神武手游宝宝双s:国家元首们吃什么？

Mandarin Oriental Hong Kong
国际御厨协会年会在香港召开
国
际御厨协会(Club des Chefs des Chefs)规模很小，只有30人，该协会会员都是为国家元首料理餐饮的主厨。国际御厨协会由法籍制服设计师布拉加德（Gilles Bragard）在1977年创立，该协会已向几十位总统和皇室成员提供过服务，其座右铭就是“政治将人们隔离，而美食又使他们坐在一起”。
今年的御厨协会年会在香港召开，这也是该协会首次在亚洲举行年会。上周，来自世界各地的20位协会会员齐聚香港，进行了为期三天的有关国宴准备与迎合其老板变化无常口味的讨论(会员的餐食由其他人烹饪)。其中很多大厨都是第一次来到香港，其中包括康佛德（Cristeta Comerford，美国总统奥巴马的大厨)和佛兰纳根（Mark Flannagan，英国女王伊丽莎白二世的大厨)及意外现身的人民大会堂主厨郭来柱和金礼增。
大厨们在一起聊到战争故事，也聊到各自为高官和贵客料理食物的经验教训，然后在香港驰名中外的阿一鲍鱼酒楼(Ah Yat Seafood Restaurant)用餐。
1.不要回答“最喜欢的菜是什么”
尽管这是最经常被问到的问题之一，但是精明的大厨从不回答这个问题。当有传言说雅克•希拉克（Jacques Chirac）喜欢吃小牛头，于是这位法国前总统几乎无论走到哪里，都会见到这道菜。法国现任总统尼古拉•萨科齐(Nicolas Sarkozy)的御用大厨沃森（Bernard Vaussion）回忆说，其实牛头不是希拉克的最爱。他在过去37年时间里共为五个法国总统做过饭。他说，你可以想象经过一段时间后，希拉克会有多么厌恶这道菜，这是一个教训。
2.时间越短越好
鉴于国家领导人总是日理万机，他们的吃饭时间就所剩无几。据说法国总统萨科奇希望他的吃饭时间能精确地控制在50分钟以内。已为英国皇室掌勺30年的佛兰纳根说，英国女王伊丽莎白二世和丈夫菲利普亲王的饭食都是事先准备好的，立等可得。
3.中国自有一套
虽然几乎所有御用大厨都要在三个小时的国宴上为数百位客人烹饪，但是郭来柱和金礼增说，他们与其他200位同事可在一小时内为6000人提供桌餐宴会。金礼增夸口说，如果是一万人规模的鸡尾酒会或自助餐，我们可在一小时内完成。尽管其他大厨说，为挑剔的贵宾准备餐饮有时压力很大，但中国大厨似乎并没有这个烦恼。郭来柱说，只要我们做菜时尽量避免一般西方人不爱吃的海参，客人反应通常就会不错，我们没有其它方面的烦恼。
Amy Ma
----------------------------------------------------------------  印度有钱人带着厨师走天下
品
尝外国美食可是许多旅游行程的亮点，但有一群印度富人到国外就餐时，却采用了与众不同的方式：带上自己的厨师。
来自沙漠之邦拉贾斯坦（Rajasthan）的马尔瓦尔人是严格的素食主义者，他们在印度因严守传统印度教习俗和富有而知名──他们的财富通常来自于贸易。在马尔瓦尔家庭中，厨师占有极其重要的地位，因此他们被称为马拉哈吉，意即“小国王”。在印度和其它地方，马尔瓦尔人也因为走到哪里都带着厨师而出名。
Kunal Kampani for The Wall Street Journal
拉凯什口詹占瓦拉的厨师们在毛里求斯为他的50岁生日庆典准备寿筵。
上个月就有个著名例子，通过股市交易发财致富的孟买亿万富翁拉凯什口詹占瓦拉（Rakesh Jhunjhunwala）让他的8个厨师飞往毛里求斯，为他的50岁生日庆典准备寿筵。厨师们圈起毛里求斯洲际酒店（InterContinental Mauritius）厨房的一角，用来准备蔬菜料理口豆羹口玛色拉茶和甜点。
酒店经理拉朱•甘迪（Raju Gandi）说，“他们连调味品都是自带的。没有人比印度人和中国人更锺情于本国的食品了。”
越来越多的印度人开始到国外度假──根据世界旅游业理事会（World Travel and Tourism Council）公布的数字，去年有1,080万印度人到海外度假，比前年几乎增加了10%。对他们来说，在国外时爱吃本国做法的食物，旅行时随身带着印度煎饼、腌菜甚至是做豆羹和米饭的炉子都是很平常的。
对许多马尔瓦尔人、包括那些不如詹占瓦拉有钱的人而言，即使住在五星级酒店里，也没有什么菜能比自家厨师做的更好吃。有些人到美国等地旅游时会带着能说英语的厨师，这样厨师也可以去买菜。
孟买的房地产公司高管加亚特里•鲁亚（Gayatri Ruia）说，“我们在饮食问题上严守传统，我们的饮食是一种生活方式，我们都是恪守成规的人。当不用考虑成本时，带着自己的厨师，确保能享用自己喜爱的美食是完全可以理解的。”
Sanjit Das for The Wall Street Journal
贾茵的早餐。
烹饪肉类、家禽、鱼和蛋类的厨房做出来的食物，马尔瓦尔人是不会吃的。他们的马哈拉吉通常都是婆罗门──印度人中的祭司种姓，属于上层阶级。他们做的食物味道辛辣，风味独特，特点是食物中有许多干菜、豆类和沙漠硬浆果，烹饪时使用酪奶而不是水。许多富裕的马尔瓦尔人都严密保护着他们的马哈拉吉。厨师通常将厨艺传给自己的孩子，这样马哈拉吉就可以世世代代为同一个马尔瓦尔家族服务。
许多印度人，包括马尔瓦尔人，到国外举办特别的家庭盛会，例如婚礼、周年纪念日和生日时，也会带着厨师──这是近年来加速发展的一个趋势。
现年48岁的马哈拉吉马赫什•普拉萨德（Mahesh Prasad）已经在新德里的家具出口商普加•贾茵（Puja Jain）家中工作25年了。他的父亲退休前在贾茵家当了40年的厨师。贾茵和父亲曼朱口科塔里（Manju Kothari）、母亲达兰•普拉卡什•科塔里（Dharam Prakash Kothari）出门时总是要带上厨师和食材，因为除了自家做的饭菜，其他食物他们都觉得很可疑。这意味着，他们外出旅行时不仅要带着厨师，还要带着风干的食材、调味品、甚至是食用油。
贾茵和她的70位家人今年在迪拜（Dubai）欢庆新年时，普拉萨德和他手下的两名初级厨师也在那里，为他们烹饪正餐，也就是传统的马尔瓦尔塔利套餐──一豆羹和蔬菜混合，再搭配上米饭、煎饼、腌菜、酸奶、酸辣酱、色拉和薄脆饼。
贾茵说，“没有哪个马尔瓦尔人旅行时不带着调味品、腌菜和我们喝茶时必备的风味小吃。这主要是为了让自己感觉舒心。外出度假时身边的一切都是新的──新的地方、新的文化和新的语言──因此能吃到熟悉合口的食物真的感觉很好。”
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鲢鱼成灾 在饭桌上消灭它
在
一条装了两吨活蹦乱跳鱼儿的船上，大厨福斯（Phillip Foss）盯着刚被扔进船里的一条鲢鱼的嘴巴，说道，“ 好啊，鲢鱼。”这个粘滑的鲢鱼体积庞大，重量高达25磅。
福斯在芝加哥市中心开有一家时尚的洛克伍德餐厅酒吧（Lockwood Restaurant and Bar）。过去这几个月里，他一直努力地想把这个外来的鱼种打造成精致的美食。
Associated Press
今年2月份在一个有关水资源和环境问题的国会委员会听证会上，鲢鱼被摆到了桌面上
他尝试了各种烹饪方法：蕨菜青柠檬腌鲢鱼（carp ceviche with lime and fiddlehead fern）、烤茴香配烤鲢鱼（broiled carp with grilled fennel）、鲢鱼杂烩汤（carp chowder）。甚至还有生鲢鱼片（carp-accio）──是对意大利生牛肉片的戏仿，福斯把鲢鱼切成很薄的薄片，配着西瓜一起吃。
他说，客人们似乎都很喜欢鲢鱼，它跟其他淡水鱼一样味道比较清爽，最好也用口味清淡的酱汁和香料来调味。
福斯认为可以通过开拓新的市场需求来遏制鲢鱼数量的增长，聊到这个话题他就非常地来劲，他说自己喜欢这个挑战──将一种名声不好的鱼打造成高级美食。
不过以后在他的餐厅大概就吃不到鲢鱼了。不是因为他认为这种鱼没有苏格兰三文鱼和阿拉斯加黄眼石斑鱼那么值得花工夫，而是因为，要把这种鱼从泥泞的伊利诺伊河（Illinois River）搬到餐厅的高档瓷质餐具中，这个过程很费力，代价又高昂。
Jon Lowenstein/NOOR for WSJ
大厨福斯在洛克伍德餐厅准备烹饪鲢鱼
鲢鱼于上世纪70年代被引入美国南部，以吸食鲶鱼池塘的污垢。后来它们又逐步繁衍至美国北部，被很多人视为洪水猛兽。
这种鱼能长到100磅重，还会疯狂般地跃出水面，一些坐船出游的人往往会因此受到伤害。此外，它们的存在也威胁到了本地鱼类的生存。
最近，鲢鱼开始备受关注，因为人们发现它们已经沿密西西比河（Mississippi River）流域顺流而上，还突破了密歇根湖（Lake Michigan）用于阻挡它们的电网。
相关的州政府及联邦政府给相关机构拨发了数百万美元的款项用以清除鲢鱼。不过另外一种可能的解决方案却鲜有人去关注：在餐桌上干掉鲢鱼，这至少可以减少它们的数量。
回过头来说说福斯的情况。今年早些时候，他的供货商、芝加哥顶级龙虾及海鲜公司（Chicago's Supreme Lobster & Seafood Co.）的加尔文（Carl Galvan）给他送来了一条15磅重的鲢鱼。当地一家媒体为了做一个有关鱼类烹饪的专题，请加尔文负责为当地的厨师供应鲢鱼。
Jon Lowenstein/NOOR for WSJ
鲢鱼搭配蔬菜、杏仁等做出的一道菜
加尔文说，“很多人都想弃之不用了，他们处理不了那些鱼刺。”
鲢鱼的骨骼结构很复杂，很难剔出一大块用于烹饪的无骨鱼肉。而且，尽管这种鱼在局部水域泛滥成灾，价格却是相对昂贵的。渔民的报价是，一条整鱼每磅15美分，但是经过处理之后，只有一部分的鱼肉可以用于烹饪，最后鱼片的价格就会超过每磅15美元，堪比大比目鱼、龙虾等高档海鲜。
上星期，福斯去了一趟鲢鱼在美国的产地──伊利诺伊州的坎顿市郊的赖斯湖（Rice Lake），在芝加哥以南大约200英里。他跟捕鱼老手奥赖恩•布莱尼（Orion Briney）坐一艘15英尺渔船进了湖。
布莱尼说自己每年大约能捕获400万磅的鲢鱼，大部分都是捕自坎顿市郊的这个湖泊，就在伊利诺伊河附近。这些鲢鱼多数都卖给了当地一家鱼类加工厂，其中很大一部分出口至国外。
Jon Lowenstein/NOOR for WSJ
福斯说，将这种有着如此坏名声的鱼变成一道美味佳肴，他喜欢这种挑战
布莱尼的三个工人穿着高及胸部的防水裤，用鱼钩敲打着渔船，布莱尼则高速开动渔船，把鱼儿赶到水面上来。
布莱尼开动船只在水面绕圈子，期间工人们撒了四次网，很快船尾就装了高度及膝、重量4500磅的鱼。
布莱尼说，“这次收获不算大。”他和几个工人都曾经被这种鱼弄成瘀伤甚至骨折。
在亚洲和欧洲，鲢鱼都是餐桌上的美食，多年来美国一直都向这两个市场出口鲢鱼。以色列是美国产鲢鱼的一大出口目的地，以色列人把这些鱼做成鱼饼冻。不过在去年12月，以色列开始针对美国出口的鲢鱼征收关税，这个市场因此被冻结。
加尔文在2月份送来那条15磅的鲢鱼后，一开始福斯不知道该如何处理。当天晚上，这位正值不惑之年的大厨想起了一种烹饪方法：把黑鲈裹上土豆，然后煎至松脆。他想应该也可以用这种方法来处理鲢鱼。第二天他依法炮制，然后把做好的鱼肉送给了一些美食作家和同事。
几星期之后，他往洛克伍德餐厅的菜单上添加了“烤鲢鱼配烤茴香和菊苣”（broiled Asian carp with grilled fennel and radicchio）这道新菜。此后，他便断断续续地往菜单上添加鲢鱼烹制的新菜肴。在芝加哥，人们开始讨论将鲢鱼转变为人人接受美食到底有多少可能性，福斯也是推动者之一。
斯塔夫水产公司（Schafer Fisheries）位于伊利诺伊河畔，是一家大规模的鲢鱼加工企业。公司方面表示，他们已经试验了鱼肉馅饼、炸鱼条、鱼糜（一种白色的鱼肉混合物，用以制作人造蟹肉）等多种新产品。其他几位芝加哥高级大厨也在摸索鲢鱼的新吃法。
查普曼（Duane Chapman）是美国地质勘探局（U.S. Geological Survey）的鱼类生物学家，他认为，开发鲢鱼新市场的一个可能的弊端就是，鲢鱼具有了经济效益，假使有人开拓出了新市场，那么大家就不会那么尽心尽力去消灭鲢鱼了。
不过，他也表示，目前“我们也不是很在意人们消灭了多少鲢鱼……我们只是希望人们能够多多消灭它们。”
对于福斯来说这可是个好消息。
他的周末菜单上又推出了一款新菜：烤辣椒橄榄腌鲢鱼配蒜香面包丁（Asian-carp ceviche with roasted peppers and olives on a garlic crouton），他称之为“洛克伍德腌上海鲈鱼” （Lockwood's Shanghai Bass Ceviche）。这道菜很快便销售一空。福斯说，“每个客人都很喜欢这道菜。”
Lauren Etter