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犀浦鲶鱼
编辑本段犀浦鲶鱼的来历
清朝末年，四川成都郫县犀浦镇乡绅“吴兴浦”等三人，在犀浦镇中街合伙开办开办“三合居”包席饭店。并聘请厨师“曾元思”和其徒“谢浚成，周德盛”掌灶，师徒三人都善于烹调红烧鲢鱼。选料精良，烹制讲究，以色鲜、肉嫩、味美、形整著称。其用料和烹调方法虽传留下来，但顾主和厨师们都认为，至今无人超过曾、谢二师水平。“犀浦红烧鲢鱼”,已经是驰名全省的名肴，它用无鳞的鲢鱼、若干佐料、考究的火工精心而作，如果来犀浦，未尝到“红烧链鱼”真谓虚行。 注： 1，“犀浦”为地名，在今四川成都郫县犀浦镇。 2，川西地区将“鲶鱼”称为“鲢鱼”。
编辑本段犀浦鲶鱼的灭迹
上世纪三四十年代,成都外西郫县犀浦镇有一家大名鼎鼎的“三合居餐厅”,该厅烹制的著名特色菜“红烧鲢鱼”驰誉方圆几个市县。餐厅的吴老板是当时犀浦镇的乡长兼大码头的舵把子,是县上响当当的头面人物。一日,成都某军长慕名“三合居红烧”,特地去犀浦尝鲜,吴老板亲自出迎。军长客气地说:“久闻贵店红烧鲢鱼享誉遐迩,今天特来品尝。”吴老板说:“恭候!恭候!我马上喊李三娃去府河逮新鲜河鱼。”“唉,滚你妈的,李三娃儿这个懒鬼还没有到店头来,丁二娃快去催李三娃去逮鱼!”话音刚落,随从军长的弁兵顺手就给吴老板一个耳光，骂道：“你是啥东西？敢在军座面前这样撒野！”吴老板是当地的头面人物，哪能经受这样的奇耻大辱。一气之下，便将餐厅停业。“犀浦红烧鲢鱼”这道名菜也就从此灭迹于川西了。 □作者：张思重
编辑本段犀浦鲶鱼的用料
材料:活鲶鱼750克 猪肉150克 调料: 红绿辣椒条20克 豆瓣酱35克 葱段50克 蒜瓣100克 精盐3克 味精2克 姜块12克 姜末3克 料酒15克 酱油5克 水淀粉15克 菜油75克 鲜汤300克
编辑本段附“水煮鱼”做法：
主 料：
犀浦鲢鱼剃去全骨，出净料1500克。 辅 料：青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克 调 料：特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大葱250克 大蒜500克 香菜100克 小葱50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香叶50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒 郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒。 制 作： （1）鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0，7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。 （2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。 （3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有低料的盆中备用。 （4）锅放旺火上舀入秘制料油1，5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。 秘制料油制法： （1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。 （2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。 （3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。 成菜特点：气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑
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