手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略

什么是手工馒头，就是在制作馒头的过程中，完全不用机器，什么厨师机或压面机，通通不用。不要少看手工馒头， 当中有很大的学问。以花师奶的愚见，一个完美的馒头要具备：

·       外形要高挺，不能软趴趴的

·       外皮光滑如镜子，表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点，有淡淡的小暗黑点也不行

·       外皮柔软，充满光泽

·       整个馒头都是漂亮的奶白色

·       闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气

·       用手轻按馒头，按痕很快就会恢复，代表馒头很有弹性

·       切开馒头，里面的组织要非常非常紧密细致，肉眼看不见任何孔洞

·       味道不能带酸或苦味

·       吃起来不能黏牙

当然，自己家里手做馒头，用的是有品质的材料，做出来的馒头新鲜，不会放任何改良剂、漂白粉、乳化剂等，就算外观略欠奉，其实也没有关系。但花师奶相信，对于很多热爱中式面食的朋友们，都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。

因为花师奶是一个南方人，有别于北方人的家里，小时候家里从来不会做任何面食，身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上，我花了很多时间去练习、研究，也失败过无数次。不论成功或是失败，每次都会做笔记。几年下来，累计了一些心得，一直想发个博文。不过，想写的东西太多，怕写太长，大家没有兴趣从头看到尾。写太短，又没有了意思。直到上个月，终于把所有的笔记整理好，决定动手写这篇博文，希望能对馒头新手有帮助！

因为篇幅的关系，所以白馒头的做法我写在另一篇博文里，请点击蓝色的文字去连接： 手工馒头的无敌攻略(二)   

制作馒头要注意的事项

(一)    加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体)﹐在冬天时要加热至40C (酵母在温度超过50C的环境时会死亡)﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (温度越低，酵母就越不活跃)。

(二)    不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。

(三)    不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。

(四)    蒸馒头时﹐千万不要用热水

(五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”)

做馒头时常遇到的问题

(#1)  面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖

     不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐韧性也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点(超过55%)﹐不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多(不要超过50%)﹐以免面团过于湿黏。

(#2)  酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖

      其实三者介可用来制作馒头。 新鲜酵母的保存期较短，而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。 新鲜酵母的发酵能力最强，发酵耐力最弱，但做出来的馒头香味最浓郁。 干酵母放冰箱可保存达一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力。 干酵母的发酵速度最慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵母略逊)。 即溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年。 即溶干酵母的发酵速度最快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。

(#3)  究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖

      这没有一个标准。蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也会不同。冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。

(#4)  制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖

      放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。但如果加入适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。 糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎你喜欢的甜度)。

(#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖

     ->用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉)

     -> 加入适量的老面

     -> 不要在面团中放糖或油

   -> 整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性

(#6)  不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖

      ->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)

      -> 在面团中加糖和油

      -> 馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做的就不是馒头而是包子啦﹗

      -> 整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。

(#7)  是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖

      不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头的口感会较Q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。

(#8)  不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白﹖

      我承认，用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白。不过，用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头。下面的照片中﹐左边的是用中筋面粉做的﹐右边用的是低筋面粉做的﹐两者的颜色是不是差不多都是一样的呢，起码用肉眼看不出有什么分别吧。 

(#9)  为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢﹖

      花师奶用的老面(不是面种老面哦)都是前一天制作，所以气味好和发酵力强，属于优质的老面。而且用量控制在约20%的话，面团就算不加碱也不会产生酸味。

(#10) 为什么花师奶制作的馒头会放油呢﹖

      这个问题和放糖与否一样。馒头中加入油﹐成品的组织会更松软﹐表面会有光泽。但像做山东馒头这类馒头﹐则不要放糖和油。

(#11) 馒头中的水可以用牛奶代替吗﹖

      可以的﹐但要知道牛奶中含有约87%的水份﹐当用牛奶代替水时﹐就要增加牛奶的份量。比方说原本面团放100g水﹐用牛奶代替时﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相对的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水时﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然面团就会过湿了。

(#12) 用机器和面是不是比用手和的好﹖

      不是﹐馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多﹐加上不用揉至扩展阶段﹐通常揉约5分钟﹐面团即会呈三光状态。

(#13) 为什么面团要揉至三光状态﹖

      这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很多蜂窝状的洞洞。

(#14) 可以省略基本发酵吗？

      也不是不可以啦，不过花师奶试过多次实验，有做基本发酵的馒头绝对比没有做的要松软好吃。  

(#15) 如何判断基本发酵已经完成﹖

      只要面团比刚搓揉完成时膨胀1.5 ~ 2倍即可﹐可参考上面过程图的照片。下面是基本发酵过度﹐面团的横切面。其实如果做的是面包﹐这个程度是okay的﹐但馒头则嫌太长。基本发酵越长﹐并不表示馒头蒸熟后会越松软。

(#16) 基本发酵/面团搅拌完成松弛后﹐为什么还要用手揉面呢﹖

      面团经过揉面﹐把里面的气体排出﹐之后再产生新的气体﹐蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性﹐颜色会更洁白。所以想做出表面零毛孔﹐里面组织细致的馒头﹐就不要偷懒﹐一定要揉面哦。

(#17) 揉面究竟要揉多长的时间﹖

      揉面前﹐把面团切开﹐会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞。搓揉几分钟后﹐切开面团看看横切面﹐是否没有大孔洞﹐孔洞是否都细细小小且均匀的。根据面团的大小和你的手劲﹐揉面时间约需5 ~ 10分钟。

(#18) 揉面后，为什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？

      面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿。这样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性。

(#19) 家里没有压面机，用人手压面又太累，可是想做出表面光滑细致的馒头，该怎么办？

      可以用滚圆的方法，中间发酵后，先分割，然后把面团分别用手滚圆。 这里要注意，滚圆时要把面团紧紧地滚圆，这样内部组织才会细致。 下面的两张照片，左面就是用手进行压面工序，切口看不见任何毛孔；右面是用手滚圆，切开后，内部组织一样非常的紧密、表面也非常光滑 (为我这次没有等待馒头放凉就马上切开﹐所以馒头都被我的刀压得扁扁的)。

                                                    因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！

                                                                                              左面的馒头用的是手工压面，右面的馒头用的是滚圆法，两个表面都一样的光滑！

(#20) 如何判断最后发酵已经完成﹖

      刚开始发酵时﹐面团还很有弹性(手指按压表面﹐按痕很快恢复)。因为馒头的发酵时间要比包子的短﹐不然蒸熟后﹐表面就会不够光滑﹐会凹凸不平的。所以只要用手指轻按面团﹐按痕慢慢恢复即可。刀切馒头的话﹐切口稍微向外??膨胀﹔而圆馒头则是体积略增大(约15%﹐连四分之一都没有)即可。你可以参考上面过程图中的最后发酵前/后的照片。

(#21) 家里只有不锈钢蒸笼﹐没有竹蒸笼﹐可以用来蒸馒头吗﹖

      当然可以﹐但不锈钢蒸笼太过密闭﹐蒸笼内的温度会过高﹐所以一定不要用大火蒸。不锈钢蒸笼不像竹蒸笼可以吸收蒸煮过程中的水蒸气﹐水蒸气产生水滴会滴落在馒头表面﹐影响外观﹐因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖。

(#22) 蒸馒头时﹐锅中该放多少水呢﹖

      蒸馒头时﹐锅中的水不用放太多﹐约放1/2至2/3的水即可。蒸馒头时﹐用的不是热水也不会用大火蒸。如果锅中的水太多﹐那就需要很??多时间才可以把锅中的水烧至沸腾。要注意﹐如果把蒸笼放入蒸锅后﹐蒸笼底部与蒸锅底部的距离很少﹐那水份就更不可以放太多﹐约放1/3至1/2即可﹐不然水蒸气会太贴近蒸笼底部﹐导致馒头底部湿湿的。

(#23) 究竟该用小火、中火、或大火去蒸馒头呢﹖

      如果你家里用的是瓦斯炉﹐蒸一层蒸笼用中小火﹐蒸两至三层用中火。

      如果你家里用的是电磁炉﹐蒸一至两层蒸笼用中火﹐蒸三层用中大火。

(#24) 家里蒸馒头时﹐为什么不要用大火﹖

      家里不像外面店铺﹐一次会蒸大量馒头﹐一般不会蒸超过三层蒸笼。如用大火蒸馒头﹐馒头膨胀太快﹐蒸熟后﹐因热胀冷缩的原理﹐馒头会塌陷起皱。

(#25) 馒头蒸熟后，为什么不能马上开锅呢？

      刚离锅的蒸笼，里面的温度超过一百度，但室内的温度就算是在夏天，最多也不会超过40C，两者的温度相差太多。 由于冷缩热胀的理由，关火后就马上打开蒸笼，会造成馒头表面瞬间塌陷，表面回缩。

(#26) 任何判断馒头熟了没有﹖

      时间到后，打开蒸笼盖﹐如发现馒头表面充满光泽﹐用手指轻按表面﹐按痕会慢慢恢复﹐感觉很有弹性﹐即表示熟了。

(#27) 蒸熟后的馒头该如何保存﹖

      馒头在蒸好的瞬间就开始老化，所以如果不是马上食用，最好在表面铺上一条扭干的湿毛巾，待稍微降温后，放盘子上，包裹保鲜纸，放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻库保存。

(#28) 蒸熟后放冷藏库/冷冻库、或买回来的冷冻馒头该如何加热﹖

如果不是用蒸笼而是把馒头放盘子上，那就要在盘子上铺一张弄湿的厨房用纸，再把馒头放在厨房用纸上。 如果用的是蒸笼，就在蒸笼内铺纱布，然后把馒头放在纱布上。 在上班的地方，可以用微波炉加热，不过每个馒头都要用一张弄湿的厨房用纸包裹着。 时间的长短视乎馒头的大小和数量，从几十秒到一分钟，建议先加热20秒，然后再决定需不需要继续加热。

馒头失败/不够完美的原因

(#1) 馒头颜色没有外面卖的白

-> 可以用牛奶代替水(要注意牛奶的份量要比放水时多﹐详情看上面的“常遇见问题”)

-> 用老面的馒头﹐成品会较白

-> 猪油或白油代替沙拉油(制作白馒头时﹐千万不要用颜色很深的油﹐如麻油或奶油)﹐ 不过猪油含有高胆固醇﹐而白油则含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化剂﹐馒头的质地会柔软。

-> 外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者用擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。

-> 在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。

-> 若是比花师奶的馒头还要更白的，恐怕是放了漂白剂，例如氯气漂白面粉，或是蒸时用硫蒸汽等。这些化学的东西对人体是不好的哦！

(#2) 馒头表面不够光滑

     ->用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致

-> 发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵(详情看上面的“常遇见问题”)。

-> 压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。

-> 蒸馒头时﹐要用冷水/凉水

-> 蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱

这个馒头所有程序都做对了，但表面还是不够光滑，因为用了大火蒸的关系。 

这个馒头也是所有程序都做对了，不过却是在锅中的水沸腾后才放馒头去蒸，

所以虽然用了中小火去蒸，表面还是不够光滑。

这个馒头蒸熟后，塌陷萎缩，表面也非常粗糙。

这一张的情况更槽，严重塌陷，且内部组织的孔洞太大，非常粗。 

(#3) 把馒头切开﹐里面的组织不够细致﹐甚至像包子那样有较大的孔洞。

-> 如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出

-> 如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长

(#4) 饅頭在蒸前表面有點凹凸不平(下面第一张照片)﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微(不算嚴重)塌陷(第二张右面的照片)

->发酵时间过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵(详情看上面的“常遇见问题”)。

-> 压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。

             最后发酵前                               最后发酵后

这一张就是一个基本发酵、揉面后的中间发酵、或压面事件都掌握适当的面皮，可以看见表面非常的光滑。

这一张照片里的面皮表面凹凸不平，近看(下面的照片)尤其清楚，这就表示基本发酵、揉面后的中间发酵、和压面时间都过长了。

(#5) 馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱

     ->蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力

-> 用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。

-> 馒头还没有熟就掀起蒸笼盖

-> 蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要把蒸笼整个移离蒸锅﹐放置工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐然后才取出馒头。

 这个馒头虽然用了中小火去蒸，不过蒸熟后，马上打开蒸笼，所以表面塌陷。

(#6) 馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖

下面左边那一张照片的馒头虽然做得很不错﹐但切开馒头看组织﹐不够紧密细致。反观右边那一张照片﹐有非常紧密的组织﹐完全看不见孔洞(因为我这次没有等待馒头放凉就马上切开﹐所以馒头都被我的刀压得扁扁的，蒸熟后其实是膨胀得饱饱满满的)。

->基本发酵后(如省略基本发酵﹐那就是面团在搓揉至三光﹐略松弛后)﹐一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。

-> 要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。像右边那一张照片﹐我用的就是滚圆法﹐但依然能做出非常紧密组织的馒头。

                                                                     因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！

(#7) 馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙

     ->馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间

-> 馒头蒸不透﹐火力过少