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浓缩骨汤的加工及制作原理
骨汤, 汤加, 饮食文化, 鸡精, 味精 本帖最后由 cafe 于 2010-3-16 08:54 编辑在中国悠久的烹饪饮食文化中,骨汤,作为一种特殊的物质,在传统的烹饪技艺中,是制作菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论是低档原料还是高档原料,都需要用骨汤加以调配,味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用,但与骨汤的鲜美是有差异的,它们并不能取代骨汤的作用,只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云“无汤不成席”、“厨师的汤,唱戏的腔”、“要想味道好,定用汤来煲”等等,所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。战国时期的《吕氏春秋•本味篇》中,详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容:“夫三群之虫(三类动物),水居者腥,肉者臊,草食膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味(甘酸苦辛咸),三材(水、木、火),九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减(减损也),辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味,为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。
一、制骨汤的基本原理 骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质,经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候,原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度,这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后,使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度,导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀,从而使呈味物质从内层向外层扩散,再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后,逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去,并达到浸出相对平衡,这一原理的依据是费克定律。 骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关,转移越彻底,则骨汤的味道越浓厚。
溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率(E)表示。
E=(c-c0/c1-c0)×100% 式中,
C——某一时刻固体溶质的平均浓度;
C1——开始时固体中溶质的浓度;
C0——浸出平衡时固体中溶质的浓度。
萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出,原料中固体溶质越少,萃余率越小,骨汤汁的浓度越高。 此外,萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系,原料越小,呈味物质的扩散系数越大,制骨汤所用的时间越长,则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底。
二、骨汤的种类 骨汤的种类很多,一般骨汤中按原料品种不同有鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤、海鲜骨汤等。按骨汤的味型分有单一味和复合味两种,单一味骨汤是指有用一种原料制作而成的骨汤,如鲫鱼骨汤、排骨骨汤等;复合味是指用两种以上原料制作而成的骨汤,如双蹄骨汤、磨菇鸡骨汤等。按骨汤的色泽分有清骨汤和白骨汤两类,清骨汤的口味清纯,骨汤清见底;白骨汤口味浓厚,骨汤色乳白。白骨汤又分一般白骨汤和浓白骨汤,一般白骨汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成,主要用于一般的烩菜和烧菜; 浓白骨汤是用蹄膀骨、鱼骨等原料制成的,既可单独成菜,又可用作高档菜肴的辅料。按制骨汤的工艺方法来分有单吊骨汤、双吊骨汤、三吊骨汤等,单吊骨汤就是一次性制作完成的骨汤; 双吊骨汤就是在单吊骨汤的基础上进一步提纯,使骨汤汁变清,骨汤味变浓; 三吊骨汤则是在双吊骨汤的基础上再次提纯,形成清骨汤见底、骨汤味纯美的高骨汤。 另外根据骨汤的特点也可分为上汤、中汤、下汤。其制法如下: 上
汤烹调法
用料: 老鸡一只,猪上骨二斤半,火腿一斤三两,胡椒粒半两,清水六十斤,冰糖盐各适量。
做法: 1、猪上骨斩开,火腿斩块。2、鸡宰好,洗净; 胡椒粒略舂碎,盛入小白布袋中扎好带口。3、用大锅盛水烧滚,下1和2料,开盖用旺火烧滚;然后改中文火熬煲至骨汤水成金黄色。注意掌握火候,只要保持骨汤水滚起即成。以冰糖、盐调味。 一般烹调鲍、参、翅、羹等,多用此骨汤。
中汤烹调法 用料: 猪骨二斤半,大地鱼干五两,虾干七两,胡椒粒半两,清水六十斤,冰糖盐各适量。
做法: 1、大地鱼干用炭火烘焦; 虾干清除杂质; 胡椒粉舂碎,盛于小白布袋内扎牢袋口。 2、猪骨斩开,逐块洗净,沥去水分。 3、用大锅烧滚清水,先下1料,开盖旺火烧滚后,改文火熬至骨汤水成浅黄色时,才加入猪骨同煲,熬约两小时左右,可捞出全部材料,以冰糖、盐、味素调味,即成。
下汤烹调法 用料: 猪骨四斤,大地鱼干四两,虾干六两,姜二至三两,清水六十斤;冰糖、盐、味素各适量。 做法: 1、猪上骨斩开洗净;大一鱼用炭火烘焦; 虾干拣去杂质;姜洗净,拍裂。 2、烧滚清水,下全部1料,开盖旺火烧滚,改中文火熬约四小时;捞出材料,以冰糖、盐、味素调味。
三、制骨汤原料的选择 制骨汤的原料是影响骨汤汁质量的重要因素。不同的骨汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。
1、制骨汤的原料本身应含有丰实的浸出物,原料中可溶性呈味物质含量高,浸出的推动力就大,浸出速度就快,在一定的时间内,所得到的骨汤汁就比较浓。一般多选原料鲜味足、新鲜度高的动物性原料。同时对一些腥、膻味较重的原料则不应采用,因为其所含的不良气味也会溶入骨汤汁中,影响甚至败坏骨汤汁的风味。
2、骨汤汁品种的要求 不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说,一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含胶原蛋白的原料,胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶,是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量,特别是卵磷脂等,它对骨汤汁发生乳化有促时作用,可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时,一般应选择(家养)老母鸡骨,但脂肪含量不能高,胶质要少,否则骨汤汁容易发生乳化,无法达到清澈的效果。
四、制骨汤的方法
1、一般白骨汤的制作 一般白骨汤属复合味骨汤,是用鸡骨架,猪骨,火腿骨等几种原料,焯水洗净后,加葱,姜,黄酒,用中火煮炖而成。有时还可将制作高汤后的原料加水继续煮炖,制成的骨汤汁主要用于一般菜肴的制作。
2、浓骨汤的制作 原料洗涤,放入沸水锅中焯水,用清水洗净后放入冷水锅中加热,水沸后除去骨汤面的血沫和浮污。然后加葱,姜,料酒,用旺火烧至沸腾,改用中火继续加热,使骨汤始终保持沸腾状态。此时原料中的蛋白质、脂肪及各种呈味物质逐步从原料中溶出,并发生乳化作用,使骨汤汁乳白粘稠。如果是单一味的浓骨汤,如鲫鱼骨汤,鳜鱼骨汤等,可以先用油略煎一会儿,然后直接加水,用中火煮炖而成。制作奶骨汤时一般以旺火,中火为主,使骨汤保持沸腾状态。因为骨汤的温度高,特别是在剧烈沸腾的情况下,骨汤向原料传递的热量多,原料温度升高快,一方面增大了呈味物质在原料里的溶解度,另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度,同时还能增大呈味物质在骨汤中的扩散系数,沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化,使骨汤汁浓白粘稠
3、一般清骨汤的制作 原料焯水洗净后,随冷水一同下锅。如果沸水下锅,会使原料表面骤然受热,蛋白质容易凝固,呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫,放入葱,姜,料酒,立即转入微火加热,骨汤面不能沸腾。如果火力过旺,沸腾剧烈,将会导致骨汤色变为乳白,不易澄清。但火力也不能太小,否则原料内的呈味物质因温度偏低,扩散系数小而不易浸出,同样会影响骨汤的质量。
4、高级清骨汤的吊制 高级清骨汤是在一般清骨汤的基础上,进一步提炼而成的,行业中称为吊骨汤。在制作高级清骨汤时,必须以原骨汤为基骨汤进行提炼吊制。在原骨汤中无论是浓骨汤还是一般清骨汤,都不同程度地存在着浑浊现象。这是因为原骨汤的骨汤汁中含有末被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些悬浮颗粒。由于它们密度与原骨汤密度相近,因此可在骨汤汁中不停地悬浮运动,很难稳定在某一个层面,从而使骨汤汁浑浊不清。吊骨汤的目的就是要去除这部分颗粒,但这些颗粒很小,直径一般不超过10-4mm,即使使用很细的骨汤筛也无法将其去除,因此,这些悬浮颗粒必须经过一定的化学、物理方法处理,才能使骨汤汁提炼的清澈见底。 首先,必须将原骨汤中的浮油撇除干净。原骨汤中的脂肪是形成骨汤汁浑浊的主要因素,但这些散布均匀的脂肪是不稳定的,当它经过一段时间的静置,特别是经0℃左右温度的冷藏以后,由于脂肪的密度小于水,脂肪便会逐渐上浮与水分层,这样可以将未发生浮化的脂肪去除,以免在吊骨汤时继续乳化,影响骨汤汁的清澈度。 吊骨汤前还需要在原骨汤中投入少量的食盐,虽然在制骨汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出,但在吊骨汤之前加入少量的食盐,可使骨汤液处于低浓度盐的状态,增加蛋白质溶解度(又称盐溶作用)。低盐浓度可使蛋白质表面吸附某种离子,导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强,同时与水分子作用也增大,从而提高了蛋白质的溶解度。所以在吊骨汤前加少量的盐,可使骨汤汁的浓度和营养在吊骨汤时得以增加。同时,在吊骨汤前加盐,有利于清骨汤的稳定性。因为原骨汤中的蛋白质多以负离子形式存在,如果在骨汤中加入正离子的电解质,其稳定性就会遭到破坏(化学中称为胶体脱稳)。盐就是一种中性的阳离子电解质,骨汤中加入食盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳,脱稳后由于清除了相互间的静电排斥,通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒,对吊骨汤起到了积极因素的作用。如果吊骨汤后加盐,会再次出现脱稳现象,从而影响了骨汤汁的清纯度。 在吊骨汤的过程中,我们采用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制,这些蓉泥实际上是一种助凝剂,这些蓉泥中的蛋白质是凝聚基骨汤中悬浮物的主要物质。蛋白质离子的分子量很大,当它加入骨汤液中,由于分子量很大,而且是链状结构,在骨汤液中加热可形成很长的链,并强烈地吸附骨汤液中的悬浮微粒,形成更大的凝聚,更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮,使骨汤汁清澈。为了使蛋白质能快速地分散于骨汤液当中,我们必须将吊骨汤的原料斩成细蓉,然后再用冷水调开,使它均匀,快速地散到骨汤中,由于表面积增大,吸附性就增加,吊骨汤效果就更佳。 投放吊骨汤原料的时机也很重要,一般应在加热开始的时候投放。如果在骨汤液沸腾后投入,容易使吊骨汤的蓉泥成团,不能均匀地扩散到骨汤汁当中,同样也会影响吊骨汤的效果。
吊骨汤的操作程序如下:
(1) 先用纱布或细网筛将一般清骨汤过滤一下,再用新鲜的鸡腿斩蓉后加葱,姜,酒和清水,浸泡出血水,然后将血水和腿肉一起倒入骨汤中,上大火烧沸后再改成小火,等鸡蓉浮起后捞出,压成饼状,然后再放入骨汤中加热,使其味道溶于骨汤中,加热一段时间以后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊骨汤”。
(2) 将鸡脯肉斩蓉后加葱、姜、酒和清水浸泡,将血水去除,将脯肉倒入凉透的骨汤中,一边加热一边用手指轻轻搅拌,待鸡蓉上浮后捞去,此法称为“双吊骨汤”。
(3) 在吊骨汤的基础上,再用鸡腿和鸡脯蓉重复吊骨汤,方法与上面两种方法基本相同,经过重复吊骨汤后,使骨汤汁更为清澈,口味更加鲜纯。此法称为“三吊骨汤”,主要用于高级菜肴的制作。
五,影响制骨汤的因素
1、原料的品质 原料应新鲜,呈味物质含量丰富,腥膻气味较重的原料不得选用。
2、 料水的比例 制骨汤的最佳料水比在1:3左右。水分过多,骨汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低,但绝对量升高; 水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出,绝对浸出并不高。但清骨汤与浓骨汤的料水比也有一定的区别,一般清骨汤的比例可大于1:3,浓骨汤的比例略小于1:3。
3、 制骨汤的火候 应根据浓骨汤和清骨汤要求的不同,适度掌握火候。火力过大,骨汤汁水分蒸发过快,原料中呈味物质充分浸入骨汤中,会使骨汤汁粘性差,鲜味淡;火力过小,又会减慢浸出速度,同样会影响骨汤汁质量。
4、 调味品的投放顺序和数量 盐是骨汤菜主要的调味品。若制骨汤时过早加盐,则会使骨汤汁溶液渗透压增大,原料中的水分就会渗透出来,盐也会向原料内部扩散,导致蛋白质凝固,原料中呈味物质难以浸出,从而影响骨汤汁的滋味,所以盐应在成骨汤以后加入定味,葱、姜、黄酒可以提前投入,但数量也不易多。
六、骨汤的成份及调味机理 骨汤在煮制过程中,经过一定时间的扩散与渗透,形成了一定骨汤汁,骨汤汁中含有以下成份: 游离氨基酸、肽、谷氨酸、天冬氨基酸等18-20种,还有鹅肌肽、肌肽等; 核酸类:肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、次黄嘌呤、鸟苷、鸟嘌呤等; 有机酸类: 琥珀酸、乳酸、柠檬酸等;糖类: 葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外还含有许多无机盐、维生素等。 由于这些成份的存在,使骨汤在调味时; 1、 赋予食品以复杂的味道; 2、 给食品以浓厚味; 3、 补足食品材料不足的味道; 4、 具有特殊的香味,加入食品中产生柔和的风味。
一般情况下,各种食品的味,动物食品中以谷氨酸钠和肌苷酸为呈鲜味的中心物质,而含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸,乳酸、琥珀酸等有机酸较多者为动物性呈味的基料,且含有各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌苷酸、肌肽、鹅肌肽等各种成份,构成各自的独特风味。 由于骨汤类所用原料的不同就构成了各种食品不同的风味,但骨汤赋予食品醇厚浓郁的味感则是不争的事实。 一般食物的基本组分中,以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主,他们不但能分别水解成单糖、氨基酸、酯类等,这些物质之间还会发生一系列的化学反应,从而形成特定的肉香味。 如糖与氨基酸之间发生的美拉德反应,也叫羰氨反应,这个反应生成的嗅感物质非常好,可以使人联想到各种食品的香气。氨基酸发生热降解会生成硫氨素一类的物质,对肉类风味的形成起到关键的作用,从而形成特定的肉香味。脂肪在加热过程中,也会发生一定的反应,对食品的香味起到一定的作用,但也应防止产生不良的付作用,如脂肪的酸败等。
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原帖由 hainajixiang 于 2006-11-4 09:05 发表
谢谢楼主又学一招,如果我想增加面条中骨头汤的鲜味和回味有何办法,主要是想提高顾客的回头率,不知有何见教,如方便请发至信箱GOODMOOD012333@163.COM,谢谢了
邮件已发,注意接收,预祝你生意兴隆. 工作时严谨,玩时疯狂!--我就是我![暗夜お森]
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