偶看新闻重庆娇兰佳人招聘:怎样腌制咸肉（猪肉)?
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 01:31:08
咸肉（猪肉)的腌制应怎么做?
鲜猪肉经合理腌制后，不仅可保在较长的时间内不致变质.而且烧成的咸肉风味独具、回味悠长，可以烹制成多种菜肴。尤在年节时际，许多家庭都会有一时吃不了的鲜肉.选合适者腌制起来.无需特殊的保存条件.能吃到开春呢!
家庭腌制咸肉时，最好选择猪后腿肉(如猪坐臀)，或者他有肥有瘦的猪肉(如肥瘦相间的肋条肉)。将鲜猪肉用刀去其表面(尤只是猪肉皮部位)的污染物、残毛和腐肉败骨后，即可准备腌制，无需用水冲洗，以免腌制后出水过多无法处理。
按鲜猪肉重量的7%----8%备好食盐(粗盐精盐均可，1公斤肉备70----80克盐)，加适量花椒共同下铁锅炒热，至花椒出香后即可取出晾温备用。为保证大块的猪肉能较快被腌透,防止其在腌制过程中发生变质，可先用刀在肉块正反面切割几刀(间距8----10厘米)，深应及肉厚的2/3或及骨.趁温用于抓取炒好的椒盐均匀地涂擦猪肉内外表面及刀缝中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上应多开口、多加食盐，必要时可涂擦2----3次。椒盐涂擦好后，即可将猪肉置入瓦盆瓦钵或是没有掉瓷的脸盆中，上压重物(没有石块的话，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后压在肉块上;为保清洁卫生;可在肉块与重物之间用食品袋等塑料薄膜隔开)，移至阴凉处保存。
按上法完成猪肉腌制的初步加工后，经2----3天，可见盆内有血水渗出。此时需将猪肉翻出，改变其原先放置的上下位置.并调整其表面盐粒的分布，如需拨散其中聚集未化的椒盐.涂擦到少盐或未被食盐抹到的地方，等等。此后继续2---3天(其间须勤加翻缸调整)，待见肉上的大颗粒盐己基本溶化时，即可将肉块取出，用绳穿挂于阴凉通风处，晾干晾透即完成整个腌制过程。
为保证肉块腌好腌透，不仅在冬季腊肉的时间需适当延长，而且对于腌制中出水过多(血水量超过鲜肉重量的5%)而未腌透的猪肉，可间以取出晾干，然后再次将其浸入盐卤中腌渍.直至鲜肉的皮、肉颜色改变、血水尽量被吸收为止。
腌成的咸肉在晾晒保存时，若遇天热，不要放在烈日下暴晒，否则将会促使肉中脂肪氧化分解，使咸肉产生一股哈喇味。为此，热天里，腊肉必须晾挂于阴凉避阳之处。为避免咸肉在晾晒过程中表面沾染上灰尘，在其晾晒时，可用清洁的白纸加以覆盖，但不能用塑料袋之类不透气的物品包盖，以免引起咸肉吸湿而出水腐烂。另外，咸肉还不可悬挂于厨房等多蒸汽多潮湿的地方，因腊肉中的盐分会吸湿，受水蒸汽作用则更容易出水而变质，何况厨房内温度变化大，因而也容易引起腌肉变质。
有些家庭在腌制成肉时，习惯于在椒盐中掺入一些硝盐(即硝酸钠)，这样腌成的咸肉颜色艳丽、红如玫瑰，固然为咸肉增色不少.可同时，硝盐的使用也给食品卫生带来了隐患。医学研究已经证实，硝盐在人体内经一定的转变，生成亚硝酸盐后，具有肯定的致癌作用。有鉴于此，奉劝各位还是以身体健康为重，少用或不用硝盐为好。一定要用时，也请务必按照国家规定执行:每公斤腌肉中，最高用硝量不得超过0.5克。