偶看新闻印第安人 知乎:状元饼(京式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 06:53:26
状元饼(京式)
原料配方
皮料：特制粉36千克 鸡蛋3千克 熟猪油8千克 绵白糖10千克 饴糖10千克 碳酸氢铵50克
馅料：枣泥馅37千克 桃仁1千克
制作方法
1.和面：先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀，乳化充分。加入面粉后应一气调成，不宜过多搅拌，以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。
2.制馅：把果料折入预先制好的枣泥馅中，馅的软硬应与皮面相符。
3.包馅：由于面团延伸性较差，酥性强，因此，包馅时应边揉推，边旋转，逐渐合拢系口。
4.成型：将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内，用手掌均匀用力压生坯表面，压实按严，使之充满模具，磕出，码盘，进行烘烤。
5.烘烤：炉温掌握在180~200℃，烘烤15分钟左右成熟出炉，冷却后包装。
质量标准
形态：有花边，中间印有“状元”二字，圆形，花纹清淅。
色泽：表面凸起处为麦黄色，凹处为乳白色，底部呈黄褐色，火色均匀。
组织：绵酥，馅芯细腻，皮馅均匀，不偏皮，无杂质。
口味：清香利口，有枣泥香味，无异味。