无锡墩南科技车间图片:中国何时开始流行吃素?

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中国何时开始流行吃素?俗世间早已有模仿佛门斋饭制做的素菜，但寺庙自办的“食堂”究竟何时开始“对外营业”?据估计唐宋时就有之，与当时大兴茹素之风不无关系。

                     中国的素斋■ 洪烛

     佛家人无疑是古老的素食主义者。寺庙里的素斋，也就成了超凡脱俗的风味。直至今天，烧香拜神之余，兼而品尝古刹里的素餐，也就成了一道锦上添花的功课。俗世间早已有模仿佛门斋饭制做的素菜，但寺庙自办的“食堂”究竟何时开始“对外营业”?据估计唐宋时就有之，与当时大兴茹素之风不无关系。

   《清稗类钞》对其商业性的发展有更确切的记载：“寺庙庵素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”譬如烟霞洞的席价“最上者需银币五十圆”，不知共有哪些菜肴，其价码已令人有奢侈之感。纵然如此，仍有慕名而来的顾客云集,是追求那种缥缈清朗的境界呢，还是为了与人间烟火作比较?

     据朱伟在《考吃》中的判断：“吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋，香菇菜心，什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道罗汉全斋，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在砂锅内烩作一锅，口味极为丰富。”他例举的还只是一道大众化的菜单，但其考究之处已可见一斑，并不比尘世间的鱼肉筵席逊色。　　

     更有趣的是许多素菜索性以鱼肉相称，譬如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，以素油烹制，模仿的只是形式，其实皆以豆腐、面筋、腐竹或其它豆制品来代替。有时凭视力甚至无法分辨，必须亲口品尝才知其真伪。虽属赝品，但比真品却别有一番滋味,令人大快朵颐之余又毫无上当受骗之感。

    我在杭州灵隐寺吃过这样一桌，赞叹不已：不仅钦佩其制作工艺，更羡慕其想象力。但如此精良的筵席大都带有为观众表演的性质，我想和尚们不会天天吃这样的东西,生活的本质毕竟是朴素的。相比而言我更难忘南京鸡鸣寺的素面(据说得自尼姑的真传)，只洒葱花与酱油，不沾一点油星，简直能倒映出顿悟者的清心寡欲……　　   集体去五台山，做完法事后有一顿斋饭的招待。“食堂”在佛殿的后院，没有招牌，四壁空空，面积相当于一座小礼堂，除了十几排长条桌椅外别无他物,因而又像民办大学的教室。每排可坐二十人，表情肃穆，不像是进餐，倒像是听课。

     主持简单讲授了要求，即不许说话，一切皆用动作表示，譬如需要添饭则伸出空碗，用筷子在碗内划一下等等。每人面前有饭碗与菜碗各一，先有和尚拎着饭桶走过，陆续给大家盛上米饭，又有拎着菜桶的和尚上菜,菜只有一道，即山西风味的素烩菜，用土豆块、西红柿、粉条、豆腐、白菜杂烩而成。

      印象颇深的是和尚给我盛饭时无意间洒落米粒在桌案上，立即伸手拈起放入口中咀嚼。好多人都注意到这一情景了，因此大家都默默地吃完这一顿斋饭，没敢在碗中剩下一颗米粒。美食家也许领会不了如此简朴的素斋。但可以想象，这正是和尚们日常的食物。和尚吃什么我们也吃什么，没有任何差别,在五台山，我才算是吃到了真正的斋饭。

      或许真正的斋饭就应该是如此的内容与如此的心情：一箪食，一瓢饮，不以物喜，不以己悲……怀着猎奇心理而来的食客会失望的。这只怪他们自己：斋饭原本就没什么神秘的,神秘的只是吃饭时每个人的心情。朴素永远比华丽更接近真实。 

    豆腐也是中国的一项伟大的发明。跟科技的四大发明相比，它其实离老百姓的生活更近。豆腐诞生在汉代，资格够老的。传说刘邦的孙子，淮南王刘安，在安徽淮南八公山珍珠泉炼丹。没炼长生不老的仙丹，却创造了豆腐。作为炼丹炉里的副产品，豆腐虽不至于产生使生命不朽的神奇效果，其营养价值还是不容置疑的。

     我相信这个传说是真的。豆腐的制作过程，将大豆磨碎、榨浆，上锅灶蒸煮，直至添加石膏，或用青盐点卤，使豆浆凝固，太像一次化学实验。有人比喻为石髓，即石头的骨髓，倒挺形象的。还有人称其为甘脂，也很浪漫。我想起白居易怎样赞美杨贵妃：“温泉水滑洗凝脂。”豆腐也是一种凝脂，跟美女的肌肤有几分形似或神似。温香软玉，令人情不自禁想去触摸，想去吮吸。不管别人咋样，我每每以亲吻的态度品味豆腐。难怪民间有诙谐的说法：把占女人便宜叫做吃豆腐。我没啥犯罪感，因为自己是在吃豆腐的豆腐。一厢情愿而已。但毕竟也算一次美的享受，无论视觉还是口感。在食物中，豆腐似乎最女性化的。

     读鲁迅小说，写到故乡有个豆腐西施。这位少妇肯定靠磨制豆腐出卖为生，年轻时可能还略有几分姿色。豆腐与西施联系在一起，挺谐调的比叫茄子西施、冬瓜西施要顺耳。即使真让西施卖豆腐，并不掉架子，她的美肤简直在为自己的产品做活广告；但没谁想过西施会去菜市场兜售茄子、冬瓜。这简直跟让她卖国一样，是不可能的事情。鲁迅的故乡又是西施的故乡。鲁迅故乡的这位豆腐西放，究竟什么模样，他没有详细描写。我猜测皮肤一定很白吧，像豆腐一样润滑、细腻。只要有了这一条，就不会难看。一白遮百丑嘛。鲁镇的老少爷们，给豆腐坊的老板娘起了西施的外号，怎么听都有点暧昧。他们用语言，在想像中吃她的豆腐了。同时也在占西施的便宜。不过，市井中若没有一点风情的作料，也太单调了。不管豆腐西施的手艺如何，打上西施的招牌，顾客总会有点美妙的心理作用：西施的豆腐，怎么可能不好吃呢?况且，比天鹅肉便宜多了。估计这位美少妇的生意，应该跟她的回头率一样不错。

     豆腐西施，你有什么配方，做出畅销的豆腐?豆腐西施，你使用哪种牌子的化妆品，来保养娇嫩的皮肤?更有可能的是：你天生一副清秀的容颜，连城里的雪花膏都没搽过。你在跟豆腐比赛呀，看谁更白、更吊人胃口。

情，在中国的饮食中也会有所显影，使人口腹获得物质的满足之余，心理上还产生某种微妙的“化学反应”，丰富了食品的滋味。譬如，南京人将鸭胰叫作美人肝，福建人将贝肉氽汤唤成西施舌，还有某地清蒸的贵妃鸡(象征杨玉环出浴)，乃至浙江的一种黄酒命名为女儿红。仅仅这称呼，就令人浮想联翩。除了柳下惠，谁听到会无动于衷?浪漫的名称，一听就是有点儿雅趣的人起的。它从某一方面，证明了中国的饮食确实能上升到文化的境界。这也是中国菜在色、香、味、型之外的又一大法宝，只不过不敢滥施，怕转移了主题。

      我有一个喜剧片般的策划：绍兴打鲁迅品牌，仿建咸亨酒店、叫卖孔乙己茴香豆之余，也不妨尝试生产一种西施豆腐，或索性开一家西施豆腐坊，选美，让冠军站柜台，就当站在T型台上。不管有多少人买账，会有更多的人来看风景、看热闹的(看着看着，总会饿的)。大不了，再雇一位浙江出产的女明星做形象大使(不知周迅是否愿意)，代言绍兴的豆腐。这至少比代言金华火腿要容易些吧?看在鲁迅的面子上，就当一回当代版的“豆腐西施”吧。假如觉得鲁迅的面子不够，再加上西施的面子。西施的面子总够大了吧。那是西施在给你面子呀。女人能被称作西施，就像男人能被作文豪一样，多少人想当还当不上呢。姐们，勇敢点，上吧!广告词，就说你是因为爱吃家乡的豆腐，才长得如此水灵灵的。这是你的护肤秘方。一点不逊色于大宝SOD蜜。

     其实，按年代推算，西施没吃过豆腐。战国时期，豆腐还没发明出来呢?西施的主子勾践，正吮着悬梁的苦胆，五味俱全地将自己尝都没舍得尝的美女，作为“糖衣炮弹”，送给好色的夫差……西施饱了那么多人的眼福，但她不知道豆腐是啥滋味；所以，她还是不如你有口福。

    人选方面，我还是觉得周迅最合适。她是四小名旦之一。正如西施是中国四大美女之一。四小名旦，不就等于当代的四大美女吗?况且她跟西施同乡。跟鲁迅笔下的豆腐西施，也算老乡。就当演一把嘛，又有什么关系。只是，不知周迅在现实中，是否真的爱吃豆腐?但我想，至少不会不爱吃的。

    中国的豆腐，使我“意识流”，说了这么多题外话。在我眼中，它是最富有中国特色的一种食物。它在神话般炼丹炉里脱胎换骨，从此进入中国人的食单。在素菜类，它的名次应该比较靠前的。

    佛教徒，不近女色，不食荤腥，但对豆腐怜爱有加。豆腐为素食主义者送来了福音。素斋里，常用特制的豆腐皮加工成素鸡、素鸭、素火腿等种种名称叛逆的豆制品。看来光有腐竹还不够；豆制的竹林下，还养起了诸多豆制的家禽、家畜……门户兴旺。或者说个笑话：此乃豆腐的仿生学，或超级模仿秀。

    若没有豆腐的发明，中国菜少了许多精彩的节目：麻婆豆腐、芙蓉豆腐、砂锅豆腐、泥鳅豆腐、小葱拌豆腐，乃至鲫鱼豆腐汤……每一道菜几乎都可以讲出一段故事。太多，太长，我就不一一讲了。

   以豆腐为主题，还有一系列衍生产品，如豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、油炸豆腐泡……大故事下面还套着无数的小故事。甚至连臭豆腐，中国人也嗜之如命，为其辩护：“闻起来臭，但吃起来香。”一代英雄毛泽东，在重游故地时，“表扬”过长江火宫殿的油炸臭豆腐：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”据说“文革”时这句话被该店作为“最高指示”引用在影壁上。可见豆腐不仅平民爱吃，伟人也爱吃。它跟四大名著似的，雅俗共赏。

    有句俗话：青菜豆腐，保平安。孙中山相信此理，写过《中国人应保持中国饮食法》一文：“中国人所常饮者为清菜，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐。此等食料，为今日卫生家所考得最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者常多上寿。”他尤其赞赏豆腐，“夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而夫肉料之毒。”

   中国，恐怕已形成了一种豆腐文化。

   豆腐文化的内涵，类似于“怀柔”政策。豆腐是温柔的，而儒家恰恰教诲人们要“温柔敦厚”。甚至在形容说话厉害但心肠软的妇人时，也称其“刀子嘴豆腐心。”作为一个善良的民族，中国人的心，很软，像豆腐一样。豆腐心并不是贬义词。长着豆腐心的人，是值得信赖的。“人之初，性本善”，每个人出生时都长一颗豆腐心。有的人终生保持，有的人则逐渐变硬了，变麻木了或变冷酷了。保持豆腐心，跟保持童心一样困难。因为豆腐心，仿佛玻璃心，是易碎品，很容易受伤的。“仁者爱人”，豆腐心，其实象征着中国人胸怀里的那个“仁”字。

      在韩国电视剧《大长今》里，长今的母亲是皇宫里御膳厨房的宫女，后来遭受宫廷黑暗势力迫害，被强行灌进了剧毒的附子汤。幸亏宫里的好朋友在紧急关头随手找到一种放在厨房里的汤水，给长今的母亲喝下一瓶，正是这种汤水解掉了附子汤的毒性，使她起死回生。这种奇妙的汤水其实是用最普通的绿豆煮出来的绿豆汤。

       根据中医药食观点，绿色的东西大都性寒，可以其清热；红色的东西性热，用以温补。绿豆与红豆虽同属豆类，属性上却有区别。说到红豆，人们会想起唐朝王维的诗句“此物最相思”，因而又有相思豆之美称。绿豆也许不如红豆那么浪漫，附丽着浓郁的人文色彩，但它味甘性寒，可以加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄，具有解除百毒的功效。

       中国古代的皇帝梦想长生不老，千方百计寻求灵丹妙药，因而发展了炼丹术。炼制的所谓仙丹主要是汞、铅、铜一类的化合物，这些物质元素不仅无法使人延年益寿，一旦通过呼吸进入人体，还很容易发生腹病、呕吐等中毒现象。当时的炼丹之士在烟熏火燎中为避免中毒，常将具有清热解毒功效的绿豆煮水饮用。人造的灵丹不灵，反而是绿豆——这自然界的灵丹，百试不爽。现代社会，置身于化工厂、冶金厂等特殊工作环境的人仍然面临吸入重金属物质的危险，即使普通人，也难以避免吸入汽车排放的尾气、室内装修的有毒气体，为抵御各种空气污染物的侵害，绿豆汤仍然是我们手中古老的法宝。

       绿豆还有一种衍生产物：绿豆芽。与笋、菌并列为素食鲜味三霸。又叫如意菜。可谓青出入蓝、而胜于蓝。

       绿豆芽能那么鲜美，它的原型绿豆，也不会难吃。小时候过年，很爱吃一种油汪汪的绿豆糕，觉得那是天底下最有滋味的食物。汪曾祺评比各地绿豆糕，觉得昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花；而北京的不加油，是干的，吃起来噎人。只是，好久未吃到了，不知道商店里是否还有的卖？买的人还多吗？现在，食物的品种越来越多，反而让人很难对某一种留下很深印象。而过去那个物质并不丰富的时代，总有那么几种食物，让我们一辈子念念不忘。一想起，就口有余香。

       汪曾祺认为绿豆的最大用途是做粉丝：“粉丝好像是中国的特产，外国名之曰玻璃面条……华侨很爱吃粉丝，大概这会引起他们的故国之思，每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为‘龙口细粉’。”粉丝粉丝，丝丝缕缕，其实完全可以把粉丝的“丝”改换为思念的“思”。或者说，粉丝之思。

       豆芽有点"小儿科"，却算一道菜。若干年前，我们常把同伴中身材瘦且弱者，称作豆芽菜。照这么说，林黛玉该算作大观园里的"豆芽菜"。肌肤娇嫩，似乎一掐就能掐水来(难怪豆芽在清代又叫掐菜)。而且长着盈盈一握的细腰。林黛玉的先驱，可能是好娇小的汉成帝所宠爱的赵飞燕。据说赵姑娘能作"掌上舞"，为防被风吹走，还须腰系一根红绳，拴在伸手作舞台的大力士的拇指上。跟放风筝似的。

       环肥燕瘦。如果说温泉水滑洗凝脂的杨玉环(乃至《红楼梦》里的薛宝钗)，属于一道荤菜，赵飞燕、林黛玉(可能还包括捧心蹙眉的西施)，相当中国女性中的"素斋"了。她们的娇巧柔弱，是天生的，绝非减肥的结果。尤其,妹妹，心眼也很小的。

       某些方面，又把豆芽叫做如意菜。光听这名字，就让人心生怜爱。

        豆芽作为菜，已毫无贬义。豆芽虽小，其鲜美却很名的。它与笋、蘑菇，并称为三鲜，或"素食鲜味三霸"。直到今天，北京流行的水煮鱼，都要大把大把地搁黄豆芽。豆芽与鱼片同用红油烫煮，却比鱼片还要香辣、爽口。至少我是如此认为。在东直门簋街点一盆水煮鱼(热情洋溢，真跟一部畅销书名《水煮三国》似的)，鱼肉或许吃不完，脆嫩的豆芽却一根也不愿剩下。

      我对豆芽的嗜好，恐怕受诗人袁枚的影响。袁枚在《随园食单》里，把豆芽比作尧舜时期的大隐士巢父、许由："豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，佐料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。"既然是大隐，隐于野或隐于市、隐于朝都可以。

       豆芽"身为下贱"，却可以做得极复杂、极富贵。清嘉庆年间，八旗子弟吃饱了撑的，开始追捧这样一道"豆芽菜"："缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之"。像在练雕刻。而且是"微雕"。这手艺虽然荒诞，并没有失传。前几天，听苏州诗友车前子说，他的姑祖母烧得一手好菜，连绿豆芽塞肉，都难不倒她："这道菜我却只吃过一次，因为太费工夫了。"考虑到苏州的刺绣那么精巧，车前子的姑祖母会做绿豆芽塞肉，也就不奇怪了。

       查朱伟《考吃》一书，知道豆芽、豆腐、酱、面筋，被西方人称为中国食品的四大发明。他没说清豆芽究竟是谁创造的。由于豆芽在《神农本草经》里已有记载，称作"大豆黄卷"："造黄卷法，壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。"作为骄傲的中国人，我们不妨将那位尝百草的神农氏，视为豆芽的发明者。豆芽是神农留给我辈的一小笔遗产。吃豆芽，像在吃"利息"。

    哪种食物最具中国特色?有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味。松、竹、梅被称作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。中国有竹文化，竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。或者说，构成竹文化的一部小小的世俗读本。

   苏东坡有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”谦谦君子，总能为自己的馋找到种种借口。竹笋加肉，既解了馋，又不至于太失去境界。类似于“大隐隐于市”的说法。这样，鱼和熊掌就可兼得了。隐士们的自我安慰，确实比阿Q之流的精神胜利法更为高明。

　　人们经常拿竹笋与肉相提并论，在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”

    苏东坡的妹夫，黄庭坚，也有诗：“南园苦笋味胜肉”。假如让他从二者中取舍，结果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食笋》诗就表明态度：“每日逢加餐，经时不思肉。”笋能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在无肉的情况下，将笋单独白煮(略蘸酱油而食)，或素炒，也能品尝到其真趣。

   “从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”(李渔语)看来笋与肉的关系，也能分能合。正如好小说，不见得都有或非有“性描写”。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。

　　李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”

　　林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。

   不知竹林七贤之类古老的隐士，就地取材，是否使用这种“叫化鸡”式的吃法？鲜笋之可口，堪称“植物鸡”(前面提到的笋汤，也堪称“植物鸡汤”)。

   另一本书，《四时幽尝录》，也大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，其实于平淡中见神奇。有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。貌似温文尔雅的竹子，原也有尖锐且敏感的棱角，只不过藏戒得足够深、足够隐蔽。与竹笋未受污染的鲜明相比，我们生活中的诸多食物，堪称麻木的、愚昧的，甚至腐朽的。

　　竹笋因出产季节的不同，可分为春笋、冬笋。冬笋的味道比春笋还胜一筹。正如少妇与少女相比，女人味更浓。郑板桥爱竹成癖，不仅画竹，还为竹笋写诗：“偶然画到江南竹，便想春风燕笋多。”

　　符中士先生向西方人介绍本土饮食，经常碰到一件难事：翻译们译不出竹笋这个词，只好勉强译成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”，以至洋人常常发出“竹子也能吃吗”的疑问。原来西方人不仅不吃竹笋，英语里甚至没有竹笋这个单词。而在中国，《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”

    从竹笋的待遇，能看出东、西方饮食文化的巨大差异。中国有竹文化，或者说得玄妙点：竹图腾(宁可食无肉，不可居无竹)。折射到餐桌上，吃竹笋也上瘾。而欧风美雨，盛行的是“肉图腾”(女作家云潇语)，譬如牛排，构成其精神之盾；法兰西人甚至连小不点儿的蜗牛都不放过。

   以草食为主的民族和以肉食为主的民族，各有各的崇拜，也就各有各的发现与收获。这是两张不可能重叠在一起的美食版图。

　　我在想，是否有必要教会西方人吃竹笋?我本人倒很愿意做竹文化的“传教士”。竹笋在饮食中堪称“国粹”(甚至无法翻译)，也是我百读不厌的“圣经”。它与《诗经》同时诞生，并同时成为中国人的“必读书”。