整形美容医师证如何考:无锡名吃油面筋如何做？

1．打糊头
　　在50公斤面粉中陆续加水30～35公斤调和搅拌，搅拌时间约25分钟，夏短冬长，然后静置4～8分钟，待到糊头起泡，面筋即已凝集。
　　2．洗面筋
　　清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水经沉淀后可提取淀粉）。
　　3．揉浆
　　先在50公斤的面筋内加0.75～1公斤食盐，再把面筋剪成0.5公斤左右的小块，放人盛有清水的缸内， 人工搅拌， 洗出残余淀粉白浆， 连续换水搅拌直到水变清为止。

4．摊晾
　　把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片，摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分，直到面筋不粘手为止。
　　5．打浆
　　把面筋剪成50～100克重的小块，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋块拉长，拉长的方法是：一头用手抓住，一头往桌面上摔打，直到面筋中见不到面粉为止。
　　6．摘坯
把面筋搞成小球外形，每50克面筋摘13～14个坯。
　　7．油榨
当油温达到120℃时，将面筋坯子慢慢放人油锅中，待面筋发泡，表皮变硬，没有生面筋时即可。

油面筋烧菜最好吃的，还是塞肉。

油面筋塞肉
用料：油面筋10个、猪肉馅300克、干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。
做法：
　　1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。
　　2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。
　　3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。
　　4、中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。

　5、然后再放入油菜心焖分钟即可。

金针面筋
　　
材料：黄花菜20克、油面筋80克
调味料：酱油3大匙、糖1大匙、清水3大匙
作法：
　　1.黄花菜用水泡软，择除根部硬结，然后每根黄花菜打结。
　　2.油面筋用热水泡软，捞出备用。
　　3.用2大匙油先炒黄花菜，再放入油面筋炒匀后加入所有调味料烧开，改小火烧入味。
　　4.汤汁将收干时，勾芡，炒匀即盛出。
重点提示：
　　1.黄花菜不要泡太久，以免打结时折断。
　　2.黄花菜打结再烧，可以防止烧煮时散开。
　　3.油面筋用热水泡，比较筋道，而且不会因涨开而松软。

双冬油面筋
【材料】 冬菇10朵、冬笋2根、油面筋4片
调味料 :酱油3大匙、盐半茶匙、糖1大匙、清水1杯、芡汁半大匙
【作法】
1.冬菇泡软、去蒂；冬笋去皮、先煮熟再切条；油面筋先用热油炸黄，捞出后再切成四等份。
2.用2大匙油先炒冬菇，起香味后再放入冬笋同炒，加入盐、酱油、糖调味，放入清水1杯烧入味。
3.加入油面筋同烧，汤汁收干即可盛出。
【重点提示】
1.可利用泡冬菇的水代替清水，味道更好。
2.没有冬笋的季节，可用绿竹笋代替，但也要先煮熟再烧，以去除生竹味。
3.油面筋易入味，所以要先将双冬烧一会儿再加入。

油面筋线粉汤
原料：干线粉150克 油面筋36只 瘦肉100克 海蜒40克 熟猪油50克 细盐、葱末、姜末、黄酒适量 味精少许(责任编辑：饮食菜谱

制作方法 1.先将海蜒用黄酒浸泡，然后放入清洁的小布袋内，扎紧袋口，放入锅内，加细盐及水(约3千克)煮沸、即成鲜汤。
2.将肉洗净，用绞肉机绞(或有刀刹)成肉末，放大碗内，加入细盐、葱末、姜末、黄酒及水(适量)，顺着一个方向搅匀，至肉末起韧劲，便成肉馅。
3.将肉馅均匀地塞入油面筋内，随即放入蒸锅内蒸熟。
4.取干净锅，放入干线粉，用沸水浸发，并加盖稍焖，再置火上煮沸，随即捞起泡在冷水中。
5.备清洁消毒碗，将肉馅油面筋3只放入碗内，加些味精。
6.取锅加水煮沸，把湿线粉盛在漏勺内，放在沸水锅中烫一烫，再倒入装有油面筋的碗内，舀上煮沸的海蜒汤，加些猪油，即成油面筋线粉汤。

炒素
材料：黄牙菜、胡萝卜、无锡油面筋球、土豆片、鲜香菇、笋片、葱。
土豆片切成栅格片，清水里洗去淀粉，冷水浸泡15分钟，在加少许醋的开水里焯水，
油面筋球用开水泡软，油锅内煸葱，先下土豆片、笋片，再下其他材料炒熟，加入高汤及调味品，勾芡出锅装盆，淋上麻油上桌：

草菇油面筋
一、原料：
1.主料，水发草菇100 克。白菜心150 克，油面筋50 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、醋、葱花、姜丝、鲜汤。
二、制法：
1.将草菇去杂洗净。白菜心洗净切段。
2.锅内放鲜汤、料酒、精盐、味精、醋、葱花、姜丝、油面筋、草菇烧
至入味，投入白菜，烧至入味，出锅即成。