢的长大，在烤箱里成型，整个过程都好期待...
有一个疑问啊，“第10. 最後發酵約40分鐘（手指沾水輕按麵糰表面不會留下指印）”，我记得是发酵好的面团轻按表面会留下指印，对吗？
小醉狗
會嗎??? 我想我只是喜歡玩而已. 玩各種不同的烘焙法. 長期看這台的朋友或許已發現? 其實是我自己寫完這篇後突然發現, 我現在做麵包的手法、感覺、想法...等等, 和以前, 比方說當年家庭主夫問我關於白土司一文, 好像滿不一樣了.
芭斯特還住在花城嗎? 我猜妳們房子裡都有開暖氣, 發酵環境比台灣好多了.
>>>酵母的份量若減少的話，發酵的時間就得再拉長一點，沒錯吧？
正確無誤有慧根!!!
如果擔心一下子減太多效果不好, 可以先做原始版本好了. 第二次再減個1/4...
(我個人是因為不喜歡商業配方加了大量酵母短時間發酵的作法, 所以刻意把酵母減量.)
Stella
不客氣. 有空來試試吧.
謝謝慢慢把文看得如此仔細^o^
是寫錯了, 待會就來改 : )
由 阿餅 發表於 February 4, 2008 11:00 PM好專業^^
由 carlo 發表於 February 14, 2008 10:21 AM如要做吐司,要用1200g麵團,怎樣用百份比計算?
由 fanny 發表於 July 12, 2008 10:09 PM請問妳原文看了嗎？
由 阿餅 發表於 July 12, 2008 11:13 PM請問阿餅，那麼像cheese cake這種含麵粉非常少、甚至完全不含麵粉的西點，要用什麼做為配比基準呢？
謝謝妳的文章，真的都好詳細實用喔！
由 小六 發表於 December 9, 2009 2:25 AM耶
我沒想過這問題也
星期五幫你問過老師再回答你^^
那麼先謝過阿餅！
由 小六 發表於 December 9, 2009 11:15 PM小六
我問過老師了
老師說用佔比例最大的乳酪去算就好
老師一說我就恍然大悟
其實拿什麼做基準都可以
只要不是掛零的 XD
烘焙百分比不就是各項食材的比例咩^^
啊，真的是這樣呢！
謝謝阿餅，妳真的好熱心！
由 小六 發表於 December 17, 2009 7:23 PM我有話要說(Post a Comment)