偶看新闻神武4jn死骑打书攻略:肴肉不当菜：镇江美食秘制方法(附图)
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 12:19:05
来源：巧巧旅游 作者： 出处：乐途旅游 2008-05-09
关键字：
肴肉
据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢着写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥水晶角儿，每人面前放一碗。这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。
制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。
吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要，充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味。肴蹄不同部位，可切成各种肴蹄块：前蹄爪部分上边的两块肉切成片状，形如眼睛，食之筋纤柔软，味美鲜香，叫眼睛肴；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲如玉带，其肉极嫩，叫玉带沟肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜”之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋（镇江恒顺香醋），既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。
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肴肉
据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢着写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥水晶角儿，每人面前放一碗。这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。
制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。
吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要，充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味。肴蹄不同部位，可切成各种肴蹄块：前蹄爪部分上边的两块肉切成片状，形如眼睛，食之筋纤柔软，味美鲜香，叫眼睛肴；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲如玉带，其肉极嫩，叫玉带沟肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜”之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋（镇江恒顺香醋），既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。
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