谢梓秋tumblr叫什么:中式基础面点-手工豆沙包全攻略\\烫面鲜肉大包\\极品鸡汁生煎包\\酱肉大包

    现在有了儿子，这小子口味也随了我，也是非常喜欢豆沙馅的食物，香软的豆沙包尤其爱。

    所以豆沙包也就成了我家饭桌上的常客，以前买的居多，现在买也不放心了，所以开始自己做了。

    最早开始自己做的豆沙包非常难看，表皮粗糙，面也发得不好，多做几次之后，现在已经可以做得与外面卖的相媲美了。

    所以今天在这里总结一下俺失败的经验，以便大家借鉴，可以让新手们少走些弯路。

 豆沙包

原料：中筋面粉250克、清水140克、干酵母3克、红豆沙馅250克

1.将面粉、水、酵母置于面包机中，选择和面程序，搅打35-40分钟；

2.将打好的面团取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面团；

3.置于盆中，包上保鲜膜，置于28度烤箱或者室温，发酵至2倍大；

4.取出排气，重新揉圆，将面团分成约30克一个的小剂子，擀成圆形面皮；

5.掌心抹油，将市售成品豆沙馅搓成约20克一个的圆形小球；

6.将豆沙馅置于面皮中间，包成圆形包子状，收口朝下，制成包子生坯，盖上保鲜膜醒发十分钟左右；

7.蒸锅注水，将包子放入锅内；

8.盖上锅盖，大火烧开后转中火，蒸15分钟左右即可。

PS:

 1.关于面皮

   手工包子，要想做出光滑雪白又松软的面皮，有几点要注意：

   第一要选择高品质的面粉，如果对卖相要求很高，可以直接用金橡面包粉来代替中筋面粉，成品会比用一般面粉来得漂亮；

   第二面团要充分搅打出筋，有机器揉面的当然比较方便，没有的用手揉的，也要注意揉的时间，一般手揉起码40——60分钟才能让面团延伸到比较合适合的筋度；

   第三要想表面光滑，可以事先把面粉过筛一遍，机器搅面以后再上手揉十来分钟，纯手工揉面的话多加入摔打的动作，这样可以通过力量与案板的接触，使面团表面光滑，摔得越多，面团越光滑；

   第四整形的时候注意手法，虎口收馅，收口朝下，这样才能让包子的正面保持光滑。

  2.关于发面

   发面的时候注意千万不要发过头，温度过高或者过低，面团都是发不好的，一般28度40分钟左右是正常时间，夏天室温偏高时可能只要25分钟，冬天要送入烤箱，室温的话相对时间要延长，总之时间不是定式，只要随时注意观察，面团发到两倍大左右即可，测试面团的方法除了观察大小之外，可以用手指沾面粉，在面团中间戳个洞，如果发过了，面团会马上塌陷，再蒸就蒸不起来了，面团的口感会比较死硬，不松软；

   3.热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究？

    有很多朋友都在纠结馒头包子是要热水上锅蒸还是冷水上锅蒸，其实这个取决于你的面团本身醒发的程度，如果你是生坯制好后没醒多长时间直接蒸，就用冷水上锅蒸，因为凉水上锅，水慢慢加热的过程也是让面坯有一个缓步发酵的过程。如果生坯制好后醒发好了，就可以用热水上锅蒸，避免面团发过头。

    醒发的程度时间不是重点，而是要看面团的状态，因为冬天与夏天室温不同，相同的时间醒发的程度不同，冬天室温很低时，有可能还要坐入温水锅中醒发，所以只要注意面团大小即可，一般感觉发至生坯的0.5倍大即可。

    4.蒸包子的火力

    蒸包子的水煮开后要转中小火，以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速滴落，掉在包子上，包子表皮就会凹凸不平，所以要想表面光鲜，火力也很重要，包子蒸好，关火后不也要马上开盖，包子快速遇冷也会回缩，应该以余温再虚蒸个3、4分钟，等锅里的温度慢慢下降了再开盖才好。

    好了，说了这么多，大家也听烦了吧，来吃包子罗！

 周末的营养早餐之八    烫面鲜肉大包

         写美食博客的大都是爱折腾的主，这种折腾的含义是把简单的事情复杂化，或放弃自己擅长的去挑战自己不擅长的，俺大多数的时候都是这么在折腾，而且还折腾得心甘情愿、不亦乐乎。唯有今天这个包子，是被逼无奈的结果。

    怎么说呢，因为我是南方人，不大喜欢揉面发面，所以中式的面点和西式的面包我做得很少，除非哪天有很高的兴头，摁都摁不住那种，才会发勤快做一回发面。大多数的时候，想吃馒头包子一类的点心，就到超市买半成品，回家放冰箱里，想吃的时候拿出来一蒸就行。

    可是这两天电视里那“染色毒馒头”闹得人心惶惶的，谁还敢买超市的馒头包子吃呀？

    儿子又偏偏喜欢吃馒头包子，我这当妈的只有逼上梁山，亲自动手做罗！

     甭管做得好不好吧，起码自己吃了个放心。

    不过如今这日子过得也真是没劲了，今天这个吃不得，明天那个有污染，长此以往，估计我们这些人不仅都要自己当厨师，还都要改行当农民，自己养鸡养鸭养鱼养猪，自己种瓜种菜，哪天非要搞到水都不能喝了，我们就真的全玩完了！

 烫面鲜肉大包

面皮：中筋面粉400克、酵母5克、65度热水250克

馅料：猪前夹肉400克、鸡蛋2个、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/2小勺、姜末30克、玉米淀粉30克、老抽一小勺、蚝油10克、香麻油15克

1.取280克面粉置于一大盆中，将酵母以温水调开，倒入盆中；

2.用一根筷子，边倒边搅，成均匀的面糊状；

3.砧板上撒扑粉，将盆中的面团刮到砧板上，将剩下的120克面粉逐渐加入揉和，揉成光滑的面团；

4.盖上湿布，放在温暖的地方发酵至2倍大（这几天气温较高，所以我是室温发酵的，天气较冷的时候，最好置于一大盆中，包上保鲜膜，送进烤箱或发酵箱发酵）；

5.将发酵好的面团排汽，重新揉圆，搓成长条状；

6.分成均等的小剂子，约40克一个；

7.猪前夹肉剁碎；

8.置于盆中，加入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、姜末、玉米淀粉、老抽、蚝油1、香麻油；

9.搅拌均匀，成包子馅料；

10.取一个小剂子，搓圆按平，包入适量馅料；

11.转圈包出均匀的褶皱，收口，包成包子；

12.将包好的包子生坯下垫上烤纸，整齐的码放在蒸格上，每个包子之间要留有一定的空隙；

13.蒸锅中注入适量的水，大火烧开后，关火，将摆好包子的蒸格放入锅中，盖上锅盖，让其醒发40分钟左右；

14.待到包子发到约2倍大的时候，开火，大火蒸20分钟左右，热腾腾的包子就蒸好了。

【制作小贴士】

    1.不要用过高温度的水去调酵母和面，温度超过65度酵母就烫死了，面可能就发不起来了；

    2.如果想要包子的肉馅更鲜润，可在肉馅中加入适量皮冻或者高汤冻，这样包子蒸熟后会有汤汁；

    周末继续上早餐，而且继续是包子，八过今天换了个花样，不蒸了，改煎包罗！

    估计大部分的人跟俺一样，论起吃包子更喜欢煎包，因为煎包比起蒸的包子，皮更脆，口感干香，回味更浓。

    生煎包，貌似是南方的叫法，北方叫水煎包。

    我们这儿地处不南不北的湖北，好象也叫水煎包，俺尔也听人说生煎，管它呢，反正是一种东西。

    煎包根据馅料的不同，也分很多，有一般的鲜肉馅的，酱肉馅的、三鲜馅的，还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包......

    坨妈今天上的这款煎包，就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法，馅料内打入的鸡汁不是鸡汤，而是鸡爪冻。

    馅料内打入汤冻，比起直接打入汤水，馅料内的含水量更高，包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油，和馅的时候会非常稀，包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多，炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固，而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去，这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份，等到包子加热后，凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化，这样才能做到一口包子半口汤，咬上一口汤汁四溢，肉馅鲜滑爽嫩。

    很多人喜欢灌汤包，就是为了咬出来的那一口汤，就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”，就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤，我们少不得也要多费些功夫，来做做汤冻罗！

 鸡汁生煎包

鸡爪冻：鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、生姜数片、料酒15克

馅料：鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克

1.将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火；

2.滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上；

3.等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出；

4.切成小丁；

5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥；

6.将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏；

面团：中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克

7.面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状；

8.揉成光滑均匀的面团；

9.盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；

10.面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟；

11.搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮；

12.包上肉馅，打褶，包成包子；

煎包

1.将包好的包子底部刷上水；

2.放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻；

3.锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内；

4.加入清水，水量以刚好没过包子为宜；

5.盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干；

6.最后开盖撒上葱花即可。

    吃的时候，沾上自己喜欢的味汁，可以是食醋，也可以是酱料，我用的是豆瓣、剁椒、香醋和香油的四合一味汁，口感相当不错哟！

    焦脆的底，绵软的皮，滑嫩的馅，满口四溢的汤汁，还有什么比这个更诱惑？

               最近被那毒馒头闹的，超市的馒头都不敢买，家家户户都开始自己在家做馒头包子。

    坨妈我本来是个最不喜欢发面揉面的主，如今也加入了手工馒头包子的大军，而且好象一发不可收拾，这一个星期，我总共发了四回面，做了六种包子。我妈说，我回来半个月，尽在你这儿吃包子了，你倒是换个花样啊。我说您就将就吧，不是为了坨屁屁的早餐，我还不愿费那个神呢，搁以前您就八抬大轿请我做，我都未必肯做！

    我妈听了这话，哼了一声，说了声：“德性！”然后转身进厨房帮我包包子去了，包完了还把手一伸，问：“要不要照相？”

    呵呵，看来我妈也已经对我的折腾很认命了，现在我全家都已经成了习惯，菜端到桌上，第一句话必定是问：“你相照完了没？这个能不能吃了？”没我的允许，一筷子也不敢动。可怜我家儿子经常拿个勺子在一旁眼巴巴的守着，跟我说：“妈妈我最乖，我等你拍完了我再吃！”

    所以今天大伙也将就一下吧，这周末继续啃包子，上周是鲜肉的，今天吃酱肉的。上回是烫面的，这会是发面的。

 酱肉大包

酱肉馅：猪肉300克、生姜30克、植物油20克、豆瓣酱15克、甜面酱15克、水15克

1.猪肉切碎成小丁，注意不要剁成末，酱肉大包最好选用五花肉，但我家不巧没有五花肉了，所以选用的是肥三瘦七的前夹肉，用来做馅也可以，因为我不大喜欢吃肥肉，感觉这样的馅更适合我的口味；

2.生姜切成末；

3.煎锅倒少量油，大火烧至八成热时，下入姜末和肉丁扒至断生；

4.改小火，加入豆瓣酱和甜面酱，加少量水，炒匀后炖煮10分钟左右，水分收干时起锅，装入碗中，放入冰箱冷藏至油脂凝固。 

面团：高筋面粉420克、干酵母8克、冷水220克、盐半小勺

5.面粉过筛置于一大盆中，酵母用冷水调匀，从中心倒入，一边倒，一边用一根筷子搅拌，至面粉呈絮状；

6.将絮状的面粉倒在砧板上，用手揉和成均匀光滑的面团（面团不用揉到完全阶段，揉至扩展阶段即可）；

7.置于一大盆中，包上保鲜膜置于发酵箱内发酵40-60分钟，或者放入冰箱冷藏室低温发酵10小时以上，至面团发酵至两倍大即可；

8.将面团取出排气，重新揉圆，盖上湿布，室温醒发，松驰20-25分钟；

9.将面团搓成长条；

10.分切成约40克一个的小剂子；

11.取一个小剂子按扁，压成圆形的面皮，中间放入适量酱肉馅；

12.转圈收口，所成包子形状；

13.将包好的包子下面垫上烤纸，均匀的摆放在蒸格上，每个包子之间留一定的空隙；

14.蒸锅注水，大火烧开，关火，将包子生坯放入蒸锅内，盖上锅盖，最后发酵30-40分钟；

15.将锅盖掀开一条小缝，观察包子，如果已经发酵至原来生坯的两倍大左右，即可关上盖子，重新开火；

16.大火蒸制20分钟左右以后，热腾腾的包子就蒸好啦！

    俺做面食的手艺很一般，一直很郁闷为啥买来的包子表皮那么光滑，俺家的都是疙瘩？

    后来总结了一下，第一，是不是因为俺是手揉面不是机器搅的面，所以面团不够光滑？第二，是不是因为最后包的时候，我的面皮是用手按平的，不是用擀面杖擀成的，面团有很多气泡，所以表皮不够光滑？

    关于第一条，俺家的面包机已经在路上了，估计两天之后能到货，到时候看看机器搅的面团光滑度是否能够有所提高。至于第二条，因为前几回包子都是俺妈包的，我让她擀皮她死不依，她说手按就能成形，干嘛要用擀的，俺很无奈，下回自己擀皮包了试试，如果还是这种疙瘩皮，我就要考虑是不是面粉或者水面比例的问题了。