碱性离子水机:六大名厨演示不同风格的鲍汁制作

鲍汁是由浸发鲍鱼而产生出来的原汁。因为其口感上等。而营养丰富。所以厨师们非常的喜欢以鲍汁来制作各种菜肴。但有很多厨师在接触这种鲍汁时。往往不知道如何配制。如何才能制作出不同口味的鲍汁。下面就给大家请来全国非常有名的几位厨师。为您现在讲解如何制作鲍汁。因为地域的关系 来厨师之前的秘方的关系。所以制作出来的鲍汁有很多不同之处。所以大家尽量每一种都学习下

白厨鲍汁
    原料：老母鸡、瘦猪肉各2500克，金华火腿、老鸭、猪皮各1100克，鸡爪750克，猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑶柱20克，海米500克，香菇150克。
    调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克，李锦记蚝油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、饴糖各50克，橙红色素5克，二汤30千克，老姜150克，香葱200克，干葱头250克。
    制作：1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用。3、取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸，调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火，过滤即可。
    特点：鲜美香浓，颜色美观，口味纯正软滑。
实例:鲍汁中东鲍

原料:发好的鲍鱼10头，西兰花100克。
调料:鲍汁500克,清汤1500克,湿淀粉20克。
制作：l、鲍鱼入清汤中小火煲35分钟，取出放入10个小盘中。2、西兰花切10份，放沸水中大火汆1分钟，捞出摆盘。3、锅内放鲍汁，小火烧开后放湿淀粉勾芡后出锅，浇在鲍鱼上。
特点：颜色艳丽，搭配合理。
江苏兴化/何伟
何厨鲍汁
    原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干(购买电话:0750-6897128)各500克。
    调料：李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克,老抽100克，麦芽酚20克。
    制作：1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开后去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤。2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开后改用小火焖24小时,放麦芽酚后过滤即可。
    特点：色泽浅黄，口味鲜香。

鲍汁鲜菇

原料：鲍鱼菇100克，熟鹌鹑蛋1个，西兰花5克。
调料：鲍汁100克，湿淀粉4克，明油10克，高汤500克。
制作：1、鲍鱼菇放沸水大火汆2分钟，捞出放高汤中小火煨10分钟，捞出放入鲍鱼盅内。2、西兰花入沸水中大火汆1分钟，捞出与鹌鹑蛋一起放入鲍鱼盅内。3、锅内放鲍汁，小火烧开，放湿淀粉勾芡后淋明油出锅,浇在盅中。
特点：口味鲜醇，颜色搭配合理。

赵厨鲍汁
    原料：A、顶汤150克。B、海皇子鲍鱼酱150克，中华鲍汁10克，丹东杜鹃鲍鱼素1克，中南鲍鱼粉1克，家乐牌鲜露汁2克，超级浓缩鸡汁5克，食用红色素0.1克，花雕酒5克，致美斋蚝油2克。C、冰糖1克，鸡精2克，味精2克，湿生粉5克，明油5克。
    制作：砂锅放在灶上，放入A、B料大火烧开，再放入C料调味后小火收汁即可。
    制作关键：投料程序不能乱,火不宜太猛。
    特点：色泽红润，鲍味浓郁。

天津/张延立
张厨鲍汁
    原料：牛肉7千克，猪脊骨5千克，猪手2.5千克，老鸡4千克，猪皮、鸡爪各500克，大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克，金华火腿3千克，清水50千克。
    调料：金宝牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克，保卫尔牛肉汁（购买地址：北京建国门外大街3号京伦饭店3053室）125克，麦芽糖500克，海皇子鲍鱼酱400克，海天蚝油皇260克，红曲米、牛肉骨髓浸膏（购买电话：010-89552959）各100克，色拉油30千克。
    制作：1、牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时。2、将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干，捞出后放入不锈钢桶中,加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时。3、将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤，去残渣,冷却保存。
    特点：色泽红润，浓而透黄，香味扑鼻。

陕西西安/安迎斌
安厨鲍汁
    原料：猪瘦肉4000克，猪肘、老鸡各1800克，金华火腿1200克。
    调料：目鱼精、太太乐蘑菇精各 80克，安记益鲜素、姜块、红曲米各100克，李锦记蚝油600克，冰糖50克，干葱200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。
    制作：1、猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块，放清水中浸泡30分钟,捞出后放沸水中大火汆3分钟捞出；金华火腿斩重约300克的块,放沸水中大火汆3分钟捞出；姜块、干葱拍松,放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出夹入竹网内。2、取不锈钢锅用竹筷垫底,放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时,用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色,再用小火煲半小时离火后过滤即可。
    特点：色泽红亮，味道醇香。
    备注：目鱼精为日本料理中常用调味品，如果买不到可用瑶柱、海米代替。

鲍汁是粤菜中一种常见的调味料。因为其营养价值高。而被众多名厨所青睐.事实上做好一种鲍汁并不容易。由于鲍鱼品种繁多。制作方法也是千奇百怪。就制作方法就有上百种  .可以说是仁者见仁 智者见智.本期旺菜秘籍网就介绍给大家几道比较在全国都非常有代表性的鲍鱼原汁的处理方法和鲜鲍汁的制作方式。细心的厨师不难看出。在烹饪书籍上，往往有很多鲍汁制作的菜。相信学到下面就几道鲍鱼菜 你会大有所获

制作/黄骅 张泽峰
    原料：肉排2500克，老母鸡1250克，火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。
    制作：1、肉排斩重100克的块；老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
    特点：口感香醇，鲜味十足。

制作/宁夏银川 高侠
    原料：老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克，大地鱼，蚝油，冰糖，鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
    制作：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
    特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。

制作/上海刘斌
    原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克，老母鸡6000克，金华火腿2500克，干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，葱、姜各100克，料酒150克，蚝油500克，冰糖250克，老抽100克，盐50克，橙红色素1克。
    制作：1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
    特点：橙红发亮，口味香浓。

制作/唐山胡锦利
    原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，鸡汁200克，海皇鲍鱼酱400克，李锦记豉油400克，美极鲜酱油200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
    制作：老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫后改小火煮3小时，加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
    特点：色泽明亮，口味香浓。

制作/西安张红伟
    原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各250克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
    制作：1、老鸡洗净，斩4厘米见方的块；猪瘦肉切重300克的块；猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条；排骨洗净，斩10厘米见方的块；金华火腿洗净，斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出；响螺片用小火微烤1分钟；土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油，烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
    特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。

制作/天津姚贺林
    原料：猪瘦肉4000克，猪蹄1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，金华火腿1500克，财神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。
    制作：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
    特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁。