偶看新闻博闻上海珠宝展:什么是高汤？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 13:44:01
很多菜肴的制作中，我们都会用到高汤。那么什么是高汤呢？下面我们就给大家详细解说一下。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类：
1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。此汤采用鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等原料制作而成。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率为原料的3～5倍。
2、奶汤：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率为原料的1～2倍。
3、清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：原料为老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率为原料的1～2倍。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。