偶看新闻诸暨市副市长俞越:奶卷的做法（详解老北京的美味甜点）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/06 05:53:47
奶卷的做法（详解老北京的美味甜点）
奶卷
材料：全脂牛奶1000ML，米酒300ML，白糖适量，红豆沙适量
工具：干净纱布2块，滤网1个，大个容器1个
注：
1、一定要全脂牛奶，脂肪含量高的比较好
2、将酒酿（醪糟）用干净纱布过滤一下，即可得到米酒
3、牛奶和米酒的比例约为4：1－3：1，米酒太少不易凝固，太多则会酒味过重
4、白糖的量随意，酒酿一般都有甜味，所以糖不需太多
5、这里最好使用去皮的红豆沙，比较细腻，也更容易卷起
做法：
1、将牛奶倒入锅中，加白糖，煮约10分钟（可以使牛奶浓缩一些）
2、关火后趁热将米酒倒入牛奶中
3、牛奶很快会凝固成一团一团的絮状，与液体分离 
4、将滤网架在一个大个容器上，两层干净纱布铺在滤网上
5、将已成絮状的牛奶倒入纱布中，使液体部分通过纱布渗到下面的容器里
6、放置1－2个小时即可，这时牛奶中的水分基本都已渗出，只剩下一团像奶酪般的固体，有些像柔软的面团（分离出来的是牛奶中的乳清，乳清粉就是用它做的，可以直接喝掉，可不要浪费哦）
7、案板上铺一层保鲜膜，把牛奶放到上面 
8、将固体牛奶像揉面一样反复揉一会，使其更加细腻
9、然后将牛奶铺开呈长方形，可以用保鲜膜帮助按压，会更容易成型
10、将红豆沙放在牛奶层上面，也轻轻按压成片，边缘要稍留出一点距离
11、用保鲜膜帮助将牛奶卷起成卷，然后成片即可（因为很柔软，切的时候要慢慢地小心切）
备注：
1、牛奶中加米酒时，要趁热倒米酒,牛奶会迅速有沉淀。如果米酒和牛奶的温度都不高，也能慢慢凝固，但需要1－3天的时间，显然太慢了。也可以加大米酒的量，比如达到一半，但也要约1天的时间。
2、做奶卷的前半部分，和做老北京宫廷奶酪是一样的，具体内容以后再介绍
3、内馅也可以换成其他喜欢的馅料，最好用颜色深的，卷出来颜色鲜明漂亮。而且质地要比较柔软才更容易卷起
4、因为质地柔软，要用勺子吃，一口一口很甜蜜 
太过柔软，切片后的模样有点恐怖
