在校生能考初级会计:几十年不变的厨房秘籍

厨十二诀

　● 把剩饭煮成稀饭，常会煮得粘粘糊糊，若在煮前先用水冲1次，就不会发生这种现象。

　　● 将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉便酥脆可口。

　　● 炒米饭时在锅中洒点酒，炒出来的饭粒粒松散，既松软又好吃。

　　● 液化气罐上的橡皮管常会被油污弄脏，很不好清洗，如果包上1层锡纸或软纸，定期更换，便省了清洗的时间，又有隔热作用。

　　● 洗碗时用洗涤剂时，最好用热水冲，否则漂洗不干净。

　　● 剁肉时，只要在肉上倒少许酒，剁起来就觉得又轻又快，而且刀的两面不会粘肉。

　　● 做清蒸鸡时，先将鸡放在20%浓度的啤酒中腌浸10分钟～15分钟，然后上锅蒸制，蒸后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。

　　● 烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味接近鲜鱼。

　　● 把洗好洗净的禽蛋放在60度烧酒里浸一下再捞出，然后滚上1层细盐放在坛内，在上面再洒1层细盐，将坛口封严，约40天后蛋可腌成。这样腌蛋，不会出现时间越久越咸的现象。

　　● 把干皱的苹果洗净切好，放在葡萄酒中，再加适量白糖煮一下，具有特殊风味。

　　● 要使煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水蒸一下，这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐，否则，猪肚会缩得像牛筋一样硬。

　　● 炸猪排骨时，在有筋的地方割2个～3个切口，炸出的排骨就不会收缩。  
                  香烹十诀

　　 煮面条：若在水里加一汤匙油，面汤就不会起泡沫溢出锅外。

　　 煮绿豆汤：绿豆洗净，倒入沸水锅中，水不宜多，盖过绿豆一指节即可。水快煮干时，再按需加入开水，将锅盖严，煮十几分钟，撇去浮在上面的绿豆皮，再煮片刻，绿豆就烂了。既快捷，绿豆颜色又始终保持碧绿。

　　 煮猪肚：将煮熟的猪肚，切成长条放入碗内，略加一些汤再蒸，猪肚便会变厚变嫩，但千万不能放盐，否则猪肚就硬似牛筋。

　　 煮骨头汤：煮沸撇去浮沫后加少许醋，可使骨头里的磷、钙充分溶解，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

　　 煮饺子：“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。敞开锅煮，随着水的沸腾，饺子不停地转动，皮煮得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，馅容易熟。

　　 煮鸡蛋：鸡蛋放在冷水里浸一浸，再放进热水锅里煮，蛋壳不会破裂，剥时也不粘壳。

　　 煮牛奶：不能见开就行，要离火落开，然后再移火上煮开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布氏杆菌。

　　 煮稀饭：如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火开小一些，则不管煮多长时间也不会外溢。如果煮稠前再放几片桔皮，则更加清香可口。

　　 煮陈米饭：将陈米淘洗几遍，浸泡2小时再煮，并放入半汤匙油，大火烧开，文火煮熟。这样煮出来的陈米饭既香又好吃。

　　 煮竹笋：用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口。   厨房好主妇二十三条秘诀  提要：学会二十三条秘诀，厨房生活妙不可言。

　　一　炒花生在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。

　　二　切洋葱不流泪切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切，即可不流眼泪。

　　三　回锅油清清如水？
　　烹调油炸食物时，通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。

　　四　海带如何可口好吃？
　　海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

　　五　如何使牛肉变得较嫩？
　　将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺着切，那牛肉就会变得比较老了。

　　六　如何让蛤蜊吐沙？
　　以先稀盐水置于暗处有助蛤蜊吐沙。

　　七　煮稠粥又不黏锅洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。

　　八　买回来的水果不够熟？
　　将未熟的水果放在有小洞的塑料袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。

　　九　切片的苹果、梨子会变色怎么办？
　　将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功效。

　　十　炸鱼鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。

　　十一　生鱼片以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。

　　十二 如何使牛肉变得较嫩的作法坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：

　　第一是将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺着切，那牛肉就会变得比较老了。

　　第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然后立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。

　　十三 煎鱼不沾锅锅一定先得烧热，才能放油；然后在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。
　　其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

　　十四 炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）,或是小苏打粉。

　　十五 如何使白米饭香又把米洗干净后先浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着把锅盖打开，让白饭在电饭锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！

　　十六 如何使白饭不沾锅只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮即可。

　　十七 如何保存绞肉把绞肉用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间。

　　十八 熬排骨头汤要加醋熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。

　　十九 如何把蕃茄皮去掉其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑料袋存放于冷冻库内，待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗便可轻易去皮。

　　二十 虾子如何处理才会脆又把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除后用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。

　　二十一 如何将排骨汁主的入味又香在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。

　　二十二 如何使烫青菜颜色翠绿在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

　　二十三 蒜泥白肉的酱料如何好吃？
　　将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。 

厨房秘诀20条

　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　

　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　

　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　

　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。