增肥吃什么最有效果:红薯淀粉的制取与加工

红薯淀粉的制取与加工

红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。
　　1.鲜红薯生产淀粉
　　其工艺流程如下：原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。
其生产过程如下：(1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。(2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。(4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产 品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：3-3.5。再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。(5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6-4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。(7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。(9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。
　　2.干红薯生产淀粉
　　其工艺流程如下：原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。
　　其生产过程如下：(1)原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。(2)浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水，使pH值为10-11。浸泡时间约12小时，温度控制在35-40摄氏度。浸泡后，甘薯片含水量为60%。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。(4)过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。(5)流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。(6)碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60转／分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将1波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制pH值为12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。在碱处理过程中，还可加入浓度为35波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的pH值为3左右。防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值为6左右，以利于淀粉的贮存与运输。(7)离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为12%-13%。淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。
　　3.红薯粉丝加工
　　红薯粉丝加工的工艺流程：淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-干燥-成品。
　　(1)打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。(2)调粉：先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在 30-42摄氏度为好。(3)漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6-0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97-98摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。(4)冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后；待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸3-4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。(5)冷冻：红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。(6)干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。
　　4.红薯粉皮加工
　　粉皮加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。
　　(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾 300克。(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。(3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。(4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，干燥无湿块，完整不碎。
　　5.红薯制糯米纸
　　淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。
制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛-调糊(加磷脂乳液)一蒸汽保温-抄膜-成品。
　　(1)淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过100目筛选，加50-55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5-3倍，配制后的浓度为15-17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中；然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。(2)调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将1%-2%的烧碱溶液加热至85-100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30- 40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%-2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的pH值为8-9，显弱碱性。(3)蒸汽保温：即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至 50摄氏度时开始搅拌，加入85-90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%-8%，于90摄氏度保温1-2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。(4)抄膜：抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14-0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2-3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15-0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。
　　6.红薯制可溶性淀粉 
　　可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是：取一定量的红薯淀粉过80目细筛，置于一大缸中，加入8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过重00-120目筛孔，即为可溶性淀粉。
　　7.红薯凉粉加工 
　　凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。
　　加工制作过程如下：称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，表明已熟，即可出锅，倒人事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲人45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。　

红薯方便食品的加工

1.红薯脯加工
　　(1)原辅材料：鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。
　　(2)工艺流程：红薯-清洗-去皮-切分-护色-硬化-烫漂-浸胶-糖煮-糖渍-烘制一-包装-成品。
　　(3)工艺操作要点：①清洗：选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。②去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。约去1毫米厚，留薯心。③切分：按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。④护色：将切好的薯块放人0.3%-0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90- 100分钟，取出后用清水漂洗5-10分钟。⑤硬化：将护色好的薯块放人0.2%-0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12-16小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗10-15分钟。⑥烫漂：将硬化后的薯块放人沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。⑦浸胶：将烫漂后的薯块放人配好的0.3%-0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650-680毫米汞柱，时间30Pu 50分钟，胶液温度50摄氏度左右。⑧糖煮、糖渍：将20千克白砂糖和30千克水放人不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒人事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并加入重.5千克冷糖液。如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸 75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。亦可把备用的薯块放人锅中，加水75千克，白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。因红薯品种不同，糖煮时间也不同。将薯块和糖液一同出锅放人大缸中浸渍 24小时，使薯块进一步吃糖。然后将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉或竹垫上，沥去糖液。⑨烘制：沥去糖液后即可送人烘房烘烤，保持温度在60-70摄氏度。注意调整位置和勤翻动，并应每隔2-3小时进行一次排湿处理，以缩短烘制时间。一般连续烘烤12小时左右，使薯块含水量降至16%-18%，手摸不粘手、稍有弹性时出房。亦可将薯块放在烈日下晾晒，并要不时地翻动薯块。⑩整形包装：将出房或晾晒合格的薯块除去碎屑和不成形的小块，按一定重量装入食品袋内贮存或出售。如欲生产多色薯脯，可将薯块在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮时于锅中分别放人规定使用量的各种天然食用色素，即可制成色泽诱人的多色薯脯。
　　2.香酥红薯饼加工
　　(1)原辅材料及配方：红薯2千克，黄豆0.8千克，食盐30克，玉米淀粉0.6千克，猪肉0.5千克，泡打粉68克，鸡蛋0.4千克，味精20千克。 
　　(2)工艺流程：原辅材料预处理-混合搅拌-压坯-切片成型干燥-油炸-冷却-包装。
　　(3)工艺操作要点：①原料预处理：红薯去皮蒸熟，经捣碎机捣成薯泥；鸡蛋经打蛋器搅打成蛋糊，时间控制在2分钟左右，泡越多越好；猪肉绞碎后蒸熟；黄豆先炒熟再经粉碎，过40目筛。②混合搅拌：薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液继续搅拌均匀；黄豆粉、玉米淀粉、食盐、味精、泡打粉混合；再将两者混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的成型。③压坯：用压坯机或擀面棍将混合料压成4-5毫米的薄片。④成型：将薄片加工成规定的形状，一般为椭圆形或长方形，重量为30克。⑤干燥：制好的薯坯进行干燥，温度控制在65-75~C摄氏度，干燥后的水分控制在10%左右。⑥油炸：油炸温度对产品外形、口感等有显著影响，最适温度为170-180摄氏度，时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。油温过高，产品表面易炸焦破裂，而内部则炸不透；油温过低，产品不酥松，色泽较差。⑦冷却：油炸后可自然或鼓风冷却至40摄氏度以下，包装即为成品。若将产品速冻，可延长保存时间或远销，方法是将包装好的产品迅速置于零下30摄氏度的速冻装置内，冻至晶温达零下18摄氏度止。
　　3.速冻红薯制品加工
　　(1)工艺流程：原料验收-冲洗去皮-浸泡洗净-切块、块条-漂洗-汽蒸-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏。
　　(2)工艺操作要点：①原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。②冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。③浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移人有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不超过重小时。④切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80-l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。⑤漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放人0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。⑥汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3-5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。⑦冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。⑧速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25-30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。⑨计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。⑩装箱：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过120-15分钟，纸箱封口要求用胶带。⑩冻藏：包装好的纸箱速送人冻藏库中，库温保持在零下18摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2摄氏度以内。
　　4.脱水红薯加工
　　脱水与一般干燥的不同点，就在于只除去食品内的水分而尽可能小地影响其它成分的性质或数量，所以经脱水的红薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜红薯相似。
　　(1)工艺流程：原料预处理-热烫-硫处理-干燥-成品。
　　(2)工艺操作要点：①原料预处理：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。②热烫：将切好的原料放人沸水或蒸汽中快速烫煮1-2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使红薯在干燥过程牛不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。③硫处理：将经热烫的红薯料浸于 0.2%亚硫酸钠溶液中1-2分钟，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1-2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。④干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65-70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。 
　　5.红薯糕加工
　　(1)原料及辅料：鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。
　　(2)工艺流程：选料-清洗-蒸煮-去皮-打浆-配料-浓缩-凝冻成型-烘制-包装。
　　(3)工艺操作要点：①选料、清洗：按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。②蒸煮：将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30-60分钟，至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。④打浆：将去皮后的红薯用机械捣碎后放人打浆机，搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在60摄氏度以上，否则易出现颗粒团块。⑤配料：配方：红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克，海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸删克，葡萄糖30千克；糖浆的制备：称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用；胶液的制备：称取定量的琼脂条，加20-30倍的水蒸煮溶化，保温备用。另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。⑥浓缩：将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜最后加入，不然成胶状，搅拌困难，水分也难蒸发，延长烘干时间。⑦凝冻成型：将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷却凝冻成型。厚度5-10毫米，表面要抹平。为防止粘盘，烘盘要抹一层食用油。⑧烘制：将烘盘放人烘房或干燥箱内，控制在50-60摄氏度，6-10小时，热风脱水至水分含量25%-30%为止，中间翻面一次。⑨包装：烘制结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。采用双层包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。
　　6.连城红心薯干加工
　　福建连城红心薯于，亦称地瓜干，最初于六十多年前由连城县城郊人用新鲜红薯加工而成。因其薯肉呈橘红色而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的"八干”之一，是畅销东南亚国家的著名产品，在每年的广交会上供不应求。
　　(1)工艺流程：选薯-清洗-蒸煮-刮皮-初烤成型-重烤-轻烤-分级包装。
　　(2)烘房及设备：连城红薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤过程，其设备规模可大可小。较大规模的生产，蒸煮可用大蒸笼再附上加压设备，烘烤用装有通风排湿装置的大烤房。小量生产可用家用蒸笼及小烤箱加工。刮皮、整型时，要用竹片刀或不锈钢刀，以防成品变色.
　　(3)工艺操作要点：①选薯、清洗：选择个体在250-250克重，长约15厘米左右，椭圆形的薯块，以利出口，其余的薯块可加工为内销产品。用流水清洗干净，以不留泥土气味为准.在清洗过程中，应除清薯面的所有杂质和病眼、虫斑、须根等。②蒸煮：为了使薯块的糖分在加工中不易散失，须将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟，以蒸到薯心软烂时才可加工。大规模生产时可以加压.③刮皮：薯块蒸熟后，宜趁热用竹片刀将熟薯皮刮净，并将斑疤除净.④初烤成型：已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤至薯块不粘手为止。然后将初烤熟薯对半剖开，放在木板上用手压扁，并用竹片刀或不锈钢刀蘸热开水拖光抹平。此法因底面及边缘有初烤所形成的厚皮保护，所以只要压平涂抹一面平滑，成品就无龟裂而平滑，达到正品规格要求。也可将趁热已刮皮的薯块，大块一分为二，小块合二为一，以专用手帕布包住，二头扭紧后将中间压扁，然后取出抹平，直接送人烘房烘烤。此法省工，又可充分利用薯块，但成品不易光滑无裂-缝.⑤重烤：成型后必须趁热送人烘房内，控制温度60-70摄氏度，以适宜的火力烘烤，以防止发焦龟裂。因上下层温度不一，要注意调换位置。烤至七成干时即可，这时可修剪薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。⑥轻烤：将重烤、整形后的薯干放在较低温度的烘房内，温度保持在40-50摄氏度，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需要8-10小时。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。⑦分级包装：将烘烤后的薯干成品分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。
　　7.红薯枣加工
　　(1)工艺流程：原料选择-清洗-蒸煮-去皮-切块烘晒-整形防腐-包装。
　　(2)工艺操作要点：①原料选择：凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。②清洗：用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。③蒸煮：将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。④去皮：把蒸煮熟透的薯块摊于席上晾凉，然后用竹片刀去皮。去皮要轻，尽量不要伤了薯肉，不要把薯块碰烂。去皮干净后，继续摊凉，直至凉透。⑤切块烘晒：将凉透的薯块用竹片刀或不锈钢刀轻轻切成5-6厘米长，3-4厘米宽，2-3厘米厚的小块，放人烘房内，于60-70摄氏度烘烤。烘烤过程要经常轻轻翻动，直至薯块水分降至35%即可。薯块也可在日光下曝晒。⑥整形防腐：将经烘晒后外干内软、含水量35%左右的薯块用木板或整形机整为椭圆形。再次依上法烘晒，当含水量为 2%时，均匀地细喷一次食品红着色，再继续烘晒。至水分降至 20%左右时，用事前已溶解的防腐剂山犁酸钾或苯甲酸钠(用量均不超过1%)进行防腐防霉处理，最后使之晾干。⑦包装：经整形防腐的红薯枣大小均匀，皮红内黄，透明发亮，外干内柔，略有弹性。经检验合格后即可入袋，装箱，放于通风干燥处。若要进一步加工成红薯蜜枣，需再用糖液浸煮。
　　8.红薯乳发酵饮料加工
　　(1)工艺流程：红薯汁制备-接种发酵-调配、均质-装瓶、杀菌。
　　(2)工艺操作要点：①红薯汁的制备：取新鲜红薯洗净去皮，切成小块状，通人蒸汽蒸煮20分钟，用捣碎机搅碎，加入2倍的水于胶体磨均质5分钟，用碳酸钠溶液调PH值至6.5，趁热装入无菌容器内，并冷却至40摄氏度备用。②接种发酵：以5%的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌为1：1)接种于红薯汁中，在37摄氏度条件下培养12小时。③调配、均质：按红薯汁100份、脱脂奶5份的比例进行调配，将温度控制在60-65摄氏度，均质压力为 20兆帕进行均质处理。④装瓶、杀菌：将调配均质好的饮料用 250毫升玻璃瓶或其它容器灌装。灌装密封后，采用85摄氏度保持20分钟的杀菌条件进行杀菌处理。杀菌后应立即冷却，即为成品。
　　9.红薯罐头加工
　　(1)工艺流程：原料选择-浸泡清洗个-去皮-切块-硬化-预煮-冷却-制糖液-装罐-排气密封-杀菌-冷却保温-成品。
　　(2)工艺操作要点：①原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。②浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1-2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放人0.1%-0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5-7分钟，消毒后再用清水冲洗2-3次，待水无红色时为止。③去皮：用不锈钢刀将洗净的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放人1%-1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放人2%的氢氧化钠溶液中浸泡 10分钟，然后洗、脱皮，并放人流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。④切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。⑤硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1-2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。⑥预煮：用0.1%-0.2%的柠檬酸和0.1%-0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1： 1.2，煮沸时间为3-5分钟，以薯块煮透无白心为准.⑦冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放人清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。⑧制糖液：糖液浓度按折光计为32%-34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。⑨装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。⑩排气密封：排气温度为85-95摄氏度，时间80f-10分钟，罐中心温度为70-75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400-450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。⑩杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。⑩冷却、保温：红薯罐头杀菌后应立即冷却至30-40摄氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37摄氏度的保温库存放7天。对合格的产品贴上标签以备出售。
　　(3)质量标准：①薯肉呈淡黄色，糖水透明，允许含有少量薯肉碎屑。②风味独特，甜酸适口，无异味。③组织软硬适度，块形较完整，均匀一致。④每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计测定为20%-24%。⑤pH值为3.8-4.3。
　　10.红薯脆片加工
　　(1)工艺流程：原料选择-清洗个-切片-护色-脱水-真空油炸-脱油-冷却-包装。
　　(2)操作要点：①原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。②清洗：先将红薯在清水中浸泡1-2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。③切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2-3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连；热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐加热，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。④脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。⑤真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。真空油炸系统包括工作部分与附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空系统可采用水环式真空泵，在真空罐产生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若将其作为真空吸料装置使用时，还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。真空油炸时，先往贮油罐内注入1／3容积的食用油，加热升温至 95摄氏度；把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮油罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90摄氏度，在5分钟内将真空度提高至86.7千帕，并在10分钟内将真空度提至93.3千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。随后在维持油炸真空度的条件下，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。然后关闭各罐体的真空阀，再关真空泵，最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压力一致。⑥脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以1200转／分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。⑦分级包装：将产晶按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，似保证成品质量。
　　11.果昧红薯酱加工
　　果昧红薯酱是以红薯为主料，以山楂、太枣膊莓等为辅料制成的新型风味红薯酱。它具有混合果酱的特殊风味，营养丰富，组织细腻、醇香；甜度适宜。
　　(1)工艺流程：选料-蒸煮-去皮-捣碎-调配-浓缩-装罐斗-杀菌-冷却-成品。
　　(2)配方：红薯70千克，红枣10千克，山楂15千克，草莓5千克，琼脂0.3千克，白糖60千克，柠檬酸0.6千克，增香剂适量。 
　　(3)工艺操作要点：①原辅料处理：红薯泥：选择无虫蛀、无霉烂、无发芽的新鲜或冬贮红薯，清洗干净后放人蒸锅内蒸熟至无硬心，取出立即去皮，然后放人蒸锅继续蒸：煮薯块酥烂后放人捣碎机喜加适量水制成薯泥。山楂浆：剔去病果、烂果、生虫果，将山楂放入水中浸泡2-5分钟，清洗2-3次，压榨之后：放人锅内煮沸3-5分钟，冷却去核，用打浆机打浆后备用。草莓浆：剔去烂果、次果及果蒂，清洗后用打浆机打浆备用。大枣泥：剔去病、烂、虫果，清洗，反复2-3次，在30-40摄氏度水中清洗效果更好，按枣水比为1：4的比例浸泡24小时，去核，用捣碎机捣烂成泥备用。琼脂液：将琼脂丝剪断，用温水浸泡，泡软后放人锅内加热溶解(加水量为琼脂的：15-20倍)、过滤去杂备用。浓糖液：将白糖煮沸溶化后配成75%的浓糖液、过滤去杂备用。柠檬酸液：称取食用级柠檬酸，加水配制成50%的溶液备用。②调配浓缩磬按原辅料配比的量，将果浆、泥置于浓缩锅内加热煮熬，边煮熬一边搅拌，以防焦化。浓糖液依次加入，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热，加入柠檬酸液调至pH为 3.0，再加入少量增香剂，停止加热。③装罐：为了避免红薯酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化；应在浓缩后迅速灌装。先将罐容器清洗干净，经过蒸汽消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85摄氏度，封罐时温度亦应在80摄氏度以上。④杀菌和冷却：将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌，温度要求达100摄氏度，时间为5-10分钟。从杀菌锅内取出后应迅速冷却至室温以下，若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存备售。
　　12.几种红薯点心制作 
　　(1)桂花糖油红薯：①原料：红薯15千克(每只250克左右)，白糖500克，明矾1克，糖桂花10克，苏木粉(主要取其色，中药房有售)0.5克。②制作方法：红薯洗净，去净外皮，立即放人有明矾的冷水中，浸泡l小时左右，以保持红薯洁白，不变黑。但不能浸泡时间过长，以免烧不酥。锅内放清水(15千克)，将红薯从明矾水中捞出，放人锅中，加苏木粉，使清水呈深黄色，加盖，用旺火煮沸后；改用小火煮30分钟。红薯熟后将锅内汤倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分钟，使糖溶化在汤内，熬成浓胶质糖油。待糖油滋润发光，用铲跳起见有糖丝时，撒上糖桂花，装盆即成。
　　(2)红薯金钱饼：①原料：红薯250克，糯米粉250克，豆沙馅心250克，白砂糖100克，生油500克(实耗52.5克)。②制作方法：红薯洗净，蒸熟去皮，放人糯米粉中搓透揉匀成面团，再搓成长条，摘成26只剂子。将剂子揿扁；并成中间厚、四周较薄的圆形皮子，然后放豆沙馅心，包成球形，再略揿扁成金钱形的红薯饼。烧热锅(最好是平底锅)，放适量油。将红薯饼逐只放人锅中贴煎至两面呈金黄色，出锅放人盆中。锅中加少量清水和 100克白砂糖，在温火上熬成糖稀直然后再放人煎好的红薯饼，使饼两面贴上糖稀，装盆即成。 
　　(3)红薯芝麻圆：①原料：鲜红薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻适量。②制作方法：将红薯洗净去皮切成块状，用蒸锅蒸熟，压烂成泥状，将面粉、白糖加大拌匀后，搓成汤圆大小的薯泥团，放人菜油锅中炸成黄色起锅。事先将芝麻炒熟，磨成芝麻粉装入盘中，待薯泥团炸好后，立即放人芝麻中滚一圈即成红薯芝麻圆。 
　　(4)红薯面包：①原料：鲜薯泥2千克，面粉8千克，白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。②制作方法：在少量面粉中加入老酵母，进行第一次培养酵母；3小时后掺人较多面粉，进行第二次培养酵母；经过3小时发酵后，将全部面粉混入并加入红薯泥、油工蛋、糖等，经过10-11小时发酵；搓成面包形状，置人铁盘，入炉烘烤十多分钟，出炉即成红薯面包。
　　(5)红薯饼干：①原料：鲜红薯3千克、面粉7千克、白糖、猪油(或奶油)、苏打二发酵、碳酸钙、香草汁等广②制作方法：将红薯去皮煮熟后筋去红薯纤维制成薯泥，加入发酵粉，发酵约半小时后，再与糖、油、苏打、碳酸钙、香草汁、水等拌和，最后掺人面粉揉匀，经过压皮、打印、烘烤等过程，即制成红薯饼干。 
　　13.几种新型红薯制品加工 
　　近几年国外一些地区掀起了一阵红薯食品热，一些较大的食品厂竟相开发红薯制品，使普通的红薯成为人们喜好的新潮食品。这些红薯制品的优点是：可省去红薯水洗、去皮、刀切、蒸煮等一系列的操作，给需求量大的食堂、餐馆等带来方便，节省他们在调理上的时间；免除渣滓处理。同时，可使食用者一年四季都能吃到新鲜的红薯。
　　(1)颗粒状制品：①工艺流程：红薯-水洗-去皮-切圆片-蒸煮-捣碎-冷却-混合-干燥-筛选-成品。②工艺操作要点：去净经过充分水洗的薯皮，削除残伤腐坏部分，切成2-3厘米厚的圆片穆用蒸汽蒸煮幼-加分钟。将薯片趁热捣碎，并冷却至15-20摄氏度，在该温度下保持1小时，再慢慢进行搅拌，使之成颗粒状，用鼓风干燥机将颗粒水分干燥到10%-12%，后进行筛选。大于40目筛眼的大粒可回收，与捣碎的薯泥混合，再使之成颗粒状。将筛选下来的小颗粒干燥，至水分含量为 6%即得成品。颗粒制品的得率为22%-24%o红薯颗粒制品用开水冲调后，即得红薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐馆烹饪食品，学校、医院、食堂可用之制作糕点及餐食。
　　(2)片状制品：①工艺流程：红薯-水洗-去皮-水洗-蒸煮-捣碎-搅拌-干燥-片状制品。②工艺操作要点：原料以使用无病变、无条沟、大小适度且较易洗涤、去皮的红薯为宜。红薯经水洗后去皮，削除残伤腐坏部分，通人蒸汽蒸煮25-30分钟，然后立即使用带圆孔的磨碎机磨碎，并与添加剂溶液混合，用搅拌机进行均匀混合，然后用滚筒式干燥机干燥成块状，再用锤式粉碎机粉碎成约1平方厘米的片状，用内附薄膜的牛皮纸进行装，即得制品。片状制品可根据用途的不同进行调味，食用时用冷水或开水任意调制成半干状或奶油状。
　　(3)液状制品：红薯经去皮、煮沸、压碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉达到完全糊精化和糖化。该制品含100%红薯(浓缩型为200%)，除淀粉外，营养成分不变；食感非常滑溜；保留了原风味。能使用各种增稠剂和胶凝剂，同时；变更成分比后易开发新型的红薯加工食品。该制品可应用于冰淇淋、各种奶油、冰棍、果汁饮料、布丁、果子冻；各种豆馅、豆包工糕点、油炸食品、面包以及病员餐食、婴幼儿断奶食品等。其工艺流程如下：红薯-水洗-切片-预煮冷却-蒸煮-酶反应-灭酶-擦碎、滤筛-浓缩-冷冻。
　　(4)膏状制品：膏状制品是将红薯煮至水分为：70%的酱状制品，在用铝箔或瓶包装后，进行销售扩亦可在低温下进行贮藏。该制品主要用作家庭、餐馆以公韵食堂的烹饪原料。其工艺流程为：红薯-水洗-去皮切片-煮沸滤筛-注模-快速冷冻(-40摄氏度)-包装(-20摄氏度保存)。

红薯制糖

1.红薯制作饴糖
　　(1)工艺流程：原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。 
　　(2)工艺操作要点：①原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长，会使制成的饴糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。②洗薯：取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积的1／3，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。)同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。③制淀粉：将已洗好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状：愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架，另取0.8米见方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中，用人力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出，以免造成损失。再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每100千克红薯，可制得淀粉16-17千克。④糊化：取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。⑤大麦芽的制取：用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂，需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中，水温约为23摄氏度，浸渍约1-2小时。如冬季水温较低，浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物，并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过，否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以40%-45%为宜。经浸渍后，大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸，作用而使温度升高，可翻动散热。另外每天还要撒水2-3次。在室温25-30摄氏度时，4天可完成发芽，当芽长2厘米时即可使用。⑥糖化：将已糊化的淀粉冷却至 60-63摄氏度可加人麦芽汁，搅拌均匀：臼麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%，压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在55-60摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次，直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1二-2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚；便于过滤操作。⑦加热浓缩：糖化过程结束后，用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液，然后进行浓缩。浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩，加热的初始温度可以高些，在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时，温度高了，易发生焦化而使颜色加深，影响质量。故糖液愈浓，加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中，在液面上有一层沫；要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物，而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发，易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美度时，即为饴糖成品。
　　(3)成品规格：①化学质量：成品含糖量(以还原糖计)应在50%以上。②物理外观指标：比重：在40摄氏度测定，比重为l38 (波美40度)为合格；色泽气味：应为独淡黄色的半透明浓稠液体，无不良气昧和异味，昧甜香。
　　2.红薯制作葡萄糖
　　(1)工艺流程：红薯淀粉-调和-糖化-中和-脱色-蒸发-结晶-分蜜轧糖-结晶精制啼-烘干碾粉-包装。
　　(2)工艺操作要点：①调和淀粉浆：取红薯淀粉25干克置于糖化锅中，然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀，再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水75千克迅速加入其中，搅成浆糊状。②糖化：将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持-4小时，然后吸取少量糖化液，滴人碘液检验糖化终点。糖化结束后；停止加热，滤去残渣，滤液待下一步处理。③中和：在滤液中约加3.8千克碳酸钙，对其进行中和，边加边搅动(不宜加得过快，否则产生大量，泡沫乙易将糖液溢出，直至试纸试验中和至 pH值为5-6，然后将糖液再加热至85摄氏度，保持半小时，用布过滤，除去硫酸钙。④脱色：取上面已中和好的澄清滤液，加热至85摄氏度，然后按滤液重量加入0.3%的活性炭(活性炭称好后装入布袋扎紧，先放人糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋，倾入糖液中)，保持85摄氏度半小时，然后乘热过滤除去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液又加热至85摄氏度，加滤液重量 0.3%的活性炭脱色，混匀后保持85摄氏度半小时，再用布过滤。⑤蒸发：蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去，至25摄氏度测定比重为1.3时，即可进行结晶。⑥结晶：按已蒸浓的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶种。在44摄氏度时加入(晶种须预先过筛，不得有小块)，边加边搅动，至搅拌均匀。然后在30-35摄氏度下静止结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停止搅拌，结晶3天即可取出。⑦分蜜轧糖：将葡萄糖精粥放人布袋中，置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持2小时，取下干块；再压碎加入10%冷开水，搅匀，过细筛后再装入布袋中，置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。然后取下打成碎块；置烘箱内，在 50摄氏度下进行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。⑧结晶精制：取粗制葡萄糖加水加温溶解，湿糖：冷开水1：2，保持75摄氏度至全部溶化，加人滤液重量0.3%的活性炭，置水锅上加热。待温度升至85摄氏度，保温半小时，进行过滤，滤液蒸浓，测定比重达1.34，不足时可继续蒸浓。再按照上述⑥的条件放置结晶，在上述⑦的条件下分蜜洗晶，压干烘干，打粉过筛歹即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行重结晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体1-2次，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物)。⑨烘干碾粉：取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块，分别装入预垫好的竹筛中，然后再甩厚布盖好，放在干燥架上。于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎，再通过40-50目筛即得。
　　3.红薯制果葡糖浆 
　　果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。
　　(1)工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。
　　(2)工艺操作要点：①调浆：在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%)，然后加入盐酸调节至pH值为18。②糖化：调好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8千克／平方厘米左右，保持该压力3-5分钟。取样；用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。③中和糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.6-4.8时，打开出料阀，用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度，冷却后糖液进行脱色。④脱色：清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。⑤树脂交换：将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正pH值至3.8-4.2。⑥蒸发：树脂交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克／平方厘米，当糖液浓度在42%-50%左右，即可出料。⑦异构化：将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在65摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。因酶活力处于最佳pH值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的pH值大小应由所用的异构酶的型号而决定。⑧二次脱色：异构化反应后，所得糖液含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，所以，需二次脱色。将糖液送人脱色桶，加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。⑨二次树脂交换：经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换，方法同前。最后流出的糖液pH值较高，可用盐酸调节ph值至4.0-4.5。⑩蒸发浓缩；精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。
　　4.红薯制软糖
软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高；一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
　　(1)工艺流程:调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。
　　(2）配料：淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。
　　(3)工艺操作要点：①调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。②冲浆：用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2／5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。③熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度；冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。④冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。⑤成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。
　　5.红薯制粉糖
　　(1)工艺流程：制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
　　(2)工艺操作：①制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干，并在20-24摄氏度条件下发芽，5-7天后，待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干，麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。②薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。③糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后；糖渣就会全部沉淀，上面现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。④熬糖：将糖液盛人锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经4-6小时后，糖液即成浓稠状，取少许滴人冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖：从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起，双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖；豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖；米花糖：先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀块成小块，即为米花糖。