株洲 技术支持 振企:【13】中国饮食东北菜—其它菜系图文谱五十辑

东北菜—菜心炒猪肝  

　　菜心炒猪肝的制作材料：
　　主料：猪肝300克，菜心200克,精盐、姜末、料酒、麻油各3茶匙，花生油1汤匙，味精、蒜茸、胡椒粉各1茶匙，生抽、湿淀粉、干淀粉各0.5茶匙。 
　　菜心炒猪肝的做法：
　　(1)猪肝切成大片，用布擦干水分，加干淀粉抓匀。  
　　(2)用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、湿淀粉调成汁。 
　　(3)锅放底油，下菜心、精盐，炒熟捞出。 锅放油烧七成热，将猪肝下入旺油锅中滑透捞出。锅留底油加蒜 茸、姜末炝锅，放入猪肝、菜心和料酒，倒入调好的汁翻匀，加 香油起锅装盘。

                                       东北菜—自制血肠

　　自制血肠的特色：
　　软嫩、清肺保健作用，火候考究。 
　　自制血肠的制作材料：
　　主料：猪鲜血、明肠。 
　　自制血肠的做法：
　　猪血和十多种药材调配，灌制而成。                                         东北菜—腐乳生菜

　　腐乳生菜的特色：
　　清淡爽口。 
　　腐乳生菜的制作材料：
　　主料：生菜4两、红椒丝少许。 白腐乳5钱、盐1分、素易鲜2分。 
　　腐乳生菜的做法：
　　生菜焯水，锅内放少许油，加入生菜、白腐乳、红椒丝及调味略炒即成。                                        东北菜—黄焖鲇鱼头

　　黄焖鲇鱼头的特色：
　　肉质细嫩，汁稠色亮。 
　　黄焖鲇鱼头的制作材料：
　　主料：鲇鱼头一个（应选个稍大者）。 鸡足50克、鸭掌50克、白菌25克、猪肥膘肉50克、金钩10克、大蒜25克。猪油150克、料酒10克、葱姜各10克、酱油10克、红酱油10克、冰糖20克、鸡汤750克。 
　　黄焖鲇鱼头的做法：
　　鲇鱼头去鳃和牙板骨，洗净，对准鱼口从鱼顶骨处砍开（不要砍断）。鸡足、鸭掌洗净，去掉粗皮。白菌洗净，发透（稍大的可剖成两半）。猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条。炒锅置旺火上，下猪油烧至约200℃，放入鱼头稍炸，并烹入料酒，至鱼头略呈黄色时捞出。滗去一部分油（锅内留油约75克），将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南，加入鸡汤，烧沸去尽浮沫。烧锅底垫上蔑算，再垫上鸡足、鸭掌，然后将鱼头、猪肉及汤汁全部倒入，加酱油、红酱油、金钩、白菌等，置小火上慢烧约30分钟至熟，待汤汁约剩1／3时，去掉葱姜、猪肉、鸡足、鸭掌等，然后加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖熔化，汤汁浓稠起锅，盛于大盘内即成。                                        东北菜—韭菜干丝

　　韭菜干丝的制作材料：
　　主料：韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。 
　　韭菜干丝的做法：
　　韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。                                        东北菜—蜜汁金腿

　　蜜汁金腿的制作材料：
　　主料：火腿、板栗、油。 
　　蜜汁金腿的做法：
　　火腿切片，扣于碗中，煮熟的板栗垫底，加入高汤调味，上笼蒸透取出，勾芡，淋油，扣入盘中。                                         东北菜—油焖白菜

　　油焖白菜的制作材料：
　　主料：白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。 
　　油焖白菜的做法：
　　1.将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。  
　　2.炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。 
　　3.炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。                                        东北菜—东北酸菜

　　东北酸菜的特色：
　　酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，口感好，而且对人体有利。 
　　东北酸菜的制作材料：
　　主料：白菜。 
　　东北酸菜的做法：
　　1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。  
　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 
　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 

                                       东北菜—聚德烤肉

　　聚德烤肉的制作材料：
　　主料：里脊、陈村砚水、白糖，胡椒粉，孜然粉五香粉，绍酒，精盐，味精，姜，葱、油、青红椒 
　　聚德烤肉的做法：
　　将里脊切片，用陈村砚水泡20分钟，用清水浸洗。用白糖，胡椒粉，孜然粉五香粉，绍酒，精盐，味精，姜，葱腌制30分钟。炒锅上火，将洋葱丝略煸炒，装盘。倒入精练油，放入肉片，炸熟捞起，将洋葱丝倒入，烧热铁板，放上肉片，撒上青红椒。                                        东北菜—麻油酱萝卜

　　麻油酱萝卜的特色：
　　口感脆嫩，麻油香味浓厚。 
　　麻油酱萝卜的制作材料：
　　主料：白萝卜  调料：酱油、白糖、盐、鸡精、醋、麻油、大料 
　　麻油酱萝卜的做法：
　　1、将白萝卜洗净改刀半型片（一刀虚，一刀实）然后用盐腌15分钟，取出将萝卜水分挤干；  
　　2、用酱油、大料、白糖、醋、鸡精调好汁，放入挤干的萝卜片加麻油略拌即可食用，（或腌制10分钟方便入味） 

                                       东北菜—软炸虾

　　软炸虾的制作材料：
　　主料：虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。 
　　软炸虾的做法：
　　1、虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，空去油； 
　　2、锅内留底油，下葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成），翻炒装盘，炒豆苗围边即可                                        东北菜—上汤大白菜 

　　上汤大白菜的制作材料：
　　主料：大白菜  辅料：海米、松花蛋、鸡蛋、鲜蘑、火腿  调料：葱、姜、蒜、鸡精、盐、料酒、胡椒粉 
　　上汤大白菜的做法：
　　1、大白菜取中心部位切成宽条，将火腿、蒜、姜切片，葱切花，松花蛋切丁、蘑菇切丝；  
　　2、坐锅点火加底油，放入从姜蒜煸至金黄放入海米炒散，随后加入鸡蛋翻炒几下后放入鲜蘑、加适量水大火烧三至五分钟，加盐、料酒，放入白菜煮熟后取出，放入松花蛋、火腿煮开后倒在白菜上即可。

                                       东北菜—什锦瓜丝

　　什锦瓜丝的制作材料：
　　主料：嫩西葫芦250克，绿豆芽200克，熟鸡丝125克；玉兰片125克，白糖23克，香油5克，白醋2滴，味精2克，精盐8克；蒜末10克，青菜叶少许。 
　　什锦瓜丝的做法：
　　1.将西葫芦刮去破此，挖去瓤，切成火柴棍粗细的丝 ，装入小盆撒上少许盐，腌15分钟后滗去盐水，再用清水漂洗一次，摆入盘中，取一小碗，将可有调料放入碗中调均备用。 
　　2.绿豆芽掐洗干净，用沸水氽一下捞出备用；玉兰片切成细丝，用沸水氽一下捞出备用。
　　3.将绿豆芽、熟鸡丝、玉兰片丝码放在西葫芦丝上，撒上蒜末，倒上调好的调料，把青菜叶插在盘子四周做点缀，即可上桌。 

                                      东北菜—榨菜肉丝

　　榨菜肉丝的特色：
　　色泽美观、鲜香脆嫩、宜佐酒饭。 
　　榨菜肉丝的制作材料：
　　主料：净瘦肉三两、榨菜二两五钱、酱油四钱、混合油一两、葱白一两、水豆粉一两、鲜汤一两　五钱。 
　　榨菜肉丝的做法：
　　1、将榨菜用刀去筋皮，切成丝，将猪肉洗净切成二粗丝，葱白切成细丝。 
　　2、炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成熟，将肉丝用酱油、水豆粉拦匀下锅，炒至肉散至发白。即下榨菜丝、葱丝一起炒匀，放入少许汤炒转起锅即成。                                       东北菜—青椒鸡丁 

　　青椒鸡丁的特色：
　　白，绿色，鲜嫩，滑脆。 
　　青椒鸡丁的制作材料：
　　主料：鸡腿肉500克，鸡蛋清2只，青椒4只，冬笋肉50克.黄酒25克，精盐5克，味精4克，白糖1.5克，菱粉15克，生菜油1000克(实耗100克)，胡椒粉1克，葱花2.5克，姜米2.5克，清汤15克。 
　　青椒鸡丁的做法：
　　1、将鸡腿肉轻轻拍松排斩几下，切成1立方厘米的丁，盛大入碗内，加入酒，盐，味精，胡椒粉，蛋清，清水(10克)，菱粉，抓匀拌透，加入生菜油(5 克)，醒1个小时，青椒切去蒂籽，和冬笋肉切成鸡丁大小，待用.取一小碗，加入酒，盐，味精，清汤，胡椒粉，糖，菱粉，和匀，为作料； 
　　2、烧热锅放入生菜油，待油温达五成热时，投入鸡丁，青椒丁，笋丁，划散至熟，倒入漏勺，沥干油分，趁热锅加入生菜油50克，葱花，姜米煸炒一下，投入鸡丁，笋丁，青椒丁，及小碗内作料，颠翻几下，起锅盛入盆中，即可。 

                                      东北菜—炖鱼

　　炖鱼的制作材料：
　　主料：原料：黄瓜100克，粉皮75克。香菜30克，胡萝卜、球形生菜各50克，黄椒、红椒各25克。 
　　调料：盐1克，味精2克。酱油25克．米醋15克，精油5克，麻油4克，辣椒粉3克，花生酱5克。
　　炖鱼的做法：
　　1.　把黄瓜、粉皮、生菜、黄椒、红椒洗净后切成丝；香菜切成段；胡萝卜去皮切成丝后用盐腌一下。
      
　　2．把以上原料拌匀，入盘。 
　　3．辣椒粉放碗里，油倒入锅烧热浇在辣椒粉上，再加入酱油、米醋、麻油、味精、花生酱，调匀后浇在菜上即可。                                         东北菜—兰花熊掌

　　兰花熊掌的特色：
　　选用东北长白山麓冬猎熊掌为主料制成，色泽红亮，汁浓味醇，肉质酥烂。 
　　兰花熊掌的制作材料：
　　主料：熊掌1只(约2000克)，火腿50克，冬笋50克，口蘑25克，油菜心14棵，青虾肉100克，猪肥膘肉50克，淀粉50克，鸡蛋清50克，料酒40克，味精3克，盐适量，葱I段，姜1块， 植物油100克，鸡油25克，芝麻油l5克，鸡汤1250克。 
　　兰花熊掌的做法：
　　炒锅加底油烧热，用葱段、姜片炮锅，烹入料酒，加鸡汤、盐、味精，放入发好的熊掌，烧沸后倒入砂锅中，将熊掌吨至酥烂时端下，拣出葱段、姜片。 将砂锅中的原汤倒入炒锅中，熊掌掌面朝下，轻轻放入锅中，用小火熄透，调好口味，勾荧。 大翻锅后，将熊掌拖入盘中。锅内余汁用鸡油炒亮，浇在熊掌上面。 菜心切去尾稍，制成长6.6厘米的段，下沸水中焊透捞出，用冷水浸凉，捞出沥净水分，然后放容器中，用盐、味精掩渍入味，再顺刀一切两片。虾肉和猪肥膘肉合在一起，剁成细泥，放容器中，加鸡蛋清、盐、料酒、味精、淀粉搅拌均匀备用。 每判菜心，在刀口剖面外抹上虾茸(要抹得光滑整齐)，虾茸面上再用切好的火腿、冬菇末 点缀一下，然后摆在盘内，上屉用小火蒸熟(约3~4分钟)，取出摆在熊掌外圈。炒锅加底油烧热，放葱、姜末炮锅，添入适量鸡汤，用盐和味精调味，勾荧后加些明油，浇在兰花菜胆上即可。                                        东北菜—舌战群儒

　　舌战群儒的制作材料：
　　主料：猪舌、扇贝、蒜泥。 
　　舌战群儒的做法：
　　将猪舌卤好，改刀成片，扣入碗中，加高汤蒸10分钟，扇贝洗净，撒上蒜泥蒸熟，将扇贝围边，猪舌扣于盘中，浇汁即可。