偶看新闻天津开发区划片:萝卜的做法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 05:06:36
腌制萝卜应怎么做?
腌制萝卜的方法很多，大致可分作湿腌和干腌两大类。湿腌的方法比较单纯而简单，只需将萝卜修削并洗净后即可入缸脂制。方法为:按萝卜重量的25%~30%准备大盐(粗盐)，将盐的一多半与萝卜分层码实放入缸内，加盐时底层应少加、上层宜多加。全部萝卜码放完后，上加重石压好，再将另一小半盐加水溶解成盐水倒入缸中，盐水的量以刚好浸没萝卜为度。此后，最初3天中，应每天倒缸一次，而后改为隔2~3天一次(倒缸应持续至大盐完全溶化为止)，以保证卤水浓度分布均匀。通常，湿法腌制的萝卜视其大小，较小者2周左右即可食用。
干法腌制萝卜的花样很多，其基本加工方法相同，即将萝卜修削洗净后，加刀切制成大小相近的萝卜条，而后将萝卜条置阳光下曝晒两三天即可腌制。五香萝卜或辣味萝卜为干腌萝卜最常见的形式，其制法为:将萝卜条与大盐(用量为萝卜晒后重量的5%左右)、五香粉(或辣椒粉，用量自定)一并倒入瓦盆中拌匀并加力揉搓，直至萝卜发软或出水时，即可将其移放入瓦翁或坛中，摁实后加盖封口。次日倒缸一次，将萝卜条取出置阳光下晾晒一天，而后再将其用力搓揉，同前法收入瓮中。如此法炮制，连续倒缸两三次后，即可将萝卜在瓮内摁实(或加重石压好)、封口，移至阴凉干燥处存放。通常经4~5周后即可食用:去上述方法腌制萝卜时，若将五香粉换用大料(八角)或花椒、鲜辣椒等，便可翻新出多种不同口味的腌萝卜干来了。
以前家庭腌制萝卜大多为主，大多为补淡季无菜之缺，或为经济考虑，如今人们的口味要求普遍提高了，腌萝卜的方法也有出新。下面介绍一种好口味的萝卜腌法，有兴趣者不妨一试:
鲜萝卜经修削清洗后，先将大白萝切成大段(红萝卜则不切)，而后按萝卜重量的5%加盐，将萝卜与盐分层码放于缸或瓮中，每隔三五天翻缸一次，待大盐完全溶解、萝卜辣味己去时，取出萝卜，在其一面划出许多薄片，切划时刀不落底、只切断萝卜的3/4，即将萝卜切开但薄片彼此相连而不切断，然后在罗卜的反面、垂直于对面刀口走向按同法切划，使萝卜被充分分割开，以利于卤汁味进入。切好的萝卜晾晒至表面无湿后，即可倒入卤汁腌渍。卤汁的制法为：在适量冷水(以足够腌渍萝卜而不至使之浸泡主水中为度)中加花椒、大料(八角)各少量上火煮.水平开后捞去香料，在水中兑入适量白酒、白糖、精盐和味精.搅匀，即制成了卤汁。用此卤汁将萝卜拌匀后，置入坛中存放.此言最初24小时中，需翻缸搅动两三次，在最后一次翻缸时拌入适量辣椒粉，然后将坛口密封存放。通常，三五天后即可食用。此法腌制的萝卜脆而不韧、咸而不苦、甜中含辣，口味甚佳。