泰捷盒子最新固件:新手学做面包视频——解答你的面包为什么不软

经过几个月的折腾，及面包大师“自由姐姐”的帮助。我对面包又有了新的认识，才体会到自由姐说的:"直接法一样能做出好吃，柔软的面包。"现在我都不再用汤种，中种什么的了，每次都用直接法，做好的面包放上三四天,到坏了都还是软的。也并不是一定要高油，高糖成份的才做出好吃的面包，最普通的配方，最普通的方法就能做出好吃的面包了。

以下是我的心得体会，说的不对的欢迎拍砖~~~

红豆面包：6个 （制作方法看视频）

材料：金像面包粉160克，美玫低筋面粉40克，细砂糖20克，鸡蛋30克，清水100克，盐3克（1/2+1/4小匙），酵母粉3克（1/2+1/4小匙），黄油20克

如用一般的高筋面粉，不需要配低筋粉，水量要减为90克

烤制时间：180度预热，烤箱中层180度，上下火18-20分钟。

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视频我不会传，请原文点击链接或是视频链接。http://zuzu88.blog.sohu.com/157949636.html

视频上集：面团搅拌及发酵

视频下集：面团整形，发酵及烤制

1.面粉的选择

目前我用过的高筋面粉：金像面包粉，“红牡丹”特制高筋面粉，五加利高筋面粉，双益高筋面粉，及不知名的饺子粉。

看高手们用的“雪花粉”“风车粉”“高筋一号”我都买不到无法尝试了。我还是推荐使用“金像面包粉”和“红牡丹特高筋粉” 刚开始学手工和面的用“红牡丹特高筋粉”比较容易出筋。

初学做面包时，因为南方不好买高筋面粉。我都是去面条店买的饺子高筋面粉做面包，所以

做出来面团总是特别的粘手，做出来的面包外形也不挺，很容易塌陷。后来找到南泰食品街了，就去买 了一包“红牡丹”特制高精面粉，店家介绍用来做面包最好了。回家一试果然手感完全不同，只要和出筋了就完全不会粘手的，而且做出来的面包成形也还不错。接着又去商场买了一大袋“金像面包粉”，结果和 “红牡丹”又是两回事啊，又揉又摔的半个多小时还没有出筋，搞的我半夜上博客来求助自己是不是买错粉了。 还打电话去给金像的工作人员。后来搞清楚了才知道金像面包粉是特别难出筋的。但是用它做出来的面包外形就是比较挺，保存时间也长，有麦子的香味及有嚼劲。用它做甜面包得加一些低筋面粉来调配，否则的话 就会筋性太强了，做土司就不必。后来又买了五加利高筋面粉，吸水量比金像要少15-20%左右，做出来的面团也 是粘手的厉害，烤好的面包放第二天就不好吃了,像这样的面粉就不用加低筋面粉的。 比如用金像面粉做小面包， 就要加少许低筋面粉以减低它的筋性。如果是用一般的高筋面粉做小面包就不需要加低筋面粉，或者是把低筋 面粉的比例调低，不要看着书上写多少就加多少，要试面粉的筋性而定。

现在的商家为了卖产品，都把性质写的很模糊，都把自己的面粉说成万能了，又能做面条，饺子，又能做包子，馒头，面包，其实这里还是有很大差别的，并不是所有的高筋面粉都适合做面包，即使做出来,口感和外形也比面包粉要差一些的。


2. 面团的搅拌

要买厨师机？面包机？还是打蛋器？

目前我多数是用“祈和938S”桶式打蛋器搅面团。上次拍过一次搅面的视频，后来看卤煮鲍鱼和君之两位高人 的使用心得后，才醒悟我用的水份和搅拌档数太高了，使得面团太过湿粘和最终搅拌过度。接下来不断的试验， 原来用机器搅拌的水份要比手工少10%左右而且最好是用1档来搅拌，这样即不容易烧坏机器，而且面团也不会 发热的厉害。最重要的一点搅面团时要先用绑带把打蛋器和坐机固定一下，这样就不会在搅拌时跳起来了。

从3月到8月，这5个月来我做了没100个也有70-80次面包了，除了有一次搅太干的面团把机器的挂钩给跳断了，后来我用透明胶带粘起来继续用，现在一切都很好。很多同学还在问我938S到底好不好买，老实说它不是专业的 搅拌机，我只是突发奇想用来搅面做出了意外的效果而已。但是对我个人来说已经满足了，我家只有两口人， 每次搅面团都只是做150-200克面粉，偶尔会做250-300克面粉的土司。就算165块钱的打蛋器只能用1年，每年换一台也比2500块的厨师机要省钱啊：）而且厨师机有一点不好，就是太吵了，我常常半夜爬起来做面包，要吵到邻居了自己心里也不好受。上次借了一台在家里玩，人家还以为我家在搞装修呢，晚上过9点我就不敢开了。面包机搅面呢时间又太长，而 且夏天天气热更不要焖在机器里面搅。我的面包机现在都闲置着了，还不知道该怎么处理它呢。如果像我一样做着玩的就买打蛋器，如果有米的，家里人口多的，天天做面包的还是建议买厨师机比较好，面包机就别考虑了，用它做的面包也不好吃。

水份的控制：面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质。但可以在前期少量的加水， 也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀。要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量。也就是用金像粉的话，水份含量要在63%-65%的水份，而用普通高筋粉只要60%的水份即可。（水份是指水，鸡蛋，鲜奶，鲜奶油，酸奶等 液体材料，而另一些湿性的食材如胡萝卜，南瓜， 乳酪，马铃薯，地瓜等等，也会占少量的水份比例，遇到这样的面团更要酌量加水）最好的方法就是预留10克水，看面团粗略成团后的状况再加水。

面团温度的控制：面团在搅拌时随着机器的快速运行，面筋的形成，温度也会越来越高，造成面团内的酵母提前发酵， 造成湿粘，影响品质。因此夏天时要用冰水搅拌，（冰水不能直接接触酵母粉，这样会减弱 酵母发酵能力，导致面团无法发酵。 要先在桶内先加冰水，面粉盖过水，最后加酵母） 冬天用常温水搅拌，如手工和面可用少量温水。

搅拌时间的控制：因为打蛋器搅拌面团和搅拌机的性质不同，搅拌的速度非常的快，在加黄油的时间就比普通搅拌机的 的时间要早一些。在加入黄油搅5分钟后，每次只能搅1-2分钟，要看面团的状态再决定是否要继续搅拌，否则很容易过度。 看着面团由湿粘，粗糙慢慢的变的光滑，再慢慢的变的越来越紧实，面团开始离开桶底再搅2-3分钟，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手，

搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔软，整成球形会下塌。

3.面团的发酵

正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长。
中间发酵（松弛）10-15分钟，视面团的筋性及造形要求而定。

最后发酵温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定。实心面 包发酵至2-2.5倍大，包馅面包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮。


发酵不足是造成面包不够松软的一大原因，视频里会有个比较。大家总问为什么自己做的面包不如店里卖的松软，外面除了添加了改良剂之外，有没有注意外面的面包都塌的厉害，因为它们在最后发酵的时间是发到3--4倍大的，所以面包就特别的松软，用手一捏就成小团了。我们如果想面包更松软一些，也可以在最后发酵时略发久一点，也不要太久，时间太久出来的面包马上塌不成形，而且内部组织粗糙。

都觉得夏天温度高好发酵，可是在广东地区，夏天做面包就是灾难。我的面团很容易就发酵过度了，特别是在中间松弛整形时， 短短10分钟，面团都发起一个个大泡泡了，后来想起滚圆中间松弛的时间，把面团放小盘里，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛。前几天更在自由大师那里学到个超好的办法，把第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作，这样不会粘手，也不用担心面团在整形时发酵了。

4.烘烤

烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤的过了点，水份就失的多，面包也老化快。测试面包是否有熟，用汤匙碰面包的侧面如果能 马上回弹即表示好了。刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会破皮，只要放凉一会就会回软了。

因为我们的烤箱不可以调节上下火，所以上表皮过厚，上色过深的情况要避免，要视情况加盖锡纸。

5.保存

刚出炉的面包不要吃，因为面团发酵的过程中，内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌，容易造成胃酸过多而胃病，正确的吃法是将面包放置于空气中，使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃。

面包放凉后马上用胶袋包装密封起来，放室温可以放2天，放冰箱冷冻可以放一个月。要吃时取出回温，再用烤箱烤熟即可。

同学们看完长篇小说辛苦啦，来个红豆包吧。嘻嘻~~~~~~~