69智能电臀3代评测:义聚永高粮酒传统酿制技艺

义聚永高粮酒是天津三大传统出口名酒之一，是天津酒业的代表和天津大直沽酒业的唯一传人,是中国出口最多的高度白酒。据史料记载，天津白酒酿造业早在元泰定三年（1326年）就已出现，到清代鼎盛时期，大直沽成为当时天津的酿酒汇集地。悠悠岁月的淘洗，使大直沽酒形成了一套以义聚永高粮酒为代表的独特传统酿制技艺。
天津酒业“始于元，兴于明，盛于清”
    元代，天津卫的大直沽因其独特的地理位置而成为当时南粮北运的重要枢纽，因此呈现出“东吴转海输稻粳，一夕潮来集万船”的繁荣景象。而当时众多的航海者也将对海神天妃的信仰，带到这里并迅速传播。元代的《元海运志》中称：“于是省臣漕臣，斋戒卜吉天妃灵慈宫。”南方运来的稻米，辽东运来的高粱，都是酿酒的上佳原料，再加上大直沽靠近海河，又为酿酒提供了充足优质水源。于是，天津的酿酒业便孕育而生。
　　当时促进天津酿酒业的大发展，还有两个重要原因：一是无论官方祭奠还是民间祭奠，都用大直沽的酒作为祭祀用酒；二是船工们经海上辛苦劳作，到这里停靠歇息，往往需要饮酒解乏。明人《直沽棹歌》云：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催；酾酒未终舟子报，柁楼黄碟早飞来。”描述的即是航海者抵达直沽后在天妃庙前以酒行祀的风俗。此后数百年间，大直沽酒业日趋兴盛，并逐渐传播到港澳台及东南亚信仰妈祖的华人文化圈，成为中华民族文化、酒文化与妈祖文化相结合的纽带。
　　天津酿酒业到了清代更加兴盛，烧锅总数达几十家，从业人员约2000人之众，名声也越来越大。乾隆年间诗人崔旭在《津门百咏·大直沽》中赞誉直沽美酒：“名酒同称大直沽，色如琥珀白如酥。”还有诗称：“人马过直沽，酒闻十里香。”但在庞大的民间酿酒业中，可圈可点的不多，只有烧锅“义聚永”不仅规模最大且最具代表性。因为“义聚永”将南曲和北曲进行对比，将不同成分、不同种类的酒进行试验，传承元代的直沽烧锅技艺，研制出一套制曲工艺，并在发酵过程中加入酸浆，提高酒曲的活力，大大地提升了产酒率，使天津清香型白酒在清朝乾隆后期便以其特有的风格享誉津门。时至今日，国内外畅销不衰的“义聚永”金星牌旗下系列酒，仍保留着这种传统工艺。
“义聚永”在磨难中成长
　　“义聚永”烧锅的创始人是刘鑫，公元1880年他在天津卫大直沽置产投资，支锅烧酒，正式建成“义聚永”酒坊。作为“义聚永”的当家人，刘鑫充分利用大直沽得天独厚的自然条件和天津酒业的传统酿造工艺，酿造出新一代高粮酒。刘老先生常对外人说，之所以取“义聚永”三字为烧锅的名号，是表明自己做生意讲求的是个“义”字，有了“义”才能“聚”拢商家，才能使生意“永”远兴隆。然而，老先生的“梦”在1900年八国联军的炮火中破灭了，其苦心经营的“义聚永”烧锅作坊和历代血汗积攒起来的6套大四合院家产全部化作一片焦土瓦砾。在记录大直沽庚子劫难的《大直沽敉乱记》碑上，人们可以感受到八国联军入侵天津后对大直沽酿酒业的涂炭：“沿村纵火……延烧月余，林之房屋尽为焦土……千古非常之奇劫……”当时，为躲战乱刘鑫携家眷避难至西郊小稍口，但他人走心留，割舍不掉的还是萦绕在心头的酒香。战事平静以后，刘老先生率先在酿酒商中发起重建大直沽烧锅运动，而且“义聚永”为重建先期垫付开支，各家烧锅也相帮相济，从而使大直沽酒业“不二年间，生聚日繁”。只是由于比利时在大直沽强圈租界，“义聚永”被迫从海河边迁到大直沽前街东头。
　　刘鑫重建烧锅作坊后，立即恢复酿制高粮酒、五加皮酒和玫瑰露酒。尽管战争令“义聚永”损失惨重，但老先生在重整旗鼓后不仅没放松酿酒的质量，而且对内设立了数十条“庄规”，以确保酒的品质。与此同时对外广交潮汕、广东、福建各帮商号，以拓展营销渠道。1912年之后，“义聚永”在强手如林的天津酿酒业站稳脚跟，资本和人员规模稳居天津酒业之首，逐步成为天津酒业中的佼佼者。1915年刘鑫与天津55家酒商一起上书天津总商会，申请成立酒业公所并获得批准，刘老先生也被推举为天津酒商研究所副所长，办公地点设在南马路旧草厂庵内。
　　1920年，刘鑫决定将产业交给长子刘桂森，当时业内人都知道老先生对长子早就寄予期望，1884年儿子出生后，他给儿子取名桂森，字香久，既是“留香酒”的谐音，也是“世上最好之酒”的寓意。刘桂森知不知道父亲最初的打算？知不知道自己将成为“义聚永”的传人？没人考证过。人们只知道他16岁时走出大直沽，先在天津估衣街著名的敦庆隆绸缎庄学生意，数年后到营口英商洋行供职。在这9年中，他在从事对外贸易的同时，接触了不少西方的观点与经营理念，也学到了许多先进的管理方法与手段，所以当他25岁被父亲召回大直沽接任经理后，“义聚永”发生了划时代的变化。
“金星牌” 昭然出世
　　25岁的刘香久正当盛年，极富创新意识。接手“义聚永”后，他开始根据不同客户的需求增加新品种，在原有高粮酒、五加皮酒、史国公酒、玫瑰露酒的基础上，再次进行了深入的改进，并外请名师，精选净料，先后开发出莲花露、木瓜露、佛手露、茵陈露等品种，形成了独特的酒产品系列，从而使“义聚永”的发展迈上了一个新的台阶，社会与经济效益空前提高。
　　当然，此时“义聚永”能发力更上一层楼，是因为其父已为“义聚永”打下了一个很好的基础。1915年“义聚永”作为天津唯一的酒商参加了“巴拿马博览会”，并荣获金质大奖，在国际酒业市场搏打出一番天地。正因为如此，一直在我国南方各省和港澳及南洋一带经销“义聚永”酒的“汕头帮”、“福建帮”、“广州帮”，为各自的利益千方百计地挟制和打压生产者。在这种情况下，刘香久想到应对的第一个方法是正式注册自己的商标，以遏制奸商仿冒与掺假行为。1927年，“义聚永”率先在南洋正式注册了“金星牌”商标，1931年又在香港进行了注册。
　　“义聚永”的金星牌商标图案很简单，或圆或方的外框中，一颗红星凸显其中，红星一侧写“注册”，一侧写“商标”，红星下方写“金星牌”的中文与英文。这种整体效果简捷明了主题突出，令人易记易认过目不忘的商标构图，来自刘香久的设计理念，他认为商标是一个产品的主要符号，这个符号越明了易记，越能尽快烙印在消费者的记忆中。当然，他选取红星为产品的商标表面是因为红星构图简单，人们直观认识熟悉，而且说出来上口。其实深层次的原因是，希望“义聚永”像一颗耀眼的红星永远闪亮在酿酒业。
　　在注册商标的同时，刘香久还请在外国洋行做事的陈表叔设计了带有英文标识的各种瓶签。从此之后，人们在市场上买到的“义聚永”酿造的各种酒，不仅可以看到商标还可以看到酒篓和酒坛封口处的瓶签。接着，为打开市场，刘香久毅然亲自带上各种样酒前往香港和新加坡等地，了解市场行情，广交当地业内人士，会晤新闻记者，向他们介绍大直沽酒业情况，并拿出样酒请他们品尝，当地的报纸也为此争刊消息，刘香久一时成为新闻人物。如新加坡《星岛日报》头版以大字“天津酒业巨子刘香久到星岛”为题予以报道，从此，大直沽义聚永酒厂生产的各种酒直销香港、澳门以及新加坡、曼谷、吉隆坡等地华侨聚居区。“义聚永”不仅成为天津酒业直接远销南洋市场的首创者，而且还成为第一个在香港设庄的酿酒企业。据公司史料记载，“义聚永”有了香港公司后，以香港为总运输站，再把酒销往美国的檀香山、旧金山和加拿大的渥太华及英、法、德、日等国，从此开始了天津酿酒业大举进军海外市场的新里程，也奠定了今天天津酿酒业在海外销售的基本格局。
　　1934年，刘香久带着自己的品牌——“义聚永”金星牌，再次作为天津唯一的酒商，先是参加了“首都国货展”载誉而归，接着又与全国著名的民族企业同仁堂、盛锡福、永利制碱等一起，参加了“芝加哥博览会”，一举震动国际社会，引起业界的高度关注，从此金星牌成为享誉世界的著名品牌。
飘香海外两百年
　　“义聚永”发展的历史，与中国民族工业发展的历史一样，曾经历过种种磨难，遭遇过种种重创，其中损失最为惨重的是1941年。
　　太平洋战争爆发后，日本人一条海上禁运的通告，使整船出口的酒在运出后杳无音讯，巨额货款无回，海外经营基本瘫痪。当时仅积压的成品、半成品及各种原料、辅料就达40余万元，“义聚永”倏然债台高筑。海外市场无法经营，国内市场在日本侵略军的占领下也处在风雨飘摇之中。当时，大直沽多家烧锅相继倒闭，能惨淡经营下来的已所剩无几，“义聚永”同样处在崩溃的边缘……
　　新中国成立后，国家注重保护民族知名品牌，当时天津地方税务局特意给“义聚永”颁发了生产执照，支持他们继续生产。1953年中国粮油食品进出口天津食品分公司创立后，按有关政策开始接管“义聚永”、“同聚永”、“广聚永”、“义丰永”、“永丰玉”等当时天津酒业仅存的10户私营酒厂，此时“义聚永”经理齐世武先生，率先向政府递交了公私合营申请书。1956年全国工商业正式实行公私合营，“义聚永”等其他9家烧锅一同并入中国食品进出口公司天津分公司后，由于股份与名声最大，因此合营后对外保留和沿用了“义聚永”的厂名，产品为“金星”牌。从此以后，“义聚永”高粮酒成为天津食品进出口股份有限公司的支柱产品和天津主要的传统出口商品之一。
    在700年的传承与发扬中,素有“大直沽第一烧锅”美誉的“金星义聚永”不断发展自己，使“义聚永”这个历尽苍桑的民族品牌，不仅一直得到了很好的保护，而且不断创造着新的辉煌，“义聚永”、“金星牌”商标荣获商务部认定的津门酒业唯一的“中华老字号”,出口到欧、亚、美洲183个国家和地区。
义聚永高粮酒的主要工艺流程
    原料净选---粉碎---配料---上甑---蒸煮糊化---出甑---摊凉---吃曲---拌和---入池发酵---出池---分层出醅---分层蒸馏---量质接酒---分质并坛---密封储存---加浆配制---调味定型---墩期稳质---过滤---检验---包装---检验---成品---出厂
   义聚永高粮酒之所以历几百年而不衰，主要依靠高品质的原材料和独特的酿制工艺。当年，天津五河上游的西河、御河两岸盛产红高粱，烧锅派人采购上等颗粒饱满的红高粱为主要原料，以豌豆、大麦、小麦为原料制成大曲和以麦麸为原料制成小曲为糖化发酵剂。在酿造工艺上更加考究、严格，要经“大小曲”、“ 甑桶蒸馏”、“低温入池”、“泥池发酵”、“跑窖循环”、“清烧混蒸”、“分层出醅”、“分层蒸馏”、“缓慢蒸馏”、“量质摘酒”、“分质并坛”等100多道工序。这100多道工序中特别典型的六道工序分别是：稻皮清蒸，排除邪杂之味，以利酒质纯正；配料润料，按酒方进行混合，以利酒质醇绵；蒸馏糊化，利用原料变性，以利酒质净爽；施量冷却，翻拌冷却，以利酒质协调；加曲搅拌，大小曲混用，保证原料产量；入池发酵，层次分明入窖，踩实压平发酵，提高产品质量。整个生产过程还有制曲、粉碎、酿造、勾储、成装五大工艺流程。
　　义聚永高粮酒传统酿制技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值。它是几百年来历代酿酒人智慧的结晶，更是一部生动的白酒酿造史和民族融合史。即便是在今天，这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用。
　　为了保证义聚永高粮酒的品质，公司始终坚持以传统酿造技艺进行生产，踩曲、装甑、掐酒等工艺环节均由经验丰富的酿酒老技师手工操作。酿酒师还根据时间、季节、气候、原料、醅子上排发酵情况以及空气温度、湿度等具体条件对整个酿造过程进行总体把握。义聚永高粮酒传统酿制技艺中的工序环节均为义聚历代酿酒师丰富实践经验总结而成，通过师徒相授传承至今，有效地保证了义聚永高粮酒的纯正品质。
　　义聚永高粮酒曾有“开坛十里香”的美誉，“粮”而非“梁”，高级粮食酒。长期以来以其独特的风格和上佳的品质倍受国内外消费者的喜爱。得天独厚的生产环境和独特科学的酿造工艺成为义聚永高粮酒传统酿制技艺中不可复制的资源，形成了义聚永高粮酒“酒液无色、透明晶亮，清香纯正，醇和柔绵，净爽协调、余味悠长”的独特风格。
义聚永历史大事纪要
　　1326年(元泰定三年)，始建天妃灵慈宫，并进行官方祭祀盛典。大直沽义聚永酒酿造技术即发端于此。
　　1860年天津开埠后，大直沽烧锅出产的玫瑰露、五加皮、高粱酒开始大量出口海外。
　　1880年前后，在大直沽始创义聚永酒坊，义聚永当家人刘鑫酿制出新一代玫瑰露、五加皮和高粱酒，使义聚永烧锅从此名声大振。
　　1900年八国联军火烧大直沽后，以义聚永为代表的大直沽私商发起重建大直沽运动。
　　1920年，刘鑫长子刘香久继任义聚永经理后，再次对玫瑰露和五加皮酒进行了技术改造，形成了独特的风格。
　　1927年，义聚永在南洋注册“金星牌”商标，率先打开南洋市场，并将酒出口到世界各地；1931年，义聚永在香港注册“金星牌”商标。
　　1934年，天津市商会组织义聚永等知名民族企业参加首都国货展和芝加哥博览会。
　　1956年，实行公私合营，义聚永、义丰永、同聚永、广聚永、同丰涌、裕庆永、永丰玉、裕丰永、广兴居、春泰永十家大直沽私营酒厂合并到中国粮油食品进出口公司天津分公司，即天津食品进出口股份有限公司的前身。
　　1985年4月，金星牌玫瑰露酒在西班牙马德里第四届国际酒类、饮料评比会上荣获质量金奖。
　　1986年10月，金星牌玫瑰露酒在法国巴黎举办的第十二届国际食品博览会上荣获金奖。
　　1994年8月，由天津食品进出口股份有限公司、香港华人酒业公司、天津外贸食品恒丰公司合资兴建天津华人酒饮有限公司。
　　2006年12月19日，“金星牌”被国务院商务部评为津门酒业唯一的“中华老字号”。