男fieevideos免费:四川小曲酒技术的改进与创新

              【四川省酿酒研究所/杨官荣黄志瑜】       小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35%。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、玉米、小麦等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表，四川小曲酒历史悠久，产量大，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风格。其特点是投资少，见效快，灵活性高等；其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒等。
　　1 川法小曲酒工艺特征        1 .1 工艺流程（见表1）        1 .2 生产工艺        1 .2 .1 原料原料一般以高粱，玉米，小麦，稻谷等为主。
　　1 .2 .2 泡粮在泡粮时，原料吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满,淀粉粒逐渐膨胀,使蒸煮过程中易蒸透心,糊化良好。每100kg原料，约需泡水165kg。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将原料倒入，即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀。泡水温度90℃以上。原料倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温，待2h—3h后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6h—10h后放出泡水。吊至蒸粮入甑。泡后粮食每100kg增重至168kg—170kg。
　　1 .2 .3 蒸粮蒸粮在于使粮食蒸熟,粮粒裂口，利于糖化发酵。蒸粮要准确掌握初蒸、闷水、复蒸时间，使熟粮淀粉裂口率高，全甑均匀。以高粱原料为例，对蒸粮工序作简单介绍：上班时钩火，加好底锅水，水面离甑桥15cm—16cm，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层（2kg—3kg），用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳，使疏松上汽均匀，在40min—50min内装完。
　　初蒸：装完甑5min—10min 即可圆汽，加盖初蒸。
　　闷水：初蒸毕，迅速从闷水筒加入闷水（水温40℃—45℃），使闷水在甑内由下至上加入，在4min—6min内加完，水量要淹过粮面6cm—7cm。此时，甑内下层水温60℃—65℃，粮面层水温94℃—95℃。经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间。复蒸：迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑，出甑后检查粮食：收汗、裂口率为89%以上。在熟粮出甑前约10min揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10min，利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100kg约增重至230kg，化验水分约为58%。
　　1 .2 .4 出甑摊晾及下曲出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上撒少许熟糠。将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚6cm—7cm。出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35min—40min，冷天待品温降至44℃—45℃，热天降至37℃—38℃，按先倒后翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次翻粮后撒二次。若用通风箱培菌，可以直接在箱内通风摊晾。收箱前先扫干净底席，按上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊晾时间最长可达2.5h。
　　1 .2 .5 培菌收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30℃—31℃，如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5h—7h内箱内品温降至26℃—28℃，保持品温不再下降。经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷水经25h—26h、热天经21h—22h出箱时老嫩合适，品温达34℃—35℃。采用通风箱，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度根据季节气温而定。经12h和18h—20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。
　　培菌工序要求工具清洁，减少杂菌污染，霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香。味稍甜，微酸。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。
　　1 .2 .6 配糟根据季节准确使用配糟数量，温度合适，。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。配糟量及配糟温度（见表2）。配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度，淀粉含量对出酒率也有影响。要实现正常生产，配糟质量应力求稳定。因此，操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要慎重考虑对下排配糟质量的影响。
　　1 .2 .7 发酵小曲发酵要求箱、桶（池）配合适当，发酵快慢正常，使多产酒、少产酸和减少其他损失。
　　1.2 .7.1 留用配糟要按季节固定第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。装桶前，清扫发酵桶，撒稻壳少许，摊开囤中撮中的配糟，用木锨刮平。摊面积要适当宽些，约50㎡。
　　1.2 .7 .2 出箱摊晾揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀、排成行，摊晾一定时间，收堆装桶。
　　1 .2 .7 .3 装桶（入窖）先将预留的配糟150kg—200kg装入桶底部作为底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或者不上水。泥封发酵。
　　1 .2 .7 .4 发酵管理泥封后24h检查吹口，以后每隔24h清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。
　　1 .2 .8 蒸馏在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏。装甑前，要先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟（面糟一般与低糟一起蒸馏）。挖出发酵糟2撮—3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上2撮—3撮发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋撒入甑，探气上甑，始终保持疏松均匀和上气平稳。装满甑时，用木刀刮平，垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安好过气筒，并仔细检查其接口处以防止其漏气跑酒，掌握好冷凝水温度和火力，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。接酒要截头去尾。以300kg粮食一甑，全甑酒烤完，量酒度在58%vol—62%vol为宜。
　　1 .2 .9 组合调味川法小曲白酒操作可概括为“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制准；泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀，摊凉，收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等。
　　2 川法小曲酒香味成分简析
　　川法小曲酒属于小曲清香型白酒，本文对其香味成分做如下解析：
　　2 .1 酯类的分析川法小曲酒中酯含量一般在0.5g/L—1.0g/L，主要为乙酸乙酯及乳酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量较低，川法小曲酒含有少量丁酸乙酯(10mg/L—20mg/L)，戊酸乙酯和己酸乙酯，其量虽少但阈值低，对口感影响大。虽然酒中含各类酸比较全，但相应生成的酯却不多。这是因该酒发酵期短，来不及酯化形成，或是酯化方面的酶较少。2 .2 酸类分析川法小曲酒含酸分布与其他类型酒有显著的不同，发酵期虽短，但含酸总量一般在0.5g/L—0.8g/L，高的能到1.0g/L，各种酸的含量比较多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸，己酸等，有的还有少量庚酸。其构成可与大曲酒相比，与大曲清香和麸曲清香比较而言，其含量比较高。川法小曲酒具有较多的低碳酸，特别是丙酸和戊酸含量较多。
　　2 .3 醛类的分析川法小曲酒中乙醛和乙缩醛的含量比较高，这也是小曲酒固态发酵的特点，个别酒还含有一定的糠醛，这对小曲酒的呈香呈味，协调和平衡酒体的醇和感起重要作用。
　　2 .4 高级醇的分析川法小曲酒中高级醇的含量，主要几种高级醇含量高，尤其是异戊醇含量在1g/L—1.3g/L，正丙醇和异丁醇在0.28g/L—0.5g/L之间，高级醇总量约为2g/L。与大曲清香和麸曲清香比较而言，还含有较多的仲丁醇和正丁醇。
　　2 .5 高沸点成分的分析川法小曲酒中的高沸点成分，通过对四川省质量比较好、有代表性的产品所作分析检测，说明川法小曲酒中2，3—丁二醇、苯乙酸乙酯，比麸曲清香酒中多，β—苯乙醇含量也较高。这些芳香成分阈值低，对酒的风格形成起着微妙的作用。十六酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯含量比大、麸曲清香酒含量要低，而其他的微量成分都基本一致。
　　根据香味成份测定数据的统计，川法小曲白酒中的酸、醋、醇、醛的比例为l：1.07：3.07：0.37。主要含量是乙酸和乙酸乙酯，香味阈值比酯类大得多。从香味成份的组成说明：川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙、异丁、戊、异戊酸等较多种类的有机酸，及微量庚醇、β—苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，并有自身香味成分的组成关系。川法小曲酒有突出优雅的“糟香”气味，具有“无色透明，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然”的风格特点。       3川法小曲酒异杂味的来源及去除方法       3.1 霉味原辅料霉变后产生霉味，在蒸酒时带入酒中，所以必须使用优质原辅料；发酵管理不善致使感染杂菌，使面糟发霉，在蒸酒时带入酒中，所以要加强发酵期间窖池的管理；使用发霉的盖糟、配糟，会使霉菌大量繁殖，影响糖化和发酵，使酒带有严重的霉味，因此必须使用新鲜、发酵良好的酒糟做盖糟和配糟；必须做好现场清洁卫生工作，同时对使用的工具必须随时洗涤干净，并定期消毒。
　　3.2 糠味辅料用量太大产生糠味，小曲生产辅料一般使用稻壳，由于稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中生成糠醛和甲醇，在生产中要尽可能少用辅料，不允许擅自增加辅料用量；清蒸不透也易产生糠味，清蒸辅料时穿气后清蒸时间必须达到30min，方能尽可能减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，并排除异杂味；辅料变质后，清蒸不能排除辅料中的异味，在蒸酒时带入酒中，所以不得使用变质辅料。
　　3.3 油味使用脂肪含量太高的原料，操作不当易发生分解酸败产生氨基酸。酒尾中含有大量的高级脂肪酸乙酯会使酒带有油味，所以应掐头去尾。
　　3.4 酸味卫生管理不善，感染杂菌代谢产酸，使酒过酸，因此应搞好车间卫生管理工作；发酵期过长，后期易感染杂菌生酸，所以要适当控制发酵期；滴窖减酸，从而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品温过高均会造成发酵不正常，容易感染杂菌产酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品温。
　　3.5 苦味用曲量太大，容易导致前期升温过猛，产生烧曲现象，同时用曲量太大，酒醅中蛋白质过剩，在高温发酵作用下必然会分解出大量酪氨酸。酪氨酸经酵母脱氨而产生酪醇，造成酒出现苦味；生产粗放容易感染杂菌，产生苦味物质，所以必须搞好生产现场管理。
　　3.6 辣味酒中辣味主要由于杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物质造成。生产工艺中有下列现象均可引起酒带辣味：用稻壳量过大；感染乳酸菌；蒸馏时接酒温度低，头酒杂质没能排除尽，接酒温度应保持30℃左右；贮存期过短，新酒有低沸点的醛类、硫化氢等挥发性物质。1.7 涩味原因在于感染杂菌，应搞好生产工艺及现场管理；使用含单宁较低或对原辅料采取相应的工艺处理；另外，蒸酒时采用大气蒸馏以致酒气走短路，把糟子中的杂味蒸出，必须采用中气蒸酒。
　　4 曲药改进及蒸馏工艺的创新川法小曲白酒主体香味以乙酸乙酯为主。从微生物菌群系来看，川法小曲白酒工艺是纯种根霉和酵母菌种，在生产过程中，开放式的生产车间做箱培菌24h，最高温度可达35℃；发酵时网罗环境中的多种微生物，其发酵温度高达40℃，配醅的母糟中也聚积了大量香味成分的前体物质。但是由于发酵期短，川法小曲酒中的主体香味成分含量低，微量成分比起大曲、麸曲清香型酒要少。
　　4.1 曲药的改进创新        4.1.1 使用现状川法小曲酒生产是采用纯种根霉和酵母进行糖化发酵。菌种糖化力的高低、发酵力的强弱，不仅影响出酒率的高低，还对酒中微量成分的生成有极其重要的作用。根霉菌把淀粉变为糖，又能生成多种有机酸和乳酸等,所酿出的白酒酒味清香纯甜，酵母菌除能使糖变为酒精起发酵作用外，还能生成许多副产物。
　　但对小曲酒来说，活性干酵母和糖化酶（生物催化剂）应用面不及麸曲和大曲酒普及，其应用效果也远不及大曲酒明显。
　　究其原因大概有三个：一是小曲酒本身的出酒率较高,一般比大曲酒高10个百分点以上，使得出酒率提高的幅度有限；二是许多小曲酒厂采用减曲加糖化酶的简单方法，虽然原料出酒率提高了，但酒质有所下降；三是活性干酵母和糖化酶在小曲酒中应用的研究不够深入，多年来没有发展，而在大曲酒的应用中，已发展了许多配套措施和方法，不仅提高了出酒率，而且保证和提高了白酒的质量。在传统的先培菌糖化后发酵的小曲酒生产中，小曲的用量一般为1%左右。如果采用减曲加糖化酶和活性干酵母工艺，则由于形成小曲风味物质所必需的微生物及其酶系不足，使白酒质量下降。而且，由于小曲生产原料不粉碎，而作为酶制剂的糖化酶只能作用于原料表面，如果减曲量较大，培菌时没有足够的根霉、毛霉等微生物作用于原料，则会影响培菌糖化的效果，使原料出酒率反而下降。         4.1.2 技术突破活性根霉曲是以根霉为菌种，经纯种扩大培养后，再经低温干燥（35℃—40℃）制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的，在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时，根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外，亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下，若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来弥补减曲后糖化力的不足，则不仅会使培菌糖化的效果得以改善，同时由于其多酶系的特性，可形成较多的风味物质，保证白酒的质量不因减小传统小曲的用量而下降。
　　众所周知，生香酵母对白酒中酯类香味物质的形成起着主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同时，添加适量的生香活性干酵母，则可在提高出酒率的同时保证以及提高小曲酒的质量。活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用，与传统小曲及酒精ADY一起协同发酵，将会有力地提高优质产品率，大幅度增加酒中酯类物质的含量。应用在川法小曲酒生产工艺中，可将酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL 以上，这是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。
　　4.2 生产工艺的创新        4.2.1 采用双水泡粮工艺川法小曲酒生产第一道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮，由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。可以在泡粮过程中，先用热水将原料高粱浸泡一段时间后，充分搅拌放去泡粮水，使其去掉粮粒表皮的污染物，再进行正式泡粮。
　　4.2.2培菌在培菌过程中，要做到“定时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩大培养并合成酶系的过程，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长繁殖并合成酶系的过程，这一过程只是产生部分糖，而不要求彻底完成糖化任务。因而在生产中要坚持低温培箱，严格控制出箱温度（工艺标准要求出箱温度不超过38℃）。开箱温度为36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例为1：0.81—1：0.83。
　　4.2.3 入窖发酵固态小曲白酒生产，甜糟与配糟混合入池发酵，必须使入池发酵温度正常。入窖发酵这一生产工艺主要从下面四点寻求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟粮与配糟水分是否合适；投粮与配糟比例是否恰当（冬季1：3.5—1：4 夏季1：4—1：5）；入池团烧温度是否合适。
　　4.2.4 改进蒸馏工艺生香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵糟入甑后，用中火蒸馏，蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质，如酯、酸、醛类等，排出酒中的各类杂质。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒，不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同，可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样，分段摘酒、分级贮存。
　　4.3 生产设备的创新传统工艺的川法小曲酒生产均采用三合土地面做晾堂，所有原辅材料都要在晾堂内摊晾冷却。川法小曲酒是开放式生产，由于摊晾的地面和装母糟的设备不清洁，极易造成污染，使杂菌大量繁殖。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。因此，可以对生产设备进行改进与创新，来消除对小曲酒工艺影响的不利因素：将三合土地面摊晾冷却改为通风晾床摊晾冷却，通风晾床装母糟，整个操作过程均在通风晾床中进行，以减少污染；
　　发酵池的改进。分别用瓷砖、陶砖、泥窖、清石做发酵窖池进行研究，质量最差的是泥窖，质量最好的是清石，陶砖次于瓷砖。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黄泥封窖为塑料膜封窖，可避免泥与糟醅的接触；
　　原来传统工艺的老车间，可根据车间不同的地形对生产设备进行重新组合，将通风晾床、地箱、发酵池、地甑等有机地结合，以扩大产量，降低费用，减轻劳动强度，提高质量。新建车间按标准建设，采用行车运输，可以减轻工人50%的劳动强度。不仅大量降低了成本，而且提高了产品质量。
　　4.4 改进酒的贮存小曲白酒为清香型，其基酒最好用陶缸或铝罐来贮存。传统川法小曲酒一般不重视贮存，但实践证明，普通酒贮存半年以上，中档以上酒贮存一年以上，高档酒贮存两年以上，酒质可得到明显提高。
　　另外，小曲白酒的贮存应该规范系统化，每坛酒都应带上卡片，卡片上记录生产日期、产酒班组、粮食品种、质量等级、酒度、重量、检验人员等。2.5 完善勾兑工艺勾兑是平衡、稳定、提高产品质量的主要手段和措施。在调制小曲酒时，通常需要用到调味酒。
　　使用的特殊工艺调味酒主要有以下几种：
　　在发酵过程中要产生大量的黄水，将黄水集中起来通过特殊方法再发酵，经蒸馏摘取适合的馏分，加工为增加糟香味最好的调味酒；将酒头和断花至满碗这一段的酒尾分别集中贮存，贮存期2年以上后，可作调味酒使用，特别是可用于新型白酒理想的调味酒；以大米为原料，采取米酒工艺、黄酒工艺、小曲酒相结合的方法生产调味酒，能增加川法小曲酒的特殊风味；采用多种粮食合理配比，还可以在糖化发酵剂中添加中草药，按川法小曲酒工艺生产调味酒，该酒有特殊的复合香气；采用川法小曲酒工艺培菌糖化后，加中高温大曲进行高温发酵生产调味酒。该酒高酸、高酯，成分非常复杂，是很好的调味酒。
　　勾兑时可使用酒用活性炭对小曲酒进行净化，催陈效果明显，可缩短小曲酒陈酿时间。勾兑小曲酒时可以加中草药汁等来调节改善小曲酒酒体醇、后味等，使其诸味协调，余味悠长。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例等。
　　5川法小曲白酒
　　突破的途径如何把川法小曲白酒引导成为时尚、健康、丰富精神物质生活的消费品，如何让川法小曲白酒在构建和谐社会、和谐家庭中发挥政治经济作用，是关系到川法小曲白酒能否持续健康发展、名扬世界的大课题。
　　为此，川法小曲白酒的科学健康发展，需要从这些方面来寻求创新突破：
　　让川法小曲白酒标准国际化、市场化、规范化；运用现代生物技术改进工艺，增加白酒特殊风味物质；加强行业自律，规范无序竞争，清除假冒伪劣产品，树立良好形象；
　　使川法小曲白酒更加营养、健康，提高消费者中的号召力和亲和力；政府相关部门加强对川法小曲白酒生产、销售管理的职能；
　　正确引导、宣传适量饮用川法小曲白酒的方式、方法。