偶看新闻hoyts au:品味谈吃 18
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 10:15:25
汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。 另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该在周之前。 酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居。教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪通过蒸酿而成熟食。，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯，黄帝做炙肉，成汤做醢醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君，成汤灭夏桀而立商。。禹做鲞鲞：鱼干。吴寿梦做 ：腌鱼、糟鱼。吴寿梦即春秋时吴王。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐做：梅浆。梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女又称嫘姐，传说乃黄帝元妃。神农做油，殷果做醯醯：醋。殷果，不知是殷代哪一位帝王，以词义解，果为终，或许是殷代的最后一位帝王。周公做酱。 张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法为：将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌匀，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。 这种肉酱，当时称“醢”，又称“”。《说文》：“酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。” 所以在当时曾被称做美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。 从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷（粟、黍、稷、粱、麦、稻），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），饮用六清（水、浆、醴、凉、医、酏），羞用品（加馔）百二十品，珍用八物（八珍），酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》：“食医掌天子膳食调和剂量。掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·醢人》：“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三实之。”君王每天膳食，醢人都要进肉酱六十瓮，“齐”其实是酸菜，“菹”其实是腌菜，“”是带骨的肉酱，当初都归为酱类。后清人郝懿行《证俗文》释：“酱有数义，古者以肉为酱。酱之名有、醢、醯醢（拌醋的酱）。酱之类有五齑、七醢、七菹、三。”所谓“五齑”是用酱拌和切成碎末的菜肴：“昌本”(菖蒲根)、“脾折”（牛百叶）、“蜃” （大蛤）、“豚拍”（猪的肩胛肉）、“深蒲”（初生未出水的蒲嫩叶）。“七醢”为“醢”（猪肉酱）、“醢”（蚂蚁卵酱）、“兔醢”、“雁醢”、“蜗醢” （田螺酱）、“醢”（蛤蜊酱）、鱼醢。“七菹”为“韭菹”菹：酸菜或咸菜。、“菁菹”菁：韭菜花。、“茆菹”茆：水中莼菜。、“葵菹”葵：秋葵。、“芹菹”芹：水芹。、“菹”：又作苔，水苔。、“笋菹”笋：初生竹笋。。“三”：“鹿”、“麋”麋：麋鹿。、“麇”麇：獐。 在《礼记》中，提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，说明当时已非常注意调味。《礼记·内则》中记，吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃，吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。其中举例食物之间的互相配合：用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹，吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹，吃细舂稻米饭配狗肉羹和兔肉羹，这些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。烧小猪时，先用苦菜把猪包起来，肚里塞上蓼叶。烧鸡时肚里塞蓼叶，要用醢。烧鱼时肚里塞蓼叶，要用鱼子酱。烧鳖时肚里塞蓼叶，也用醢。吃干肉片蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱。当时的“八珍”中的“淳熬”、 “淳母”就是用醢浇在稻米饭或黍米饭上，其他六种，基本上都需用醢、醯煎和。 从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。 早时，酱除有调味功能，还有除毒功能。《尔雅·释名》：“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”当时酱之有名者，《吕氏春秋》记“ 鲔之醢”、“长泽之卵”。 鲔是大鱼，是鱼酱。长泽，古地名，西方大泽。卵读为鲲。鲲：鱼子，也就是鱼子酱。枚乘《七发》记：“熊蹯之，勺药之酱。”韦昭《上林赋》注： “勺药，和齐咸酸美味也。” 古人把酱的制成也看成阴阳之气相交而成。《礼记外传》：“醢有陆产有水物，天地阴阳之气所生。”《礼记》：“酱、齐视秋时。”郑玄注：“酱宜凉也。”崔《四民月令》：“五月一日可作醢。”这就是说，做酱最好是夏天，以利质变；但酱制成后，又宜阴凉贮存。但古人又告知，夏天打雷的天气不能做酱。《论衡》：“作豆酱恶闻雷，此欲使人急作，不能积久。”因为打雷使人怕下雨，急于制作就不宜久藏，这有一定的道理。可《风俗通》却说：“雷不作酱，俗说令人腹内雷声。”这种说法根据在哪里呢？据说子路是感雷精而生
的，所以刚而好勇。子路死后，卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有“孔子覆醢”之说，说孔子哭子路，让从者覆醢，而且还说，每闻雷声就感到心恻怛不安。 汉代，开始以大豆做酱，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、正月是做豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水气普遍把豆馏熟。然后，用灰把火盖住，整夜都不要让火熄灭。使用干牛粪，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。 蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到皮能舂掉时，再进甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。 事前，预先将白盐、黄蒸、草、麦曲在太阳里晒到干透燥透。一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，草子三个指头所抓起的那么多。三种都量好后，与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。 入瓮后，腊月要五个七日，正月、二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后，敞开瓮口，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱”。初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。 入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。 这是豆瓣酱。唐以后，有以麸做麸酱，以白米舂粉做米酱，以豆和面相混合，做甜面酱。再以后，又有以西瓜做甜酱，以乌梅和玫瑰做甜酱，以芝麻做芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做八宝酱。唐以后，到明代，造酱之忌发展到：下酱忌辛日；水日造酱必虫；孕妇造酱必苦；防雨点入缸；防不洁身子、眼目；忌缸坛泡法不净；酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖。又，月已出或日已没下酱，无蝇。又，橙合酱，不酸。又，雷时合酱，令人腹鸣。又，月上下弦之候，触酱会患足疾。 酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。 酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。 宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地用，也就是酒笼，一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将酱置缸中，等坐实缸底后，将中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，然后在上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出，注进洁净的缸，在太阳下再晒半月，就是酱油。 按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一者，叫“秋油”，调和食味最佳。 清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则： ——做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。 ——做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。 ——酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。 ——做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹米粒大冰雹。一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。 ——酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即死，永不再生。若加百倍，尤妙。 至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。 醋在中国烹饪史上诞生得晚一些，但酸，早就被列为调味中的五味之一。在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，也就是“”。《礼记·内则》：“浆水滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。 早期的醋称“酢”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”又称“醯”。《说文》：“‘醯’，酸也。”《论语 ·公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。” 《齐民要术》里，这样记“酢”的做法： 1．如制“大酢”法 “七月七日取水作之。大率麦：稞。一斗，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦第一个七天的早晨。，著倒。井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹挹：舀。酢。若用湿器咸器内瓮中，则坏酢味也。” 2．如制“秫米神酢法” “七月七日作，置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫。然后净淘米，炊为再馏炊成饭再蒸一次。，摊令冷。细掰曲破把曲掰碎。，勿令有块子。一顿下酿一次下曲。，更不重投。又以手就瓮里，搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，用手就着瓮里，将小饭块捏碎，用力搅拌，拌成粥一样就停止。以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。” 北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。 那么，酢的制作究竟始于何时呢？若细考，会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲用，茱萸也。三牲，牛羊豚也。，和用醯，兽用梅。”《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物以醯和以腌菜，注曰：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气。。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物和以醯酱。。”卢谌《祭法》：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城 ’。”都用“醯”而不用“酢”。 《说文》中，始有“酢”字。“酢”：也。那么“”是什么呢？《说文》：“：酢浆也。酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、、三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。” 有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。 另有说法，则醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着搀上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。 事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣： “宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息”。 用“醋”字似起于唐，唐张所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒” 便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。 唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。 在调味品中，陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。” 醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏，古人告之：“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为， “善烹调者，酱用伏酱在伏天制成的面酱。，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦板浦：江苏灌云县北一市镇。醋为第一，浦口醋次之”。 古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不入炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”
的，所以刚而好勇。子路死后，卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有“孔子覆醢”之说，说孔子哭子路，让从者覆醢，而且还说，每闻雷声就感到心恻怛不安。 汉代，开始以大豆做酱，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、正月是做豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水气普遍把豆馏熟。然后，用灰把火盖住，整夜都不要让火熄灭。使用干牛粪，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。 蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到皮能舂掉时，再进甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。 事前，预先将白盐、黄蒸、草、麦曲在太阳里晒到干透燥透。一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，草子三个指头所抓起的那么多。三种都量好后，与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。 入瓮后，腊月要五个七日，正月、二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后，敞开瓮口，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱”。初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。 入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。 这是豆瓣酱。唐以后，有以麸做麸酱，以白米舂粉做米酱，以豆和面相混合，做甜面酱。再以后，又有以西瓜做甜酱，以乌梅和玫瑰做甜酱，以芝麻做芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做八宝酱。唐以后，到明代，造酱之忌发展到：下酱忌辛日；水日造酱必虫；孕妇造酱必苦；防雨点入缸；防不洁身子、眼目；忌缸坛泡法不净；酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖。又，月已出或日已没下酱，无蝇。又，橙合酱，不酸。又，雷时合酱，令人腹鸣。又，月上下弦之候，触酱会患足疾。 酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。 酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。 宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地用，也就是酒笼，一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将酱置缸中，等坐实缸底后，将中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，然后在上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出，注进洁净的缸，在太阳下再晒半月，就是酱油。 按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一者，叫“秋油”，调和食味最佳。 清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则： ——做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。 ——做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。 ——酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。 ——做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹米粒大冰雹。一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。 ——酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即死，永不再生。若加百倍，尤妙。 至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。 醋在中国烹饪史上诞生得晚一些，但酸，早就被列为调味中的五味之一。在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，也就是“”。《礼记·内则》：“浆水滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。 早期的醋称“酢”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”又称“醯”。《说文》：“‘醯’，酸也。”《论语 ·公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。” 《齐民要术》里，这样记“酢”的做法： 1．如制“大酢”法 “七月七日取水作之。大率麦：稞。一斗，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦第一个七天的早晨。，著倒。井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹挹：舀。酢。若用湿器咸器内瓮中，则坏酢味也。” 2．如制“秫米神酢法” “七月七日作，置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫。然后净淘米，炊为再馏炊成饭再蒸一次。，摊令冷。细掰曲破把曲掰碎。，勿令有块子。一顿下酿一次下曲。，更不重投。又以手就瓮里，搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，用手就着瓮里，将小饭块捏碎，用力搅拌，拌成粥一样就停止。以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。” 北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。 那么，酢的制作究竟始于何时呢？若细考，会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲用，茱萸也。三牲，牛羊豚也。，和用醯，兽用梅。”《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物以醯和以腌菜，注曰：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气。。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物和以醯酱。。”卢谌《祭法》：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城 ’。”都用“醯”而不用“酢”。 《说文》中，始有“酢”字。“酢”：也。那么“”是什么呢？《说文》：“：酢浆也。酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、、三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。” 有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。 另有说法，则醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着搀上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。 事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣： “宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息”。 用“醋”字似起于唐，唐张所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒” 便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。 唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。 在调味品中，陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。” 醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏，古人告之：“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为， “善烹调者，酱用伏酱在伏天制成的面酱。，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦板浦：江苏灌云县北一市镇。醋为第一，浦口醋次之”。 古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不入炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”