上学曹文轩阅读答案:【引用】增香调料 10种烤鱼的制作过程 香辛料应用（一）识调料懂料性-舍得养生堂的日...

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混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水（此配比可卤制20斤凤爪）。河北王国龙　　新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水，感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。　　当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。　　招数三：　　少量使用多种增香剂味道更自然　　我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。走菜时按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，少量使用多种增香剂可使味道更自然。北京高爱军　　招数四：　　肉宝王用途多多　　1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后，离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀（保证入味均匀），关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。　　2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。鲍汁熬好后，临出锅前1分钟添加即可。建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。　　3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王，可以用小火继续煨，也可以熄火焖，去腥效果特别明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。北京黄浩新　　招数五：　　陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜　　酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下，能够增加浓度和鲜香味，效果很好。用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。北京高爱军　　招数六：　　益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味　　肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是变质发酸。　　我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大火隔水炖20分钟，有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸，只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。通化韩振强　　招数七：　　增香剂调汤，各出各味　　用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调制浓汤（例如浓汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效果好，调制清汤效果好一些（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是500克汤加1克肉宝王（益鲜素或蘑菇精），而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加，搅拌均匀离火上桌即可。北京黄浩新　　杨建华点评：　　1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香，但是注意用量一定要很少，否则适得其反。另外，翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素，因为鲍鱼素只增鲜不增香，而且颜色发黑，会影响翅汤的色泽。　　2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状，粉末状的一般都是假货。它除了在卤水中作用很好外，也适合在干煸菜和炒饭中增香，比如“椒盐排骨”这道菜应该在出锅关火前1分钟添加，然后迅速翻炒几下，关火上桌。具体比例是排骨500克加乙基麦芽酚2克。　　3、骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。做卤水时，100斤汤添加不能超过100克；腌制肉类时，10斤肉量添加不能超过30克；若是腌制风干类的肉时，由于骨髓浸膏会随着风干流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏为好。　　4、浓汤最终的味道应该是香味，而不是鲜味，因此调浓汤应该加增香的物质，比如肉宝王，而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西，否则香味就会被遮盖。　　关于增香剂的使用，以下几点需要注意：　　1、增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香作用，因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。　　2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，丧失增香的作用。　　3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，口感发苦；鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓，影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量：闻着香，尝时香味在口腔里能够扩散，咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。　　10种烤鱼的制作过程　　希望就在前方 “食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店，主营苗家烤鱼。这家店面生意特别红火，排队等位子是常有的事情。　　“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似，口味却有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。　　●麻辣烤鱼　　卖点  麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。　　原料  草鱼1条（重约1250克）。　　料头  大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。　　配菜  豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。　　调料  盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。　　制作  1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。　　关键  鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。　　●麻辣香酱  四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。　　备注  鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。　　特别提示　　下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。　　●豉香烤鱼　　料头 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。　　配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。　　调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。　　●混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。　　适用对象  咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。　　●干笋烤鱼　　料头  泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。　　配菜  黄豆芽250克，西芹20克。　　调料  盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。　　适用对象  咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。　　●榄菜烤鱼　　料头 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。　　配菜  同干笋烤鱼。　　调料  同干笋烤鱼。　　适用对象  咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。　　●泡菜烤鱼　　料头  泡菜200克，青、红杭椒块各30克。　　配菜  同干笋烤鱼。　　调料 同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。　　备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。　　适用对象  辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。　　●酸菜烤鱼　　料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。　　配菜  同干笋烤鱼。　　调料  同干笋烤鱼。　　适用对象  特别适合在北方推广。　　●香辣烤鱼　　料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。　　配菜  同干笋烤鱼。　　调料  同泡菜烤鱼。　　适用对象  香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。　　●椒香烤鱼　　料头  青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。　　配菜  同干笋烤鱼。　　调料  同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。　　适用对象  咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。　　●芥菜烤鱼　　料头  芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。　　配菜  同干笋烤鱼。　　调料  同干笋烤鱼。　　适用对象  特别适合在不能吃辣的城市推广。　　●泡椒全鱼　　料头  水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。　　配菜  同干笋烤鱼。　　调料  盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。　　●泡椒混合酱  海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。　　适用对象  尤其适合在北方城市推广。　　我们酒店销售烤鱼已经有一两年了，这道菜一直卖得不错，每天大概销售四十份，销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术，就这个配方，一次能卖3000元。　　在第四期杂志中，我看到了万州烤鱼的制作方法，虽然介绍的是基础做法，但是很多朋友都反映不错。尤其是李师傅介绍的方法，很有参考价值，于是我也来“凑个热闹”，免费把烤鱼制作方法贡献给大家。　　第一步  宰杀　　将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。　　第二步  腌制　　取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。　　第三步  烤制　　把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。　　●烤鱼油  用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。　　●烤鱼汁  用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。　　●烤鱼料  用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。　　第四步  炒制底料　　目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。　　●泡椒味  锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。　　●五香麻辣味  锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。　　●药料粉  十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。　　●五香油  锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。　　备注  炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。　　北方食客偏爱豆豉烤鱼　　内容提供/赖建全　　重庆烤鱼确实很流行，为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近，我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。　　原料  鲤鱼（其他种类的鱼也可以）1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。　　调料  腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。　　制作  1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。　　关键  做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。　　●香辣油的制法  将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。　　你问我答　　我是石家庄的一名厨师，叫陈乐天，厨龄有五年了。看了烤鱼的做法后，我非常喜欢，于是按照书上介绍的方法制作了几遍，出现的问题不少，请大师帮忙解答。　　Q 鱼很新鲜，但是做好的烤鱼腥味却非常重，不知哪里出了问题？　　A 做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以，你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时，一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。　　Q 鱼在烤制过程中失水较多，虽然成品要求肉质干香，但似乎有些干过了头。　　A 烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可），这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。　　Q 从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别？　　A 这两种处理方法都可以。如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼腩就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。　　如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。　　Q 烤好的鱼皮总是粘在夹子上，如何解决？　　A 首先在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。　　Q 烤鱼上桌前，加汤或油的量大概是多少？　　A 不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。　　香辛料应用（一）识调料 懂料性　　厨房CEO　　菜品的色香味一直是厨师最关注的环节，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。　　这里提到的香辛料，与一般所说的调料不同，不包含工业生产的盐、糖，酿造出来的酱油、醋、豆酱、料酒，主要是指各种天然植物香料。香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味，在菜品中起调香、调味、抑臭，抑制和矫正原料不良气味，改善菜肴风味及着色等作用，能够使菜品风味更加协调，从而增进人们的食欲。很多香辛料还具有医疗、防腐、抗氧化等机能。　　如大葱，味辛，性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒引起的头痛，阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。葱还可减少胆固醇在血管壁上的沉积，能防止血栓形成，减少人体内亚硝酸的合成，有预防消化道癌症的作用。在本文中，我们不强调各种香辛料的医疗价值，只介绍其单用时的风味，以及共用时的相互作用。　　香辛料六大特点　　香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：　　1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；　　2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；　　3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；　　4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；　　5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。　　6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。　　在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。　　其作用综合起来，不外乎三点：　　一是，除去异味。有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。　　二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。　　三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。　　无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。　　香辛料应用五大注意　　1.不能滥用。要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。　　2.不能过量。如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；　　3.区别风味。设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。　　4.同类互换。香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。　　5.搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。　　味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。　　要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。　　香辛料的六大种类　　正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下：　　1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。　　2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。　　3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。　　4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。　　5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。　　可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；　　可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；　　可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。　　6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。　　适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；　　适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；　　适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；　　适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；　　适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；　　适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；　　以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。　　比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。　　再如，八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。　　河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。　　河南孔集卤鸡用药料配方：每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。（可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）　　你如果要研发创新菜，在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想，适当调整配方结构，经过多次微调，就能够达到你的目的了。这里需要注意，就是同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方，一切都要反复调整，直到你的顾客认可了，就算试验成功了。