“秋收冬藏”最宜喝汤

冬季是调养身体的大好时机，此时经常喝汤，能为我们提供从内到外的滋养与呵护

来源： 大庆晚报   2009-12-26     健康/饮食街

　　生活中有一种汤，做起来非常随意——切几片西红柿，打个鸡蛋，在锅里一煮；切一根黄瓜，撕几片紫菜，再撒点虾皮，在水里一滚……我们把这种汤叫做“快熟汤”。但是今天，我们要讨论的是“老火汤”，做这种汤，需要更多的时间和食材。

 

　　最早的名馔是野鸡汤

 

　　汤，最初的字义只是代表煮开的水。后来人们开始在水中加入各种材料，让“水”越煮越美味。再后来，人们发现这种“水”不仅能满足口腹之欲，还能帮助人们摆脱某些疾病的困扰。相传，民间的传奇人物彭祖，曾调制味道鲜美的野鸡汤献给尧帝，治好了尧帝的厌食症。这碗汤不仅是我国典籍中记载的最早的名馔，也说明我们的先人在很早以前就知道了汤的养生价值。于是，汤，更加令人神往了。

 

　　最易吸收的是离子状态

 

　　无论我们吃下什么食物，之所以要经过胃的加工，就是为了将食物由固体溶解成细小的颗粒，才可被胃壁吸收，送往全身。而最容易被身体吸收的，是离子状态。在熬制汤的过程中，部分营养物质通过溶解的途径，以离子状态直接进入我们的消化系统，不仅易于人体吸收，同时也免除了消化器官的部分工作，让那些肠胃功能不佳的人感到特别受用。汤、粥养胃，就是这个道理。

 

　　最宜喝汤的季节是秋冬

 

　　中华传统养生理念中，特别看中“秋收冬藏”，认为秋冬是调养身体的大好时机，而且入秋后天气干燥、温度降低，引发人体唾液分泌减少、呼吸道干燥、血管脆性增加等问题，这时候常喝汤，能为我们提供从内到外的滋养与呵护。结合养生学的一些理论，搭配好的食材和必要的药材，这锅汤，能为你和家人强身健体。

 

　　冬季，哪些食材最宜入汤？

 

　　猪前肘：普通猪肉用来煲汤很容易变“柴”，猪身上唯一一块既可提供美味又不会变“柴”的带皮肉，就是前肘，它可以让你享受肉嫩汤鲜。

 

　　菌类：香菇、茶树菇、杏鲍菇……菌类可是人类的良伴，含有丰富的氨基酸，而且很多菌类都很耐火，比如舒筋活血的黑虎掌，清咽利躁、对改善面部皮肤有神奇作用的金喇叭，都是很好的选择。

 

　　乌鸡：它含有更少的胆固醇和脂肪，却含有更多的氨基酸和微量元素，所以乌鸡是煲汤上品。

 

　　甲鱼：不要以为甲鱼是男性专用的滋补品，甲鱼真正的功效是滋阴，适合慢火久炖。如果汤汁用勺盛起后再倒回锅中时，听不见声音，便到了最佳的关火时机。

 

　　白萝卜：“冬吃萝卜夏吃姜”，老话总有老话的道理，你就放心地往肉汤里放吧。白萝卜含有丰富的维生素C和微量元素锌，可以增加机体的免疫力。白萝卜的化腻本领，除了能让肉汤更可口，也能在你饱胀之后帮你摆脱不适。切记：白萝卜不可与参同炖。

 

　　山药：山药是少有的平补上品，同样性质的还有百合。

 

　　红枣：红枣的好处不必多言，况且还能为汤添一丝甜润。入汤时，最好把枣核去掉，不然会让汤色变深，还可能会有苦味。

 

　　黄芪：黄芪是养生的好东西，民间一直有冬令取黄芪滋补强身的习惯。黄芪所含的多种抗菌成分，在补气血之余，还能帮助你在冬天远离某些传染病。

 

　　豆腐：豆腐很特别，看上去吹弹可破，却能随着汤汁长时间地煲煮。豆腐适合与很多食材搭配，它出色的清凉功效，也是我们在干燥的冬季尤其需要的。

 

　　梨汁：除了能够帮你对付干燥，梨汁还可以入汤。像牛尾汤这样的荤汤，加上一点梨汁，会让你香得忘记合上嘴巴。

 

　　最适合煲汤的锅是沙锅

 

　　沙锅可以保证食材成分的效用得以稳妥发挥，不会因化学反应而变性或是衰减，这一点，只要想想煎中药的锅都是什么材质的，就可以理解了。此外，沙锅均匀而稳定的传热特性，也让其拥有一个显而易见的好处，就是保温。需要提醒的是，要选择内壁没有挂釉的沙锅，因为瓷釉中含有少量的铅成分。擅长煲老火靓汤的广东人，喝了几百年的汤，在对汤孜孜不倦的追求中找到了他们认为最好的锅——沙锅。沙锅一般大肚小口，盖上有气眼，一侧有握柄。据说，这种锅最利于汤水热循环，而且能在最大程度上减少水分的蒸发。

 

　　你今天看到的汽锅，在四千年前就已经出现了，并且它的外观和结构，在这四千多年间不曾有过改变。汽锅中心有个管孔，作用是把蒸汽吸纳到锅里凝结成水，用这样毫无杂质的凝结水，再加上耗时最久的火候，汽锅做出的汤是最清澈的，甚至看上去与白水无异，但喝上一口，就会让你享受到非凡的鲜美。不妨买一只拳头大的小汽锅，体验一下老祖宗的智慧，拿它当炖盅使，隔水蒸炖就行。

 

　　最基本的煲汤关键词

 

　　时间

 

　　俗语说，“煲三炖四”，就是煲汤要3个小时，而炖汤则要4个小时。何谓“煲”？何谓“炖”？简单地讲，大锅煮为“煲”，大锅里隔水放一个小盅煮汤为“炖”。前者分量多，适合全家食用。在广义上讲，都叫煲汤。

 

　　很多人因此认为煲汤的时间越久越好，其实这是大错特错。汤中的呈鲜物质，主要是氨基酸，加热时间过长，营养反而被破坏，美味荡然无存。用材质比较细腻的食材煲汤，比如鱼，1小时左右就可以，即便久一些，也不要超过一个半小时。比较耐火的材料，比如排骨、鸡、鸭，2至3个小时也足够了。

 

　　火候

 

　　知道为什么用最大火烧开后立即转为最小火吗？这样做是为了减少水分的蒸发流失。谁也不希望自己精心准备的靓汤越煲越少吧。煲汤的火候讲究“慢”，置于文火之上，不可急也不可躁，不需要搅动，也感觉不到汤水的滚动，悠然自得间，鲜美的汤便逍遥而来。要说煲得一手好汤之人，还真是多少被培养出了一点超然的修养，这种淡泊的心态，也是冬季的养生方式之一。

 

　　另外，煲汤时，一般的食材都应该冷水下锅，需要焯的肉类除外。 《好管家》