偶看新闻汉印篆刻字体在线转换:做面酱和豆瓣酱的的方法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 16:34:20
2007年07月20日 星期五 21:20一般个人做酱都选在大暑这个季节前后。
面酱；原料：馒头、花椒、茴香、大料角、姜、食盐。
蒸好的热馒头或剩余的也蒸热，每个馒头分成四五份，趁热装入盛大米用的那种编织袋中放到热的地方发酵，等馒头都全部变成上黄酱色或生黄毛后再晒干，用磨玉米面的粉碎机磨一下。用花椒、茴香、大料角、姜、煮的水和磨好的面，没有干面才行。放在陶瓷容器内，盖好盖子，外加几层塑料袋，放到高温处发酵。农村是放到湿麦秸堆中用麦秸堆中温度来让酱二次发酵。一般十天左右，等发酵好后，加盐，最好多加一点。OK
豆瓣酱；原料：黄豆、西瓜、花椒、茴香、大料角、姜、食盐。
把黄豆在水浸泡十人小时左右，在放到锅中煮熟，捞出后，在簸箕中放上面粉和煮熟的黄豆来回滚动，类似做元宵似的，等黄豆全粘小麦面粉后，平铺放到编织袋上，温度在三十度左右的地方发酵，等到长上黄绿毛后，（一般七天）再放到太阳下晒干，用手搓去毛和豆皮，主要是搓去毛，用簸箕簸出毛和豆皮。
把豆与西瓜（一斤黄豆三斤西瓜）每斤西瓜三两盐、这是酱中盐的总量，姜（花椒、茴香、大料角）用医用沙布包好放到容器中，（调料品适量）容器最好用瓷盆类的口大接触的阳光多，放到阳光好的地方晒。晒时每天搅拌，搅拌为的是让酱均匀发酵，直到酱不在向上发泡时为止。把酱上面的浮毛用勺撇去，（这是豆发酵时的毛），说明酱已经晒好。
这种做法也可以把西瓜换成西红柿，比例一样。
如果想直接入口食用，可以在锅中放油，油热后放些酱必须高温煮开，盛到碗中随时可吃。
市卫生监督局提醒广大市民，谨防食用自制发酵豆谷类制品引起肉毒梭菌食物中毒。
肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，多发生在冬春季。肉毒梭菌食物中毒的发生主要与饮食习惯有着密切关系，在我国，中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，如自制的豆腐、面酱、豆豉等发酵食品，此外，肉类和罐头食品也可引起肉毒梭菌食物中毒。肉毒毒素主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则吸收缓慢，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病缓慢，病程较长。肉毒梭菌食物中毒潜伏期一 般为1—7天，病死率较高。主要症状有：头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂 头等。肉毒毒素抵抗力较强，市卫生监督局提醒广大市民，烹调食物时要尽量做到高温。转
面酱；原料：馒头、花椒、茴香、大料角、姜、食盐。
蒸好的热馒头或剩余的也蒸热，每个馒头分成四五份，趁热装入盛大米用的那种编织袋中放到热的地方发酵，等馒头都全部变成上黄酱色或生黄毛后再晒干，用磨玉米面的粉碎机磨一下。用花椒、茴香、大料角、姜、煮的水和磨好的面，没有干面才行。放在陶瓷容器内，盖好盖子，外加几层塑料袋，放到高温处发酵。农村是放到湿麦秸堆中用麦秸堆中温度来让酱二次发酵。一般十天左右，等发酵好后，加盐，最好多加一点。OK
豆瓣酱；原料：黄豆、西瓜、花椒、茴香、大料角、姜、食盐。
把黄豆在水浸泡十人小时左右，在放到锅中煮熟，捞出后，在簸箕中放上面粉和煮熟的黄豆来回滚动，类似做元宵似的，等黄豆全粘小麦面粉后，平铺放到编织袋上，温度在三十度左右的地方发酵，等到长上黄绿毛后，（一般七天）再放到太阳下晒干，用手搓去毛和豆皮，主要是搓去毛，用簸箕簸出毛和豆皮。
把豆与西瓜（一斤黄豆三斤西瓜）每斤西瓜三两盐、这是酱中盐的总量，姜（花椒、茴香、大料角）用医用沙布包好放到容器中，（调料品适量）容器最好用瓷盆类的口大接触的阳光多，放到阳光好的地方晒。晒时每天搅拌，搅拌为的是让酱均匀发酵，直到酱不在向上发泡时为止。把酱上面的浮毛用勺撇去，（这是豆发酵时的毛），说明酱已经晒好。
这种做法也可以把西瓜换成西红柿，比例一样。
如果想直接入口食用，可以在锅中放油，油热后放些酱必须高温煮开，盛到碗中随时可吃。
市卫生监督局提醒广大市民，谨防食用自制发酵豆谷类制品引起肉毒梭菌食物中毒。
肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，多发生在冬春季。肉毒梭菌食物中毒的发生主要与饮食习惯有着密切关系，在我国，中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，如自制的豆腐、面酱、豆豉等发酵食品，此外，肉类和罐头食品也可引起肉毒梭菌食物中毒。肉毒毒素主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则吸收缓慢，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病缓慢，病程较长。肉毒梭菌食物中毒潜伏期一 般为1—7天，病死率较高。主要症状有：头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂 头等。肉毒毒素抵抗力较强，市卫生监督局提醒广大市民，烹调食物时要尽量做到高温。转
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