偶看新闻辉月杏梨ABP-276 ed2k:什么是回族“油香”？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 21:06:52
油香是回族民间传统食品，有普通油香、糖油香、肉油香三种，有的地方把油香叫“香香锅”。相传油香在元代从古波斯的布哈拉（今乌兹别克斯坦西南部）和伊斯法罕（今伊朗中部历史名城）传入中国，原为古波斯部分地区的待客食品。传说因穆罕默德于公元622年在麦地那一位名叫阿尤布的家中食用后大加赞美，后广为流传。
回族油香
回族的油香种类和口味有多种，有发酵面的咸味油香、淡味油香、甜味油香，还有烫面油香，发酵面油旋子等。泉州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等。大部分回族聚集区的油香是圆形的，但个别地区有的也不一样，如四川阆中回族的油香不是圆饼状，而是圆柱形的，很象杯状的蛋糕。西北地区的有些回族在非发酵面油香入锅前，要用刀在中间切一至三个孔，为的熟的快和受热均匀。
各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香时首先要和面、醒面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说，面和好后，面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米，厚约1厘米的饼坯，在擀的过程中一般不需要翻过来擀，变换面杖的滚动位置擀一面即可。将油上锅烧热，放入擀好的饼坯，待锅中油香略有变黄后，翻一个个儿，当两面鼓起焦黄后，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，如一些地方的回族在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬（据说是圣行）。大部分只需用手撕成两半儿即可咬着吃。
凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗，给孩子过满月，过百日、割礼、结婚等，要炸油香庆贺。每逢尔德节、古尔邦节、招待宾客以及纪念亡人时回族人家也要炸油香（有些地方的回族称“做油香”），以示尊祖继俗。除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲互相品尝，以此加强亲戚、邻里和朋友之间的感情联系。“油香”现已成为团结、友谊、幸福的象征，除了回族以外，也是东乡、撒拉、保安等民族的传统的食品，只是在做法和用料上有少许不同。
油香是回族的传统食品之一，其常见的制作方法是：
“先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后再用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切作若干圆形块面饼，表面压二三刀纹，放人油锅内炸熟，待色红松软，味美醇香时捞出，即可食用”①。分布各地的回族在油香制作的原料上因地而异，其种类便有了南北之别。如“西北回族中有发酵面谈味油香、甜味油香、烫面油香，发酵面油漩子等；泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。”②然而异中有同，各地的回族史志一再告诉我们，不论是北方回族，还是南方回族，都有吃油香的习俗。一般情况下，“具有共同文化的人，享有共同的饮食行为。”③油香习俗既为各地回族共享，那么其中究竟含有何种文化意蕴？对这些意蕴的揭示，使我们对回族文化的认识和理解有何稗益？带着这些问题使我们对回族油香习俗的具体考察便有了特殊的意义。
一、油香的使用
只要是曾足迹踏人回族聚居区的人，必对油香习俗略知一二；若久滞其地，当然会了解油香在很多场合中的使用。
在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆于送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”④这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要炸油香、撒子、花花等，请阿訇，送左邻右舍，亲戚朋友。”⑤当孩子满月时，主人要做饭菜，炸油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍⑥在回族的成年仪式——家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡、炸油香，请阿訇念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘也贴’”⑦
在婚姻礼俗中，油香也是不可或却的。定亲这天，当男方送来聘礼时，“女方家还要炸油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿洪或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听”⑧。
结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼。”⑨而且在婚礼中要“摆上油香”⑩。
接着，我们再看丧葬礼俗中油香的使用。一般情况下，“纪念从人‘无常’后，埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿訇吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”⑾。“人死后的三、五、七、四十天、一百天、周年时，死者的家属要炸油香分送亲朋好友、邻舍，请阿洪念经，搭救亡人，俗称出香气”⑿。
就人生礼俗中油香的使用来看，对每一位回族成员来说，油香似乎以其“先人为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。
在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香更是不可不有的食品，这里无须赘述。此外，在待客礼仪中，油香往往是招待贵客的食品。
由此可见，油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高，使用的场合多且频繁，几乎是无处不在，类似于“日常生活之必备”，这令我们不得不承认油香是回族食品中具有典型代表性的食品，而且油香习俗中必有民族性的特
点。
二、油香习俗的特点
不论油香使用的场合有多大差异，但从民族志的资料中，我们大致仍能看出各地回族在油香的制作和食用上所共有的特点。
（一）不请阿訇不动油锅。就“油香的使用”中的引文来看，在许多场景中，都有“油香”与“阿洪”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备炸油香，必先
将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅。
（二）制作时务必清真洁净。回族人制作油香
十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净”⒀
且“油香炸好后，要把面子放在上面”⒁。
（三）食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，“也要面子向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”今这也是各地回族吃油香共有的特点。
（四）食用时的共食制。据前文所引内容，多处可见回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合，是较为明显的共食现象。这在节日习俗中，尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要炸油香送清真寺，给礼拜的人吃”⒃
海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等炸油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”⒄。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”⒅
仔细分析油香制作和食用的特点，我们发现油香习俗中具有浓厚的宗教色彩，姑且称之为宗教性。如制作前请阿洪念经，掌锅人的洗大小净，下锅前道“太思米”，忌讳未大净的人接近锅头，以及油香在各大宗教节日中的使用，无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。所以总体上宗教性是油香习俗的主要特点，而且油香习俗的民族性便由其特点上充分地展现出来，从而揭示出回族与伊斯兰教的密切关系。
三、油香的象征及其习俗的功能
虽然油香习俗有浓厚的宗教色彩，但并不意味着油香只在宗教场合中使用。其实，油香在不同的场合中有各具特色的象征。
在诞生、命名、满月、抓岁、割礼等习俗中，它象征吉祥、平安，用来庆祝孩子的健康成长，表达对孩子未来的美好祝福。在婚姻礼俗中，它象征着幸福、圆满、甜密的生活，用来表达对新婚夫妇的庆贺。在丧葬礼俗中，它象征着功德圆满，表示纪念。在节日中则多是象征吉庆。不仅如此，不同种类的油香，往往也有不同的象征。“如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示，是人亡后当天霄夜吃的和散的油香”⒆。当然，作为具有宗教色彩的习俗，油香用来象征宗教信仰是不足为怪的。云南回族机油香“为圣洁之物”⒇，而将回族中有伊斯兰教信仰的回民后代称为“油香根”（21）。油香的各种象征不仅显示出其内在的精神价值，而且也使我们明了表现其象征的各种相关社会行为所具有的功能。
就以上各类情形来看，人们以油香来表示祝福、庆贺、纪念或哀悼等，都是因场合差异而具有的不同象征意义。这并不影响油香习俗主要功能的运行。大体上，这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现一再向我们证明此点。甚至“教中人不得呼（油香）为油饼，后则为大不敬”（22）。而掰着吃是作为逊乃（圣
行），被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的，人们在相互馈赠、分送的往还中，加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系，更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力，协调民族内部的关系。同时这一功能，还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中，“也有赠送部分（油香）给和睦相处的汉族邻居”（23），就是典型的说明。这两个功能中，后者重在协调社会关系，加强社区内在联系，前者重在价值归宿，但是两者在油香习俗中合力而为，共同作用，使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。
四、油香的来历
前面三部分使我们对油香习俗的内容基本上有了初步的了解，这只能使我们认识到回族人喜吃油香，油香习俗有宗教色彩和维系回族内部关系及伊斯兰教信仰的功能，其结果表明回族与伊斯兰教在此习俗中联系密切。但究竟是怎样的“密切”呢？这不得不追究一下油香习俗的来历。
附件为制作油香图。
1油香揣面.jpg
2009-8-16 10:37:14 AM 上传
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2油香撮面团.jpg
3油香擀面.jpg
4油香生面饼.jpg
5油香下油锅炸.jpg
6油香刚出锅晾凉.jpg
7油香摆放整齐.jpg
8油香吃一小块儿.jpg
回族油香回族的油香种类和口味有多种，有发酵面的咸味油香、淡味油香、甜味油香，还有烫面油香，发酵面油旋子等。泉州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等。大部分回族聚集区的油香是圆形的，但个别地区有的也不一样，如四川阆中回族的油香不是圆饼状，而是圆柱形的，很象杯状的蛋糕。西北地区的有些回族在非发酵面油香入锅前，要用刀在中间切一至三个孔，为的熟的快和受热均匀。
各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香时首先要和面、醒面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说，面和好后，面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米，厚约1厘米的饼坯，在擀的过程中一般不需要翻过来擀，变换面杖的滚动位置擀一面即可。将油上锅烧热，放入擀好的饼坯，待锅中油香略有变黄后，翻一个个儿，当两面鼓起焦黄后，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，如一些地方的回族在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬（据说是圣行）。大部分只需用手撕成两半儿即可咬着吃。
凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗，给孩子过满月，过百日、割礼、结婚等，要炸油香庆贺。每逢尔德节、古尔邦节、招待宾客以及纪念亡人时回族人家也要炸油香（有些地方的回族称“做油香”），以示尊祖继俗。除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲互相品尝，以此加强亲戚、邻里和朋友之间的感情联系。“油香”现已成为团结、友谊、幸福的象征，除了回族以外，也是东乡、撒拉、保安等民族的传统的食品，只是在做法和用料上有少许不同。
油香是回族的传统食品之一，其常见的制作方法是：
“先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后再用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切作若干圆形块面饼，表面压二三刀纹，放人油锅内炸熟，待色红松软，味美醇香时捞出，即可食用”①。分布各地的回族在油香制作的原料上因地而异，其种类便有了南北之别。如“西北回族中有发酵面谈味油香、甜味油香、烫面油香，发酵面油漩子等；泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。”②然而异中有同，各地的回族史志一再告诉我们，不论是北方回族，还是南方回族，都有吃油香的习俗。一般情况下，“具有共同文化的人，享有共同的饮食行为。”③油香习俗既为各地回族共享，那么其中究竟含有何种文化意蕴？对这些意蕴的揭示，使我们对回族文化的认识和理解有何稗益？带着这些问题使我们对回族油香习俗的具体考察便有了特殊的意义。
一、油香的使用
只要是曾足迹踏人回族聚居区的人，必对油香习俗略知一二；若久滞其地，当然会了解油香在很多场合中的使用。
在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆于送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”④这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要炸油香、撒子、花花等，请阿訇，送左邻右舍，亲戚朋友。”⑤当孩子满月时，主人要做饭菜，炸油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍⑥在回族的成年仪式——家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡、炸油香，请阿訇念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘也贴’”⑦
在婚姻礼俗中，油香也是不可或却的。定亲这天，当男方送来聘礼时，“女方家还要炸油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿洪或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听”⑧。
结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼。”⑨而且在婚礼中要“摆上油香”⑩。
接着，我们再看丧葬礼俗中油香的使用。一般情况下，“纪念从人‘无常’后，埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿訇吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”⑾。“人死后的三、五、七、四十天、一百天、周年时，死者的家属要炸油香分送亲朋好友、邻舍，请阿洪念经，搭救亡人，俗称出香气”⑿。
就人生礼俗中油香的使用来看，对每一位回族成员来说，油香似乎以其“先人为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。
在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香更是不可不有的食品，这里无须赘述。此外，在待客礼仪中，油香往往是招待贵客的食品。
由此可见，油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高，使用的场合多且频繁，几乎是无处不在，类似于“日常生活之必备”，这令我们不得不承认油香是回族食品中具有典型代表性的食品，而且油香习俗中必有民族性的特
点。
二、油香习俗的特点
不论油香使用的场合有多大差异，但从民族志的资料中，我们大致仍能看出各地回族在油香的制作和食用上所共有的特点。
（一）不请阿訇不动油锅。就“油香的使用”中的引文来看，在许多场景中，都有“油香”与“阿洪”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备炸油香，必先
将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅。
（二）制作时务必清真洁净。回族人制作油香
十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净”⒀
且“油香炸好后，要把面子放在上面”⒁。
（三）食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，“也要面子向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”今这也是各地回族吃油香共有的特点。
（四）食用时的共食制。据前文所引内容，多处可见回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合，是较为明显的共食现象。这在节日习俗中，尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要炸油香送清真寺，给礼拜的人吃”⒃
海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等炸油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”⒄。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”⒅
仔细分析油香制作和食用的特点，我们发现油香习俗中具有浓厚的宗教色彩，姑且称之为宗教性。如制作前请阿洪念经，掌锅人的洗大小净，下锅前道“太思米”，忌讳未大净的人接近锅头，以及油香在各大宗教节日中的使用，无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。所以总体上宗教性是油香习俗的主要特点，而且油香习俗的民族性便由其特点上充分地展现出来，从而揭示出回族与伊斯兰教的密切关系。
三、油香的象征及其习俗的功能
虽然油香习俗有浓厚的宗教色彩，但并不意味着油香只在宗教场合中使用。其实，油香在不同的场合中有各具特色的象征。
在诞生、命名、满月、抓岁、割礼等习俗中，它象征吉祥、平安，用来庆祝孩子的健康成长，表达对孩子未来的美好祝福。在婚姻礼俗中，它象征着幸福、圆满、甜密的生活，用来表达对新婚夫妇的庆贺。在丧葬礼俗中，它象征着功德圆满，表示纪念。在节日中则多是象征吉庆。不仅如此，不同种类的油香，往往也有不同的象征。“如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示，是人亡后当天霄夜吃的和散的油香”⒆。当然，作为具有宗教色彩的习俗，油香用来象征宗教信仰是不足为怪的。云南回族机油香“为圣洁之物”⒇，而将回族中有伊斯兰教信仰的回民后代称为“油香根”（21）。油香的各种象征不仅显示出其内在的精神价值，而且也使我们明了表现其象征的各种相关社会行为所具有的功能。
就以上各类情形来看，人们以油香来表示祝福、庆贺、纪念或哀悼等，都是因场合差异而具有的不同象征意义。这并不影响油香习俗主要功能的运行。大体上，这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现一再向我们证明此点。甚至“教中人不得呼（油香）为油饼，后则为大不敬”（22）。而掰着吃是作为逊乃（圣
行），被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的，人们在相互馈赠、分送的往还中，加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系，更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力，协调民族内部的关系。同时这一功能，还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中，“也有赠送部分（油香）给和睦相处的汉族邻居”（23），就是典型的说明。这两个功能中，后者重在协调社会关系，加强社区内在联系，前者重在价值归宿，但是两者在油香习俗中合力而为，共同作用，使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。
四、油香的来历
前面三部分使我们对油香习俗的内容基本上有了初步的了解，这只能使我们认识到回族人喜吃油香，油香习俗有宗教色彩和维系回族内部关系及伊斯兰教信仰的功能，其结果表明回族与伊斯兰教在此习俗中联系密切。但究竟是怎样的“密切”呢？这不得不追究一下油香习俗的来历。
附件为制作油香图。
1油香揣面.jpg
2009-8-16 10:37:14 AM 上传
下载次数: 6
2油香撮面团.jpg
3油香擀面.jpg
4油香生面饼.jpg
5油香下油锅炸.jpg
6油香刚出锅晾凉.jpg
7油香摆放整齐.jpg
8油香吃一小块儿.jpg