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来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 20:56:12

果蔬糖渍工艺学

章节目录

  • 目 录
  • 绪论
  • 第一篇 总 论
  •  
第一章水果、蔬菜的化学成分的糖渍工艺
  • 特性
  • （一）水分
  • （二）糖分
  • （三）淀粉
  • （四）有机酸
  • （五）纤维素与半纤维素
  • （六）果胶物质
  • （七）单宁
  • （八）糖苷类
  • （九）色素物质
  • （十）含氮物质
  • （十一）芳香物质
  • （十二）维生素
  • （十三）酶
第二章 原料糖的种类及其与糖渍工艺有关的特性
  • 一、原料糖的种类
  • 二、糖的一般特性及在糖渍工艺中的作用
  • （一）甜度
  • （二）溶解度与结晶性
  • （三）沸点与浓度
  • （四）吸湿性与转化性
  • （五）稳定性
  • （六）粘稠性
  • （七）渗透性
  • （八）发酵性
  • （九）抗氧化性及营养性
  • 三、各种原料糖的特性
  • （一）蔗糖
  • （二）麦芽糖浆（饴糖）
  • （三）淀粉糖浆与果葡糖浆
  • （四）蜂蜜
第三章水果、蔬菜糖渍制品的分类
  • 一、以往的各种分类法
  • 二、本书建议的分类法
  • （一）果蔬蜜饯类
  • （二）果蔬蜜酱类
  • （三）果蔬盐坯制品类
  • （四）糖制干果类
  • （五）果蔬冻糕类
  •  
第四章水果、蔬菜糖渍加工预处理
  • 一、原料来源及选择
  • 二、原料的预处理
  • （一）选别及分级
  • （二）原料的皮层处理
  • （三）原料的肉质处理
  •  
第五章糖渍工艺理论及方法
  • 一、新鲜果蔬“原样组织”的糖渍工艺
  • （一）透糖平衡
  • （二）透糖的工艺措施
  • 二、新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺
  • （一）工艺特点
  • （二）糖渍工艺
  • （三）烘制设备
  • 三、干果组织及盐坯组织的糖渍工艺
  • （一）工艺特点
  • （二）加工工艺
第六章糖渍加工中的防腐与成品保存
  • 一、果蔬糖渍制品中的水分含量与
  • 水分活度
  • 二、果蔬糖渍工艺中的微生物
  • 三、加工过程中的防腐
  • 四、成品保存
  •  
第七章水果、蔬菜糖渍制品的商品化
  • 一、制品商品化的目标
  • 二、果蔬糖渍制品的商品特点
  • 三、果蔬糖渍制品商品化的方向
  • 第二篇各 论
第一章水果糖渍工艺
  • 一、桃、李、梅、杏
  • （一）各果的糖渍工艺特性
  • （二）各果的糖渍工艺
  • 二、橙、柑、桔、柚、柠檬
  • （一）各果的糖渍工艺特性
  • （二）各果的糖渍工艺
  • 三、木瓜
  • （一）木瓜的糖渍工艺特性
  • （二）木瓜的糖渍工艺
  • 四、苹果
  • （一）苹果的糖渍工艺特性
  • （二）苹果的糖渍工艺
  • 五、枣
  • （一）枣的糖渍工艺特性
  • （二）枣的糖渍工艺
  • 六、青榄
  • （一）青榄的糖渍工艺特性
  • （二）青榄的糖渍工艺
  • 七、芒果
  • （一）芒果的糖渍工艺特性
  • （二）芒果的糖渍工艺
  • 八、椰子
  • （一）椰子的糖渍工艺特性
  • （二）椰子的糖渍工艺
  • 九、梨
  • （一）梨的糖渍工艺特性
  • （二）梨的干制及利用
  • （三）梨的糖渍工艺
  • 十、香蕉
  • （一）香蕉的糖渍工艺特性
  • （二）香蕉的糖渍工艺
  • 十一、菠萝
  • （一）菠萝的糖渍工艺特性
  • （二）菠萝的糖渍工艺
  • 十二、杨桃
  • （一）杨桃的糖渍工艺特性
  • （二）杨桃的糖渍工艺
  • 十三、其他果类的糖渍工艺
第二章蔬菜糖渍工艺
  • 一、蔬菜糖渍要点概论
  • 二、萝卜
  • （一）萝卜的糖渍工艺特性
  • （二）萝卜的糖渍工艺
  • 三、胡萝卜
  • （一）胡萝卜的糖渍工艺特性
  • （二）胡萝卜的糖渍工艺
  • 四、姜
  • （一）姜的糖渍工艺特性
  • （二）姜的糖渍工艺
  • 五、冬瓜
  • （一）冬瓜的糖渍工艺特性
  • （二）冬瓜的糖渍工艺
  • 六、其他蔬菜的糖渍工艺
  • 主要参考文献
  • 附录
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