徐玉琢:单身男人的面包制作经验之修订版

我的烤箱是长帝CK-12B的。因为每个人的烤箱都不一样，请根据自家的烤箱设定温度和烘烤时间。

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直接法制作面包流程：

一、面团的搅拌：


1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。


2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入

   油类材料。继续揉制。


3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。


4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。


面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。

面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。


二、第一次发酵：是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。

对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

 当面包体积膨胀到2倍大的时候说明第一次发酵完成。

 发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙.


 发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差


              
 发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了）

三、
分割：就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。
      
滚圆:分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动，50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状.

而法式硬面包是用力往下压着搓揉的。当掌握了要领之后，只要搓上三五圈，面团就光滑滚圆了

　　

四、中间松弛发酵一般在15到20分钟。具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。

六、第二次发酵：

就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟。如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满.　　　

七、烘烤：

烤出不同的面包皮

（1）、牛奶：浅棕黄色软皮。 

（2）、全蛋液：金红色亮皮。

（3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。

（4）、融化奶油：淡黄软皮。
温度和时间根据自己的烤箱来调节烤的时候下面加碗热水会更软，

八、面包的冷却

因为面包刚出炉时表皮干脆而内柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。面包出炉后，趁热刷一层奶油。温热后装入保鲜袋，放冷藏室。如下次变硬的话。用微波炉加热27到30秒即可恢复柔软。


手工揉面团制作流程 
1、将除奶油以外的材料用筷子搅拌3分钟[左手分次倒发酵水（温牛奶+干酵母搅拌，静置10分钟）
   右手拿筷子搅拌]
2、用手拿起面团不停抓揉拉扯10分钟。[抓揉：把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间 )，
   俩手握拳抓揉拉扯面团。]

3、拿起面团在案板上摔2分钟。
4、加入奶油后抓揉20分钟。[抓揉：把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间 )，
   俩手握拳抓揉拉扯面团。]

5、拿起面团在案板上摔10分钟。
6、然后在案板上揉10分钟。[跟普通揉面方法一样]
7、揉到表面光滑就可以了。

贴士：1、不想摔的同志就直接不停抓揉拉扯45分钟（这时候就能揉出薄膜了），然后放到案板上揉10分钟。

          就可以直接放到盆里，然后放到温暖的地方 进行发酵到2倍大。如果，你没有太多的时间
          等待发酵，那就直接把面团放到保鲜袋，然后放到冷藏室发酵一晚，第二天拿出来回温30
          分钟到60分钟（回温的时间取决于室内的温度）。然后分割整形发酵烘烤。

      2、如果面团比较粘，抓揉的过程中可加5克食用油。

      3、如果你的面团很久都发起来，检查一下，是不是牛奶的温度太高。或者发酵粉失效

      4、第一次发酵在28度湿度在85%的环境下发酵到2倍大。用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就
         表示发酵好了，然后分割滚圆。中间松弛10分钟。然后整形。放到烤盘里，入烤箱进行第二次发酵。
         准备一碗热水，放入烤箱底部，然后烤箱预热几秒，用手试试有点烫就行。然后关掉烤箱电源。
         把烤盘放进去，关上烤箱门，发酵45分钟。如果第二次发不起来说明或第一次发酵过度。然后拿出来刷蛋水（3：1），然后入烤箱烘烤。
      
      5、烤制的时候，下面加碗温水，烤出来会比较松软。

      6、温度要根据自家的烤箱来设定，多做几次，找到适合自己的温度和时间。
 
面包中牛奶的含量=面粉的克数x0.62或者0.64-鸡蛋的克数
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

面包机做面包具体流程：
面粉+鸡蛋+糖+盐 倒入刚面包机内，然后倒入部分发酵水（温牛奶+干酵母溶解）然后启动甜面包程序，面包机开始搅拌，然后分次倒入剩余的发酵水，这样做的
目的是防止面团过粘。10分钟以后，倒入油类（奶油、黄油、食用油都可以）然后启动甜面包程序，面包机搅拌停止以后，再重启动一次，直到揉至光滑有薄膜。
然后选择发面（可以选择1、拿出来放到面盆里，上面盖上保鲜膜，放置室内发酵.2、或者关上面包机电源，盖上面包机盖发酵），然后选择时间55。发到两倍大以后
（手指粘少许面粉，戳个洞不回缩就表示已经完成）。取出，分割滚圆，松弛10到15分钟（盖上保鲜模）。然后整形。然后放入烤盘，入烤箱发酵
（烤箱160度预热几秒关上电源，然后下面放入一碗热水。然后放入烤盘，关上烤箱门。40到45分钟后取出，刷上蛋清或蛋液，入烤箱烘烤。


面包机活面：


要是做馒头：300克面粉 3克发酵粉 150克水，选择发面程序，面包机开始搅拌，搅拌至面团表面光滑就行

面条：300克面粉 150克 3克盐选择选择甜面包程序，然后点启动，等面包机停止了就差不多了，表面光滑就行。水饺：跟面条的差不多。只要面团表面光滑有弹性就行。面粉：水的比例=2：1


以上内容仅供参考。