国产车可以买吗:肉类食品中的食品添加剂--阿里巴巴商人论坛

肉类食品中的食品添加剂2009-1-15化工知信网      食品添加剂在肉制品中的应用非常广泛，它可以改善肉制品的色、味、形、还可以提高产量，降低成本。      下面逐一介绍肉制品中主要的添加剂的用途和作用。      1、  大豆蛋白      大豆蛋白是优质的植物蛋白，营养价值高，可代替部分动物蛋白，而且从蛋白质的角度讲，大豆蛋白是最便宜的蛋白质。所以大豆蛋白是肉制品中广泛应用的添加剂。     大豆蛋白具有粘结性、吸水性、保水性、乳化性和凝胶性，可以保持肉制品的水分和脂肪。     肉制品在加工过程中，脂肪和瘦肉容易分离，影响口感，大豆蛋白加入后可以将瘦肉和脂肪有机结合起来，使得肉制品口感很好。     大豆蛋白还可以保水，使肉制品在蒸煮过程中收缩小，提高出品率，很多家庭有这样的体会，在蒸牛肉的时候发现牛肉体积缩水严重，在工业化食品加工中可以通过加入大豆蛋白达到保水提高成品率。     大豆蛋白有很好的粘性，利用这一点可以将不理想不完善的边角原料肉充分利用，达到“还原”大块肉的效果。     大豆蛋白还可以形成凝胶，可以增加肉制品的弹性、质感、硬度，增强口感。     大豆蛋白应用比较多的肉制品有：    馅类肉制品  馅类肉制品是大豆蛋白应用最广泛的肉制品，用量最大的是组织化大豆蛋白，这种大豆蛋白可以产生肉一样的口感，一般可以代替27%-30%的肉。大量加入的大豆蛋白可以很好的保持肉制品的水分，减少馅饼类肉制品在蒸煮过程中的收缩，提高产品的产得率。    整块肉制品  像咸牛肉等大块肉制品，在加工过程中肉的肌肉组织的完整性会被破坏，所以在加工过程中会将分离大豆蛋白注射到肉制品中，通过揉滚等方式使得大豆蛋白均匀扩散到肌肉组织中，与盐溶性肉蛋白配合保持肉块的完整性，提高出品率。这样添加的大豆蛋白要求有很好的溶解性，一般只用分离大豆蛋白。    特殊肉制品  这里值得特殊肉制品指的是低脂肪或者无脂肪的产品。分离大豆蛋白可以代替脂肪，同样有乳化和增嫩的作用，而且会有天然肉制品的口感和风味，可以利用大豆蛋白创造新的食品，比如不含肉或者含肉量比较少的“肉制品”。     2 酶制剂       各种酶制剂在肉类加工中已经广泛应用，酶制剂的特点是：加工成本、能耗低，可以改善肉类性质，提高质量，加工成的肉制品没有有害成分的残留，健康安全。下面介绍一下常用的肉制品加工中用到的酶制剂。    转谷氨酰胺酶     转谷氨酰胺酶的主要作用是肉的重构（将碎肉重构肌肉组织成为大块肉）。转谷氨酰胺酶和酪蛋白钠可以增强碎肉之间的结合力，达到重构大块肉的效果。     转谷氨酰胺酶还可以明显增加肉制品的品质。在传统的火腿制作中，都是通过添加淀粉、腌制、揉滚等方法以获得良好的弹性和切片性。在添加转谷氨酰胺酶后，可以明显改善产品品质，及时降低火腿中蛋白的用量，产品的风味和切片性仍然可以很好的保持。     转谷氨酰胺酶还具有很好的保水性。肉制品多汁、嫩度等食用品质主要取决于它的保水性。转谷氨酰胺酶可以提高凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，使产品能够在热处理中降低蒸煮损失。利用转谷氨酰胺酶处理的香肠制品，可以避免脱水收缩现象。    蛋白酶     蛋白酶主要用于动物血的再利用，主要是用于制备血粉。血粉常用于制备补血补钙剂，还可以用在食品工业作为食品添加剂，还可以制备各种营养口服液。    猪胰酶     猪胰酶的主要作用是对肉品进行嫩化处理，它可以裂解部分肌细胞组合蛋白，释放出多肽、氨基酸等，使肉的鲜味增加，促进肉软化。经过酶处理的肉，可以保持一级鲜度，pH值和感官指标正常。    中性蛋白酶     中性蛋白酶主要用于从屠宰场从骨头上回收残存的肉。分离过程一般是动物骨碾碎，加水、加热、酶分解、酶钝化、分离，形成肉汁。分离出来的肉汁可以直接用于罐头生产中或者馅料中，也可以作为灌肠的馅料。    蛋白酶     蛋白酶是嫩化剂。国外一般采用宰杀前向动物静脉注射木瓜蛋白酶或者菠萝蛋白酶，或者宰后注射黄油、植物油、磷酸盐、食盐等方式来改善畜肉的嫩度。     3 发色剂      发色剂是添加在肉制品中的非色素性化学物质，使其呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。除了发色剂，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，称为助色剂，常用的助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。    亚硝酸钠     亚硝酸钠是常用的发色剂，也是急性毒性较强的物质之一，过量的亚硝酸钠进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，致使组织缺氧。严重者会呼吸衰竭。      我国规定肉类罐头和肉制品中，亚硝酸钠的最大用量为0.15mg/ kg。     硝酸钠      硝酸钠的毒性是它在食物。水或者胃肠道，尤其是婴幼儿的胃肠道中，容易被还原为亚硝酸钠从而引发中毒。我国规定，硝酸钠在肉制品中最大使用量为0.5g/kg。      亚硝酸钾和硝酸钾的毒性和亚硝酸钠、硝酸钠的毒性相似。      亚硝酸盐还具有致癌性，所有在食品行业，严格控制亚硝酸盐的使用，尤其是腌制产品中更是严格把关。       4、增稠剂       肉制品中的增稠剂主要为了改善食品的物理性质，增加粘稠度，赋予食品良好的口感，还可以增加肉制品的结着性和持水性。      应用最多的是增稠剂是淀粉、明胶、琼脂，这些都是从海藻类物质或者含有蛋白质的动物原料中提取出来的。       5、红曲色素       红曲色素是一种优良的天然食用色素，是由微生物发酵而成的产品。不仅可以作为作色剂，还具有降脂、降压、降糖和抑制肿瘤等功能。      在腌制食品中，红曲可以部分代替肉制品中的亚硝酸盐，而且红曲着色色泽均匀，颜色稳定性也优于使用了亚硝酸盐的产品。使用红曲色素加工的产品更加健康。     本文是化工知信网自有资讯，转载请注明化工知信网。