偶看新闻天津玛利亚医院怎么样:铁锅游水鱼做出真原味
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 12:38:03
活鲜之鱼需要用铁锅才能做出真原味-----铁锅游水鱼
市面上的锅具很多，眼花缭乱，让你无从下手，很多美食爱好者都想拥有各种行头来装扮自己的厨房，但我不是行头的追求者，我很理智，因为只要掌握烹调的技能，用什么锅具对我而言都是驾轻就熟，关键是要要把基本功练扎实了才是硬道理。
可能很多人都有这样的心态，在自己家里做的很顺手，外出参加家宴或者一些活动的时候就会觉得很紧张，总觉得不是平时用的厨具会心里没有底，和自己用的刀具不一样，厨具不一样，当然还有场合的因素，所以我一直建议圈子里面的吃货们，必须要经常交流和锻炼，这样遇到任何场面你都会处乱不惊，就像上次在citysuper参加学习意大利菜活动的时候，我也没有做过意面，我也没有使用过那么重的平底不锈钢锅具，但还是按照自己的方式进行的话，照样可以做到最好。
很想和大家聊聊淡水鱼，生活在南方的我，对于淡水鱼很有情结，所以烹饪淡水鱼我自己总结了一些看法，也希望把好的经验和大家一起来分享。
从学做菜开始就是用铁锅，所以家里一直会有好几个，大小都有，根据食材的多少而使用锅具。北方人可能情结更重一点，因为有一道铁锅炖鱼，好多香料放进去，做法南北差异很大，南方人做菜讲究的更加的精细一点，选原味会更加突出菜的主味道，这样不会抢去该有的鲜味。而我觉得用铁锅去做鱼的话，有锅气在里面，是任何奢侈品锅具无法比拟的，所以这就是我喜欢使用原始铁锅的理由。
当然我也不排斥好的锅具，因为那是所有烹饪爱好者的追求，没有使用过的东西总是会有所追求的，所以我也保留追求品牌锅具的理由。
我这道鱼选用的名字其实我也无法判断，鱼的身体比淡水的草鱼更小，肉质更嫩，卖鱼的摊主说是淡水‘籽鱼’，所以我也不能完全断定，总之烹饪鱼的关键就是活鲜。
很多人会觉得煎鱼很难，总会把皮煎坏，所以还是要掌握锅的习性才行，用铁锅的话，一定要烧的冒烟，下少许油滑一下锅，盛出来，再下入适合煎鱼的油，而且把鱼放进去之后不要马上翻动，定型之后再翻身不迟，或者滑锅之后放两片姜片下去再把鱼放下去煎，而且看到姜片炸的翻起的程度最好才下锅。其实这些都是厨房里面经常遇到的小常识，加以练习几次的话就没有问题了。
很多人看到我做一些黄鱼之类的会放很多糖和酱油，做到浓油赤酱的感觉，不过我这道菜我是不会放糖的，这么鲜美的鱼再放糖下去就没有任何意思了，本身活鱼的肉质就有甘甜味道，所以只需要葱姜酒就够了，连鸡精都不需要放。
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原味游水鱼
主料：‘籽鱼’
辅料：姜片、整葱、葱花
调料：黄酒、老抽、少许盐
制作：
1.菜场处理好之后，回家清洗干净，在鱼背上切些刀口，这样更加容易入味。
2.大火烧热锅，下油滑锅，等冒烟之后煎鱼，两面煎之后下姜片和整葱，料酒。
3.加入适量的开水，放老抽，盖上盖子焖上五分钟，拣去姜片和葱，放少许盐大火收汁即可。
4.装盘撒上葱花。
唠叨：
1.煎鱼需要锅冒烟，而且一定要滑锅，受热均匀。
2.煎鱼时不要轻易翻动，预热收缩之后会定型，这样鱼皮不宜碎。
3.不迅速要勾芡，大火烧开小火焖五分钟收汁，新鲜鱼不要煮太久，汤汁可以拌饭是硬道理。