游戏机实用技术 83期:叶儿耙

川南风味小吃，以其鲜嫩如雏鸭。
下图是用来包叶儿耙的叶子！


一、准备【叶儿耙皮】和【叶儿耙叶】
最正宗的叶儿耙粉是用宜宾本地产的“詹老九鸭儿粑”粉，七分糯米，三分饭米（即大米，粘米），如果用纯糯米，蒸出来会塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比较容易成型。

2、将叶儿粑粉加水和成团。叶儿耙叶子剪成一段一段，长短根据所包叶儿耙的大小。
 
二、【馅料】一般分为两种
一种是【咸鲜肉馅】，将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟。猪肉要肥瘦适中，还要新鲜，剁成细细的肉末，再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟。
另一种是【猪油白糖芝麻馅】，一般将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀。

三、【包制】
取大小合适的一块糯米团，放在手心捏成扁圆形，放进芽菜肉沫馅，以“虎口”将团子口逐渐收拢。揉搓均匀，呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间，叶子两边紧贴糯米团竖起，为的是不粘连。
 
下图是包甜馅的过程。甜馅一样要和以猪油。因为白糖、芝麻仁、核桃仁不容易团成型，完全要靠化猪油的粘连作用，才容易将馅料包进糯米皮，而不露馅。
 
四、【上锅蒸制】
锅内水沸后，放入，盖盖子，因为内馅是熟的，所以只需大中火5分钟就可以了。
蒸的过程中，要大火一气呵成，期间待冒汽后要掀开一、两次，内行话叫“闪汽”，是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿，影响成型。

刚出笼的“叶儿粑”色泽晶亮剔透，皮薄鲜嫩，有浓浓的叶子清香，油而不腻，芳香满口……
 
四川还有道小吃，叫“猪儿粑”。
宜宾有两个地方以猪儿粑出名，一个是江安县的红桥镇，另一个就是珙县的洛表镇。
红桥的猪儿粑，里料和做法都跟叶儿耙相同，惟一不同就是叶儿耙需要用叶包裹，猪儿粑不用叶子包裹。关于“猪儿粑”有一个感人的传说，相传——
在万里长江第一城宜宾市的珙县洛表镇，有一种有名的小吃，叫磕面猪儿粑。相传僰人首领哈大王还有一个不为外人知晓的民间胞弟，名叫阿蛋，这阿蛋天资聪颖，读了不少书，生来厌恶王权争夺的腥风血雨、尔虞我诈，一心想做一个自由快乐的人。18岁时偷偷与一个叫猪儿的民间女子相恋，被父王发现后，责骂阿蛋不成器，并把他心爱的民间女子杀了。阿蛋万念俱灰，来到珙县洛表连台山寺出家为僧。怎因尘缘未尽，日夜思念心仪之人。一天夜里，阿蛋恍恍忽忽的看到猪儿来和他相会，并告诉他用糯米放在石碓窝里捣成粉，做成粑，用来祭奠她，就能把阴阳两界的情丝粘联起来。阿蛋狂喜，原来是一梦。第二天，阿蛋早早的起床，把糯米淘洗干净，捣成粉，做成粑，并用糖作馅儿，表示甜蜜蜜。然后拿去拜祭猪儿。一会儿，一个熟悉的倩影飘飘而至，粑也少了几个，阿蛋知道剩下的是猪儿留给他的，吃时居然甜润可口，从此以猪儿的名字命名的糯米粑就在珙县一带传开了。成了这一带招待贵客的席上佳品。
“猪儿粑”也要在糯米面中加少量大米面。
下图中的“红桥磕粉”就是专门用来做猪儿粑的。
将磕粉和生猪油混合，用四成热水调熟后再加六成冷水全部揉匀成团，以做时不粘手不开裂，可塑性强能成型为佳。

名为“猪儿粑”，已经无需在外形上追求形似，只以圆或烧麦形以示区分，中间圆的是甜馅、周围包成饺子状的是咸馅。

提到“猪儿粑”，叫红桥的小镇，因为“红桥猪儿粑”而使它名驰遐迩~~
红桥位于四川省江安县，红桥镇人喜吃猪儿粑远近闻名，什么张猪儿粑、李猪儿粑、王猪儿粑，比比皆是~~
“猪儿粑”的包心花样非常多，常用的有“喜沙”、“酥麻”、“肉馅”、“水晶”、“豆腐生”等。

 
蒸时掌握火候按时“闪气”以免变形走样。
 
蒸熟后光滑细腻。吃时每人一筷一碟和一杯清茶，清茶作湿筷用，吃过“猪儿粑”后可将清茶喝下清心解腻。
一笼15个，甜的4个 咸的11个，一笼10块钱。

有和着葱香的肉的汤汁溢出，却不腻人~~除了香。

咬一口，滋味香浓，温软如玉~~小小的一只猪儿粑，居然把“鲜和香”两大人间至味表达的淋漓尽致。