番禺区南浦最新规划:腌黄瓜、风味萝卜皮、北京酱黄瓜、四川泡菜的做法

• 做法：腌
• 口味：咸鲜味
• 难度：初级入门
• 人数：2人份
• 准备时间：5分钟
• 烹饪时间：<数天

• 黄瓜10斤

• 朝天椒适量

• 食盐1斤
• 酱油3袋
• 味精适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 花椒少许
• 白糖半斤
• 白酒少许

腌黄瓜的做法

晚七点、黄瓜十斤，切成如下模样。

切好后洒盐一斤(如果你做的量少，照这个比例递减就行了，不用担心咸的，放盐是为了杀出黄瓜里面的水来，盐会大多随着水流走。)

把洒了盐的黄瓜拌匀，用重物压上，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。

依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣，.放置一边，明早备用。

酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、白糖融化后关火，找一容器倒入晾凉。(这一步我没拍，因为急着上网)

次日,早上七点,杀过水的黄瓜。

在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。

加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜欢可以不放)少许。

火上做锅,放油,油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，大功告成!

• 做法：腌
• 口味：酸辣味
• 难度：初级入门
• 人数：未知
• 准备时间：30分钟
• 烹饪时间：<数天

• 白萝卜10斤

• 野山椒15个

• 食盐适量
• 冰糖250克
• 生抽150毫升
• 白醋150毫升
• 陈醋150毫升
• 白糖适量
• 鲜味汁少许

风味萝卜皮的做法

材料集合图：

购买秋后新鲜长白萝卜十斤左右，刷洗干净后晾干水份

用刀将萝卜皮削成稍厚些的长条状

然后改刀成一寸左右的斜方块

萝卜皮削完后盛装于干净无油的不锈钢盆中，放入适量盐、白糖进行腌渍，约四小时后捞出腌好的萝卜皮，用凉开水稍冲洗后沥干水分备用

腌制萝卜皮的同时，将海天生抽、上海白醋和山西老陈醋、雀巢美极鲜味汁、新鲜红野山椒、冰糖等配料盛装于不锈钢小盆中，用大火烧开转小火熬至冰糖全部溶化，关火后晾至冷却

萝卜皮分装入干净无油的大口玻璃瓶内，装至大半瓶即可

用漏斗将料汁慢慢倒入瓶内，萝卜皮完全浸泡于料汁中，拧紧瓶盖

置于冰箱冷藏室十五天左右即可食用

• 做法：腌
• 口味：香辣味
• 难度：初级入门
• 人数：3人份
• 准备时间：10分钟
• 烹饪时间：<数小时

• 白萝卜1根

• 小米辣1把
• 红尖椒1把

• 食盐适量
• 麻油适量

剁椒萝卜干的做法

萝卜洗净不刨皮，切成条待用

加盐拌匀

腌制一个小时，用塑料袋装好

能看到图四里面都是用盐逼出来的水

小米椒和辣椒洗净晒干，一起剁好

蒜泥剁好，加盐腌制

腌制一个小时差不多

用洗净晒干的玻璃罐子，一层辣椒，一层萝卜干，一点盐的方式用擀面杖压紧，根据天气的变化，三天差不多，吃的时候夹点出来，拌点麻油，爽

        柚子皮因为没有拍制作图，所以我口述一下。

        柚子皮用热水泡一个小时，挤干水分，然后再过两次纯净水进行两次挤干，三次漂水之后的苦味基本很淡了，如果非要说没有苦味是不现实的，但是柚子皮需要的那股清香的苦味，挤干之后用和萝卜干同样的方法，用剁椒一起压紧在罐子里面，同样几天时间。

        柚子皮其实挤干水分就是一块海绵，你用什么味道去搭配它就是什么味道，尝试下来我更加的愿意用剁椒去腌制，不要用泡椒，因为很酸，很咸。

• 做法：酱
• 口味：酱香味
• 难度：新手尝试
• 人数：1人份
• 准备时间：5分钟
• 烹饪时间：<5分钟

• 黄瓜适量

• 食盐适量
• 黄酱适量

北京酱黄瓜的做法

选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。

连续1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）。

将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次。然后取出稍压水分，装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。

春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。

色泽褐绿，酱香浓郁。

• 口味：酸味
• 难度：初中水平
• 人数：未知
• 准备时间：数小时
• 烹饪时间：<数天

• 白萝卜1个
• 红萝卜1个
• 胡萝卜1个
• 青萝卜1个
• 水萝卜1个
• 卷心菜半个
• 小白菜2棵
• 豇豆1把
• 辣椒(青1个
• 红尖椒4个
• 子姜1块
• 藕1节

• 冰糖1块
• 姜3片
• 八角2个
• 花椒1小撮
• 桂皮1块
• 泡菜水半瓶
• 香叶3片
• 粗盐50克
• 白酒50克
• 水3升

四川泡菜的做法

所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天

泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用

将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了

第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭

第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸

第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤

家庭制作泡菜的三大关键点：

1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。

2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。

1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。