偶看新闻大疆osmo mobile优缺点:品味谈吃 53
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 21:09:56
要说北京热闹的地方，有这么一句话：“东单西四鼓楼前”。这是一句老话，鼓楼的前面是一个商业区，那个地方非常热闹，鼓楼下边有个马凯餐厅，是一家湖南风味的餐馆，到现在也有五十多年的历史了。1953年，由十几位湖南老乡共同掏钱开的这家店。这里原来是一家冷饮店，后来改为马凯餐厅，专门经营湖南风味的美味佳肴。 马凯餐厅炒菜的厨师是非常高级的。当年是一位湖南的老厨师叫王近仁的在这地方做大厨，以后马凯餐厅的很多大师傅、高级技师都是他的弟子。马凯餐厅从一开业就得到了京城文人雅士的赞赏。大画家齐白石，大书法家启功，京剧大师梅兰芳先生、袁世海先生，中医名家关幼波先生等，都是马凯餐厅的常客，就连溥杰先生也给马凯餐厅题写过诗句，其中有一句是：“地安门外鼓楼前，马龙车水客流涎。” 我经常在马凯餐厅吃饭，对那里的菜肴非常了解。比如湘味的传统菜东安子鸡、竹笋汤泡肚尖、火焙鱼，还有马凯腊味合蒸，都是百吃不厌的菜。据说竹笋汤泡肚尖的做法就非常讲究。得先把剔了油、去了筋的肚尖打上花刀，然后用反刀再切，讲究是第一刀、第二刀不切断，第三刀才切断了，切出来那个块儿像鱼鳃一样，用盐、料酒抓匀了。锅里放上开水，撒上胡椒粉。端上来重新在桌上给你放一个菊花锅子，锅子里面有鸡汤、竹荪、姜片，还放上油菜心，吃的时候服务员上来一手端着汤，一手端着肚尖，当着您的面把肚尖一块儿一块儿放到汤里边，得赶紧吃，这个时候肚尖是清爽鲜香，又脆又好吃。我每次去马凯，这道菜都是必不可少的。 后来鼓楼前边交通改造，把马凯餐厅给拆了，我还真不知道马凯餐厅搬哪儿去了。马凯餐厅还有一个分号，就在前三门马路往西走，走到国华商场，就在马路北边，叫华天马凯餐厅。这华天马凯餐厅有一个口号：民以食为天，就餐到华天。这是华天饮食集团的一句口号。后来我再吃马凯餐厅的菜肴就来这家店。 说起湖南风味的菜，据老孟了解，分三个部分。一部分是以长沙地区为代表的菜系，一部分是以洞庭湖区为代表的菜系，还有湘西的土家菜，这三大菜系就形成了湘菜。北京最早的湖南菜，可能是华天旗下的曲园酒楼，曲园酒楼有一道特别好吃的菜叫做“子龙脱袍”，是一道鳝鱼菜。北京过去没有这么多湖南饭馆的时候，要说吃湖南菜，到了西城就是“曲园”和“马凯”，南城还有一家“紫竹林”。当然了，现在北京的湘菜馆太多了，简直遍地都是，很多湖南菜也开始被人们熟悉和喜爱，比如“剁椒鱼头”，那是很多人都非常爱吃的。 湖南菜吃辣，可是它这个辣跟四川那个辣不一样，四川菜辣是麻辣，湖南菜辣是香辣，吃湖南菜不辣不香，那就不是正宗的湖南菜。有人曾经问我，“又一顺”饭庄是不是百年老店？我说不是。为什么？因为它只有几十年的历史，它开业于北京解放前，是20世纪40年代开的。 那个时候北京著名的回民饭庄有东来顺、西来顺，据说东来顺的少掌柜丁先生喜欢京剧，那个时候西单这一带有很多戏园子，他就经常来这边看戏。老掌柜的说，你经常去那边听戏，不如在那边开一个饭馆，省得来回来去地跑。于是，就给他在西单这边开了一个“又一顺”。老掌柜的把东来顺切肉的师傅，灶上手艺好的师傅，还有管堂的，过去叫高的，都给派过去了，又从西来顺饭庄请来了炒菜的师傅。开业那天来了很多朋友，很多文人墨客都给题了字，其中有一位叫杨英辅的人，当时很有名气，他给写了一个贺词，叫“东来西去又一顺，南行北往只二家”，写完就给丁经理挂上了。自此，“又一顺”从开业起就一炮走红。 在又一顺我认识一位小于先生，他是著名的切肉师傅于德龙先生的后人，他给我介绍了很多又一顺的情况。过去，好多中央领导人家里头请客吃涮羊肉，就派车来接老于师傅去切肉。过去的时候得带上一箱子的刀，为什么呢？因为切肉片忒费刀，切不了几片那刀就不快了，所以得多带才供得上用。刀得磨得非常快，切出来的肉才特别好。于家切肉有一个什么绝招呢？这位小于先生给我亮了一下，他继承了前人切肉的方法，先把一块瘦肉中间来一刀，然后夹进去一块儿肥羊尾，等切出来您再看，那是瘦中夹肥，肥瘦分明！更绝的是，当您拿筷子夹到锅里涮的时候，那瘦中夹肥的肉愣是不散，您说这道行有多深！ 我在西单全总文工团上班的时候，常到又一顺去吃饭，又一顺里还卖烤肉，我经常是要两个烧饼，再来一盘烤肉，那是非常好吃。如果烤的工夫大点儿，就成了“爆糊”。以后有机会再给您说说“爆糊”是怎么回事。北京西城有一家饭庄，非常有名，也是百年老店，叫“同和居”饭店，专营鲁菜，清朝道光年间开业。据说过去有砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居、同和居，这叫八大居，“同和居”位于八大居之首。凡是这个居、那个楼的，都是鲁菜馆。过去鲁菜分两大派系，一个派系叫“济南帮”，一个派系叫“福山帮”，福山帮经营的是烟台、青岛一带的风味。 我们京城的食客、馋人都知道，到同和居不可不吃的一道菜就是“三不粘”，为什么叫“三不粘”呢？“三不粘”做出来以后讲究的是放在盘子里不粘盘，拿勺子着不粘勺，吃在嘴里不粘牙，所以叫“三不粘”。 相传“三不粘”原来并不是同和居的菜。据说有一个会做“三不粘”的师傅原来在别的店家做饭，后来这家店的买卖做黄了，关张了，这个师傅就应聘到了同和居，于是也把这“三不粘”带到了同和居。 还有一个说法，说是同和居开业的时候，买卖并不是很兴隆，吃饭的人不多，到了饭口儿，店里没什么人。后来店老板想出一个主意，他认识一个御厨，就跟这个御厨学了一些宫廷菜肴的烹制技术。有一天，一位王爷打宫里出来了，到了同和居这儿来吃饭，老板一看，知道这个王爷身份不凡，于是店主赶快把厨师长叫来给他打下手，使出了早先从御厨那儿学到的本事，两人合伙做了几道好菜，做王爷没吃过的，什么呀？就做了“三不粘”。 咱们先说这“三不粘”是怎么做的。把水、鸡蛋黄、白糖再加上绿豆做的淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅，搅匀以后，在锅里搁上油，什么油？大油，炼过的猪大油，来炒“三不粘”的原料，一边炒一边捣，并且观察这个油够不够，要保证原料在锅里不粘，又不能给炒煳了。炒成什么样呢？炒成金黄色，成了一个大蛋糕的形状。据说炒的过程中得连捣三百多下，连空气一块儿砸进去。火大了不行，火小了它不变颜色。炒出来是甜食，得漂亮。王爷拿起勺一，往嘴里一搁，盘子上没有，勺上没有，牙上也没有，真是名副其实的“三不粘”。 王爷对这道菜大加赞赏，同和居的“三不粘”被王爷这么一夸就出了名了，京城里的人都来同和居尝这“三不粘”。从此，“三不粘”也就成了同和居的一道看家名菜。 前几天相声前辈常宝华先生问我，哪还有“三不粘”，我让老人家去了同和居。他品尝后打来电话，赞不绝口，连称“好吃！好吃！”原来他老人家也是馋人啊！ “砂锅居”饭庄是华天旗下的一个名店，专门做砂锅菜，位于北京缸瓦市，也就是西单往北那条大街上。这个砂锅居饭庄已有好几百年历史了，据说开业于乾隆年间，当时位于定亲王府旁边。掌勺的是曾在皇宫里做饭的御厨，用料非常讲究，比如“砂锅白肉”就得用上好的五花肉；“砂锅下水”就得用洗得特干净的内脏，用烧燎白煮的技法煮出来，不能太咸，吃的时候得蘸小料。 砂锅居的小料我从很早的时候就听说了。那时我刚刚调到全总文工团，团里有一个相声演员叫包长春，是著名曲艺表演艺术家刘学智老师的姑爷，那会儿我们两个人因为是数来宝搭档，所以经常到刘老家去。每次去，刘老都非常热情，亲自下厨给我们做饭，其中有一道菜叫做“砂锅豆腐”。砂锅里煮上豆腐白菜，搁上点儿粉丝，吃的时候要蘸上一点儿小料。这小料有酱豆腐、卤虾油，但跟涮羊肉的小料可不一样，它不放芝麻酱，里面还有其他一些刘老自选的调料。后来刘老告诉我，这是著名曲艺艺术家白凤林白五爷教给他的，是砂锅居小料的做法。一来二去我吃上瘾了，回家就学着做，后来我家来客人也经常给大家做这个吃。白菜豆腐保平安，有汤有水这么一吃，非常可口，就是不知道真正的砂锅居是怎么做的，我一直想去看个究竟。后来我去砂锅居一看，小料果真是这样做法，蘸上吃很有北京特色。 砂锅居的经理是我在黑龙江建设兵团时的战友，我就问他：“砂锅居的白肉为什么叫‘烧燎白煮’呢？”经理就让厨师给我介绍，说砂锅居几百年来之所以这么受老百姓欢迎，跟这个烧燎白煮十分讲究的工艺是分不开的。“烧”实际就是炸，“燎”就是做猪蹄、猪肘子时，都得在火上来回翻动着燎毛，把肉上的毛给燎干净了，而且，还得在猪皮上燎起泡来，而后放到凉水里浸泡，浸泡后再拿刀哧，然后再放到砂锅里煮，煮出来要有烟熏火燎的味儿。而且肉皮的颜色经过这些工序之后也变了。经过火烤的肉皮颜色金黄，非常养眼。这就是砂锅居最著名的“烧燎白煮”。煮的过程中不能放作料，得蘸着作料吃。有什么作料呢？有韭菜花、酱豆腐、辣椒油跟香油，有爱吃蒜的，再搁点儿蒜、搁点儿酱油。 这地方的口味很适合老年人，我还特地接家里的老人来砂锅居吃了一顿，吃完了以后老人家那是赞不绝口！咱北京人的口味跟山东人差不太多，所以北京人对鲁菜情有独钟，像北京的八大楼、八大堂都是经营鲁菜的。有人问我，在京西要想吃正宗的鲁菜到哪儿呢？我说您去惠丰堂。惠丰堂过去也是北京八大堂之一，就在公主坟城乡贸易中心西边，后来那儿改造，盖翠微大厦，于是惠丰堂迁到了翠微大厦的五层。惠丰堂可以说是一个百年老字号，从开业到现在已经有一百多年的历史，在北京很早就非常出名了。有一天，我们到惠丰堂吃饭，问经理：“今天给我们来点儿什么好吃的啊？”他说：“您爱吃的鲁菜我们这儿基本都有，特别是有一道菜，在别的店您还真吃不着。”我问：“什么菜啊？”“猪蹄。别的店没有我们这个做法，这是我们惠丰堂的代表菜，叫‘烧爪尖’。”什么是“烧爪尖”呢？就是把酱好的猪蹄骨头剔了，再切成一块儿一块儿的，然后在锅里放上油，把油烧到七成热，把这一块儿一块儿的猪蹄倒在油里炸。七成热的油不是太爆，慢慢炸，给它炸透了，然后再搁入作料烧。咸鲜口，非常软嫩、酥烂，肥而不腻，吃完后大家伙儿赞不绝口。 经理还告诉我，现在不光咱们男士爱吃这猪蹄，很多漂亮小姐到这儿也都点这菜。为什么啊？这猪蹄有胶质，据说吃完了以后能美容。人要经常来顿猪蹄吃，那皮肤肯定细嫩，往外泛光、水灵。这道菜带着点汤汁又有点“烩”的意思，所以又叫烧烩爪尖，又下酒，又下饭。用这个汤汁拌上米饭，保证您吃着满意。 我一想，这么好吃的东西别光自己吃，要一份带回去给老人尝尝。老父亲吃完，问：“你从哪儿弄来的？”“惠丰堂。”我父亲说：“这惠丰堂原来不在公主坟，而在前门大栅栏的西边，知道惠丰堂那块儿匾是谁题的吗？那是当年清宫大太监李莲英请慈禧太后写的。早年间去惠丰堂吃饭，经常可以碰上名人，唱猴戏的李少春、四大名旦之一的尚小云，都经常去惠丰堂吃饭。有一回，我还在那儿碰上了梅兰芳先生了！”敢情惠丰堂还有这段历史呢。 老父亲还跟我说，北京的鲁菜馆特色也各不一样，丰泽园讲究做葱烧海参，惠丰堂讲究做扒菜、烩菜。到惠丰堂要点烩乌鱼蛋，还有扒烂肘子，那个肘子酥而不腻，连慈禧太后都专门吃惠丰堂做的肘子。听老爷子一说，我还真有点后悔，不知道这个历史，要知道，到惠丰堂准得点一个大肘子，这肘子怎么说也在猪蹄上边不是。八大楼之一的翠华楼是一家非常有名的鲁菜饭庄，过去位于北京王府井北口，现已搬迁了。过去南城有丰泽园，西城有同和居，东城有翠华楼，都是馋人食客爱去的地方。其实翠华楼历史并不长，开业在1940年，掌勺厨师是在东兴楼饭庄学的艺，其中有一位曲师傅，叫曲友功，炒菜技术非常好，煎炒烹炸，样样精通，做出来的菜又好吃，又好看。据说建国以后，曲师傅曾经代表咱们国家去过前苏联，到莫斯科给国际友人表演中国的烹饪技艺。当时他制作的酱爆鸡丁、糟熘鱼片震惊四座。 要说王府井这个地方，美食店林立，能在那儿站住脚是不容易的。为什么翠华楼能得到北京城这些食客们的喜爱呢？因为他们进货非常讲究，什么时节进什么货。刚一开河，新鲜的鱼来了；夏天河里那藕还鲜着呢，人家采来了；秋天螃蟹刚一上市就有了；顶花的黄瓜、落花的藕，进的菜都特别新鲜。并且当时翠华楼的老板有广告意识，他在京城广为宣传，从老顾客到新顾客，一一宣传，走的时候再告诉您过几天我们增加什么新品种，欢迎您再来。这样就食客如云了。 有一天，李金斗告诉我，翠华楼有我最爱吃的烧卖。我一向去都一处吃烧卖，这翠华楼的烧卖怎么样我倒真想尝尝。于是我们就去了。到那儿一看，大堂里面没有人吃烧卖啊。经理告诉我，因为做的不多，大堂里面就不供应了，这包间里每桌供应两盘，多了做不出来，太忙了！等着烧卖端上来我一看，做的真有样儿！底下一点儿没塌皮，上边一层就跟麦子熟了以后的那个麦梢儿的感觉一样，真好！应了那么一句俏皮话：“关老爷叫周仓——递刀（地道）！（周仓是给关公扛刀的侍卫。）”不光这烧卖做得好，翠华楼的摆设也非常讲究。翠华楼经办喜庆宴会，用的盘子、碗跟别的家都不一样。为什么啊？人家讲究美食美器。要给老人做寿，人家上的盘子、碗，都是细瓷的，都带着“万寿无疆”字样。要是结婚在那儿办喜宴，人家上的盘子、碗，上面都是花好月圆、和合二仙。您说这么讲究您能不来吗？更让我惊喜的是，翠华楼的经理给我们上了一瓶酒，要说这酒真不是什么出奇的，但是人家的做法太出奇了。经理跟我说：“孟老师您来了，您到我们后边挑一瓶酒喝。”我上后面一看，人家有一个储存酒的酒柜，酒柜里面各地的名酒都有。我爱喝山西的汾酒，经理说：“这个汾酒跟别处的可不一样，不信您看看。”我拿起酒瓶一看，这瓶汾酒的出厂日期吓我一跳，20年前的！我奇怪了：“你们这儿怎么还存着这些老酒呢？”经理说：“我们这个店有一个规矩，时常存一点老酒，那些个老顾客、老朋友来了，就供应您一瓶，价钱还是原来的价钱。”我问：“这酒能喝几天啊，很快不就喝没了吗？”经理说：“我们这个酒是喝一瓶添一瓶，这样细水长流，我们就老有老酒了。”这个店家想得可太周到了，这真是吸引人的一种做法。真没想到，到翠华楼既吃了他们的美味佳肴，又品尝到了老酒，真是不虚此行啊！难怪很多人请客都到翠华楼，像美籍华人陈香梅女士，到这儿不光品尝，还给题了字；还有开创了国际品牌的皮尔·卡丹到这儿来也给题了字。 20世纪90年代，翠华楼还代表咱北京队在中国烹饪大赛上得了好几个大奖。今天的翠华楼改造得焕然一新，您到王府井逛街逛累了，到那儿来一顿正宗的鲁菜，老孟保证您满意！ 我们在北京东城区文化馆成立了北京周末相声俱乐部，李金斗是我们主席。后来这个俱乐部对于相声界的影响比较大，对全国的相声发展都起到了一定的推进作用，很多地方纷纷效仿，都成立了俱乐部，有的还成为了我们北京周末相声俱乐部的分部，比如在江苏无锡就成立了江南分部。成立江南分部之后，我们北京方面每个月都要派去一次演员，有六七个人，去协助他们演出。于是我就增加了去无锡的机会。 我在无锡有一个徒弟，是无锡幽默滑稽艺术团的团长。师父来了嘛，总要好好招待招待。再者说到无锡了，他总要尽地主之谊。第一次去，我们是清晨六点多钟下的车，他说：“师父，这时候正好吃早点，您就跟我一块儿吃馄饨去吧。”我说：“这馄饨经常吃，有什么新鲜的吗？”他说：“您去吧，到那儿您就知道了。”于是我们就来到了一家“王兴记馄饨店”，这是一家有将近百年历史的老店了。 我想一个馄饨有什么吃头啊。可是这碗馄饨端上来之后，刚一入嘴，就感觉今天这个馄饨和平日吃的那个馄饨可真是不一样。怎么不一样呢？每一个馄饨里边都包一个鲜虾仁。这个虾仁可不是海虾仁，而是太湖的湖虾，整虾仁不剁碎了，非常鲜嫩。再看馄饨这馅儿是猪后臀尖做的瘦肉馅儿，里面搁上料酒、葱末、姜末。由于江苏人吃东西比较甜，所以馅儿里还放了白糖，用这瘦肉馅包上大虾仁一吃，非常鲜美。因为那大虾仁挺长，所以这馄饨也就包成了长条形。还有一碗是蟹黄瘦肉馅儿的馄饨。因为无锡地处太湖边上，那地方有正宗的阳澄湖大闸蟹，拿蟹黄跟瘦肉包的馄饨，这叫“蟹黄馄饨”。 除了吃鲜虾馅儿和蟹黄瘦肉馅儿的馄饨，我们还吃着了一种青菜馅儿的馄饨；把两份青菜、一份榨菜全都剁碎了，和在一块儿做馅儿，煮出来的馄饨是透着绿色的。这一早上我们每个人是三大碗馄饨，吃完了以后，又吃了王兴记的灌汤包。 吃灌汤包那也是有讲究的。灌汤包上有28个褶儿，包得非常精细，薄皮透亮，馅儿里全是汤，灌的那是鸡鸭汤带蟹粉。吃之前有一个讲究，要五指并拢，把这包子提起来，然后放到盘子里，这叫“提起似灯笼，放下一朵菊”，隔着薄皮都能看见里面汤的那个色儿，像灯笼、菊花一样好看。还有一句话叫“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。什么叫先开窗呢？就是把包子撕开一个小口，用麦管儿插进去轻轻地慢慢地吸，体会那又鲜又烫的感觉。吃的时候千万注意，别用嘴直接去咬，一咬，噗！把嘴给烫着了。把汤喝了以后，再蘸上点儿镇江香醋吃这个汤包，那才有意思呢！ 走的时候我们每个人都拿了一笼灌汤包回北京。从此以后，每个月北京周末相声俱乐部往无锡分部派演员时，大家宁可不坐飞机，而坐火车，因为坐飞机到无锡是中午，错过了早点时间。要是坐火车呢，天亮到无锡，正好吃早点。为的就是吃上三碗不同风味的馄饨，还有那形、味俱佳的灌汤包。