偶看新闻惠威 麦博 漫步者:张氏私房菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 01:48:27
来源：天津网-数字报刊 关键字： 私房菜;1927年;胡子土豆饼;张学良;厨子 作者：刘颖 2011-11-17 06:58
图为1927年，张作霖的八个儿子在张氏帅府的合影。从右至左依次为张学良、张学铭、张学曾、张学思、张学森、张学浚、张学英、张学铨。
张闾实先生是张学良的侄子，从小在张氏私房菜的熏陶下长大，对餐饮有着很大的兴趣，对张氏私房菜也有着自己的见解。张氏私房菜是张闾实先生在台湾生活的四十多年中，由祖母寿夫人及大伯张学良、父亲张学浚传授并亲自进行整理而留下来的家传菜，张氏私房菜结合了辽、粤、台三地特色，并列入少帅张学良在夏威夷期间常食用的中国菜，也通过相关考证、家属提供资料，将张氏后期私房菜并入，完成张氏前、中、后三期的私房菜。
张氏私房菜的来历
据张闾实介绍，张氏私房菜与东北菜并不一样，有自己的特色和典故。张氏私房菜，一方面是爷爷张作霖在打东北的时候，白俄那边过来很多人，也把烧饭的方式传到东北，爷爷觉得菜很有特色，所以在家里让孩子也跟着吃，使家里的菜学到其他国家的做法。另一方面，第二次直奉战争后，几乎中国好的厨师，爷爷都叫他们来烧饭，甚至还把香港的厨子都带到帅府里面，所以港式的料理也开始吃到了，把各种菜独特的做法都吸收了。家里面每个人都有自己偏爱的一道菜，所以慢慢收集成为一道道私房菜。爷爷爱吃的黄花鱼，鱼肉肥嫩，烂而不糜，汤汁醇厚，鲜爽可口。五夫人寿氏最爱吃的水饺，其馅的做法由寿夫人传下，外形似元宝，皮薄馅嫰，鲜香爽滑，其手艺做法只有张家直系传人可获得，这也是张学良在台湾期间最爱吃的饺子。冰糖肘子是张学良夫人赵四小姐最爱吃的一道菜。此菜须在前一天开始制作，烹饪时间较长，每年除夕家里餐桌上必定有此菜，为了纪念赵四小姐便更名为四小姐肘子。四小姐肘子色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。
料理用的佐料，烧的火候很费时，但是每一道菜都有特别的意义，所以这些菜不是每天都可以吃，都是过年、过节或者是特别的日子才准备这些菜，通常要准备两三天，才能完美呈现。
“胡子土豆饼”
据张闾实先生介绍，有一道菜，张家男孩子都知道，叫“胡子土豆饼”。以前东北土匪叫胡子，爷爷打这些土匪的时候，一个土匪群里面的厨师就烧出这道菜求饶，土豆饼外层炸得酥脆，里面夹着肉馅，为了吃得好一点，就把它换成牛肉。用剁碎的牛肉馅，加上洋葱炒过，加上黄油、黑胡椒还有白酒。
外层是用土豆泥裹了以后，蘸面包粉加点蛋黄，再去炸，里面的肉熟了，外面是脆的，很大一块蛮厚的，所以切开来里面的牛肉和黄油的汁会流出来，内馅很饱满，外皮很酥脆。小时候通常都是考试考得好，才用土豆饼来奖励我们。这道菜是爷爷传下来的，他的几个儿子，张学良、张学铭、张学曾、张学思、张学森、张学浚、张学英、张学铨，每人都有一个私塾老师，为了奖励他们念书，爷爷就会问，这个儿子最近考得好不好，考得好，就会叫厨子做这道菜给小孩吃，谁功课好就有得吃。
中西合璧的张氏私房菜
张氏私房菜的特点，不只是中餐，它还包含了西餐、港式料理，还有几道菜是跟英国人学的。所以必须是融会贯通的人才能做得了，有人只会做一两道，但没办法学会全部，因为菜系分布太广。以前在大帅府里面有70多个厨师，都是特意从各地找来的，每道菜都有专攻的人。甚至连北京烤鸭，全聚德的厨师都被带到东北去烤鸭了，要烤完200个鸭子才让回去。大帅府的厨子都得学会，知道鸭子是怎么烤的。
要复兴张家菜挺困难的。张闾实说曾经找过三四个餐厅，教了其中一个餐厅的厨师半年，可他一直没有用心学。张闾实说，这样的人我不愿意教，人品是很重要的，尤其他还要代表一种饮食文化，厨师也应该有修养。张氏私房菜没在大陆正式推出过，他希望以后能有机会在大陆把张氏私房菜发扬光大。