来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 17:10:57
菜系： 粤菜
难度： 普通
煮法： 炒
口味： 香甜
时间： 1小时以下
主材： 猪
秋天是栗子大量上市的季节， 特别是临近中秋， “板栗烧鸡”也成为中秋家宴上出镜率最高的菜肴之一，人人都不愿错过这美味吧，不过吃栗子的好处多多， 也是人们常吃栗子的重要原因。
今天我与栗子搭配不是鸡，而是排骨，绝对是道不容错过的美味。当然要做好这道美味，关键的地方是给排骨上色， 给排骨（肉）上色通常用两种方法：
一是用酱油， 上色要用到老抽，老抽颜色很深，呈棕褐色，里面含有焦糖色，一般用来给食品着色用，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。煸炒的过程中加入老抽上色这是我们以前常见的方法之一。
另外一种就是炒糖色：锅洗干净，开火，放入少量的油，放入适量的糖，用锅铲炒动，让糖在锅中慢慢地溶化，糖完全溶化后，锅中会出现黄色糖浆大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡且颜色变为深褐色，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中加入肉块。千万不要让颜色发黑，那时就熬过了，味道会发苦。
两种方法各有千秋，第一种操作简单，适合一般新手，但要记住做菜的过程中还是需要加适量的糖；第二种方法烧出来的味道更好一些，且色泽更漂亮些，但要注意在糖熬到糖泡变成小而密的变化过程，对于新手来说需要有点技术含量。
我个人做菜更偏向炒糖色， 因为味道更好一些， 也建议新手们多学习一下，其实并不难，可以先开小火炒糖，慢慢地炒，注意观察糖稀的变化，直到糖变成深褐色， 且气泡很小就好啦，一定会炒出漂亮的糖色来。再告诉你一个小妙招，就是用冰糖炒，不仅是味道和色泽都会更胜一筹。
【板栗蘑菇排骨】
原料：排骨 板栗 蘑菇 冰糖 大葱姜盐等调味料
制作： 1. 在烧热的锅中加适量油， 放入冰糖； 2.小火慢慢地翻炒； 3.直到糖化成深褐色鼓起非常小的泡泡； 4. 下入排骨翻炒；
5. 待排骨翻炒且上色后， 下入姜片和大葱翻炒； 6. 翻炒几下后加入板栗和蘑菇； 7. 继续翻炒； 8. 这时可以加入适量的生抽和料酒翻炒；
9. 在旁边的煲中烧适量的开水； 10. 将刚才翻炒后的板栗蘑菇排骨倒入下去； 11. 水开后转为小火，慢慢的煲上二十分钟，再加入盐，胡椒等调料， 搅拌均匀； 12. 收一下汁后层盘即可。
小贴士：1. 板栗本身没有什么味道， 所以我加点香菇增加鲜味；
2. 你也可以不用煲，直接在锅中加水煮，但千万要注意加入开水。
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