【酸菜鱼】附鱼的10种做法

鱼究竟有多少种做法？

我想这是个没有答案的问题，因为我吃过用一条鱼做出的整桌宴席，鱼皮、鱼鳞、鱼漂皆是菜，以前总觉得鱼是宴席上不可缺少的主角，但是没想到一条鱼就能搞定一桌宴席，所以，鱼——真的有无尽可能。

酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜，知名度是相当的高，以至在很长一段时间内，朋友一旦知道了我是四川人，接下来的一句话就是：“那，你会做酸菜鱼吗？”

酸菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼产生于重庆地区，其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。

酸菜鱼

原料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

做法：

先处理鱼，将鱼片成鱼片。　

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

小贴士：

水煮鱼

有哪一样菜能像水煮鱼这样，被人广泛长久地爱着？

我们这辈子会热衷于很多美食，也许在某段时间为某样食品而着魔，也许会终身不渝地热爱某样食品，但是，像水煮鱼这样的，集万千宠爱于一生，长久被人钟爱的美食还是不多。如果说红烧肉、土豆丝是可以共度一生的贤妻，那么水煮鱼就是红透半边天的偶像明星，还属于长盛不衰的那种。

其实水煮鱼也是“北漂”以后才开始被全国人民熟知，以至于后来的大红大紫，在此之前，它不过是四川美食舞台上的一个小明星，如同所有流行明星一样，在一炮走红过后，免不了过气的命运，最后落得门前冷落车马稀。

四川的美食舞台竞争太残酷，每一种美食都在食客的追捧与唾弃中潮起潮落，被骄纵惯了的嘴巴总是喜新厌旧，美食明星菜往往都是一闪而过，在这里，再流行的美食超不过一年也会被淘汰，退回到属于它的街头一隅。

某一天，水煮鱼北上打拼，来到了伟大首都北京，没想到它独特的个性和强烈的感官刺激赢得了京城食客的满堂彩，一夜之间，满城尽是水煮鱼。

大概在90年代末，一个朋友约我吃饭，说是带我去重庆饭店那边一家餐馆，吃鱼：“一大盆，上面全是辣椒，但是哎呀，特好吃！”

我满怀好奇地去了，面对沸腾的一盆辣椒，我说：“这就是水煮鱼嘛，好多年以前成都流行吃过。”一盆麻辣的流行美食竟然勾起了我的一腔怀旧之情，因为我忽然想起几年以前在成都郊区吃的水煮鱼：简陋的餐馆，热情地老板娘，只卖鱼，食客到了只需要根据人数告诉老板要一条大一点儿还是小一点儿鱼，片刻等待以后就会有用洗脸盆装的一盆麻辣鱼摆在你面前。

真的是洗脸盆，搪瓷的，周围是红色的花朵图案。

吃尽了鱼，剩下的汤汁可以让老板拿回后厨加蔬菜，青笋、苕粉、藕片。

忽然，在多年以后的北京，我面对这样一个是曾相识的菜，竟有他乡遇故知的感动。不过水煮鱼已经不是当初的那个水煮鱼，如同所有被包装的明星，已不再是当初的那个邻家小妹。

四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。

如同所有入乡随俗的菜肴，北漂的水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法。当成功地和当地烹饪方法结合，适应了北京人的口味之后，水煮鱼日渐被人喜爱，终于红透京城，并以不可遏止的速度向全国全世界蔓延，如同明星效应，水煮鱼迅速成为一种符号，扎根在每一个可能的地方，以至于我们在内蒙小镇寻找当地美食，对方却告诉我们他们的特色是：“水煮鱼。”

虽然四川人民一直不太理解水煮鱼为什么会在四川以外的地方长盛不衰，但是，京城的水煮鱼做法如今却出现在成都的很多大饭馆中，真是墙外开花墙内也香，中央必然带动地方。

水煮鱼的成功，不仅是草根菜肴成为明星的成功，也是食客们集体生活方式的成功，正是所有热爱水煮鱼的饕餮们将这道菜吃成了一种文化，成为可以载入史册的全民盛宴。

当初重庆饭店旁那个卖水煮鱼的店如今已经不复存在，但却成为老饕们不可磨灭的美食记忆，某次和一个朋友说起水煮鱼，我说：“记得我第一次在北京吃水煮鱼还是在重庆饭店那边。。。。。。”他激动地说：“没错！。。。。。。”然后满脸感慨，眼里充满涌上的故事。

水煮鱼已经和我们的生命纠结在一起，剥离不开。

材料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

做法：　

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；

4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；

7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；

8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；

9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉；

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；

11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；

12、将热油浇在鱼片上即可。

小贴士：

水煮鱼吃剩下的油怎么办？

我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。

春节家宴菜（三）-【年年有余】泡菜鱼

鱼是年夜饭中不可缺少的菜肴，以“鱼”来寓意年年有余。

年夜饭中的鱼讲究“全鱼”，就是成菜为整条鱼，做法有很多，清蒸、红烧、干烧、糖醋等等。这道泡菜鱼是四川家常名菜，用泡菜来烹调鱼，口味酸中带鲜，既红火喜庆，又开胃诱人，是很有特色的鱼的做法。

此泡菜鱼寓意——年年有余，鱼跃龙门！

泡菜鱼：

材料：

鲜鱼1条（500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼）、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、酱油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、酱油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉汤500克、油

做法：

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略。

2、泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末。

3、炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右。

4、轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用。

5、将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒。

6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。

7、放入泡青菜丝烧沸。

8、放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。

9、将烧入味的鱼捞出，摆盘。

10、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡。

11、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。

鲤鱼：　蛋白质含量高，而且质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用。

恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。

重庆麻辣烤鱼

材料：

草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油

腌鱼调料：

葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。

做法：

1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟；

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）；

3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块；

4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香；

5、放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味；

6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火；

7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上；

8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟；

9、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。

“游龙戏凤”-糖醋脆皮鱼

大菜大菜大菜！

今天的菜——“糖醋脆皮鱼”（我发现我怎么那么喜欢糖醋味儿啊！），是一道传统的川菜，关键在于鱼要外酥内软，汁要酸甜适口。

炸鱼是个技术活儿，面对热油飞溅得有点崴然不动的定力才行。我不行，别看我步骤写得轻松，其实拎着鱼尾巴面对油锅一脸的惊恐，早早把只还未展翅的鱼扔进热油，于是炸出的鱼不是那种伸展双翅、仰天长啸的样子，而是身如弯弓、垂头颔首的娇羞模样。

家里的某人说：“你这鱼怎么做得跟条蛇似的？”

我说：“你这是夸我吧？说我把条死鱼做出了龙的神韵来？”
 
“没错，前面搁根儿鸡腿儿，就“游龙戏凤”了！”
。。。。。。

人要是嘴贫成这样，真是没办法了！

今儿全是废话，还是请吃菜吧，您那。

糖醋脆皮鱼

材料：

鲜鱼一尾（传统做法用鲤鱼，我用的梭鱼）

调料：

做法：

1、鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌

2、将调料调成糖醋汁待用

3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用

4、油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

5、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用

6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，

再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可

Q&A：

Q：为啥切鱼时要先立切1厘米深，再平切2厘米深？

A：主要是让鱼两侧的肉展得更开，具体深度自己掌握吧，别切断就行了！

冬季佳肴-【豆瓣鲫鱼】

冬季是吃鲫鱼的好季节。

民间早有“冬鲫夏鲇”之说，这个季节的鲫鱼肉肥籽多，味道尤其鲜美。鲫鱼肉嫩味鲜，细品之下回味还有一丝甘甜，但是再鲜美的淡水鱼总还是有股挥之不去的土腥味，那种来自它生活的塘堰中沉积的水草、泥浆混合而成的湖底味道。据说，去掉鲫鱼位于鳃后咽喉部的牙齿，会减轻鱼的土腥味，不知道这种拔牙法是否有效，有兴趣的朋友可以试试。

还是将淡水中鲜美的鱼儿浓油赤酱地炮制一番吧，浓烈的酱汁下，鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样等你去发掘，因为豆瓣的辣和厚，衬托出鱼肉的鲜和柔。

豆瓣鲫鱼是四川人席桌上不可缺少的菜品，逢年过节、请客吃饭总是少不了这道菜，无鱼不成席，有了喜事总是想到要“烧条鱼”！所以，每当我在寒冷空气中闻到那种豆瓣酱和鲫鱼混合的香味，总让我欢喜异常，因为那意味着寒冬里的喜庆事件。

豆瓣鲫鱼：

材料：

鲫鱼750克

郫县豆瓣2大匙、肉汤（或开水）1.5碗、油

调料：

做法：

5，放入炸好的鱼，烧几分钟

鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，含脂肪少。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。

鲫鱼含胆固醇较高，中老年高血压、胆固醇偏高者少食为佳。

鲫鱼豆腐汤的做法

材料：

做法：

1、鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用。

2、豆腐切成1厘米厚的块

3、砂锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色。

5、加入足够开水（5碗左右）

6、加盖，烧开后转小火（如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟），煲40分钟

7、加入豆腐，再煮5分钟左右，加盐和胡椒、鸡精调味即可。

鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，含脂肪少。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。

鲫鱼含胆固醇较高，中老年高血压、胆固醇偏高者少食为佳。

豆腐：蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；豆腐还对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

不过豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。