嵊州市康复医院骨科:各种沙拉酱的调制

各种沙拉酱的调制

 1、自制各种调味酱，可为日常烹调带来简便快捷又美味的帮助，也十分有营养，尤其自制的酱料更无市场所出售的各种人工添加剂，吃起来可以给全家带来健康。

　　（1）原味沙拉（基本）沙拉酱

　　材料：蛋黄1个、芥末粉(或酱)1茶匙、盐和糖各1茶匙、醋1汤匙、沙拉油3/4杯。

　　将以料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉酱]。

　　（2）芝麻沙拉酱

　　将芝麻酱(或花生酱)、酱油各1汤匙，[基本沙拉酱]6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成。

　　例：火腿粉丝沙拉(Ham & Bean Threads Salad)

　　材料：粉丝一小把，用滚水烫1分钟，用冷水冲凉滤干。火腿切丝1杯，小黄瓜、胡萝卜各一根切丝，芝麻沙拉酱5汤匙。

　　（3）芥末沙拉酱

　　芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及[基本沙拉酱]6汤匙即成。

　　例：奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad)

　　材料：奶油果1个去皮切丁，番茄2个切小块，鲜蘑菇6个切片，芥末沙拉酱5汤匙。

　　（4）咖哩沙拉酱

　　咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成。

例：虾仁土豆沙拉(Shrimp & Potato Salad)

　　材料：小虾仁1/2杯，滚水中烫熟冷却；胡萝卜1个切小丁，土豆1个去皮切丁，1/4杯青豆一起煮熟冷却；鲜蘑菇6个切片，用5汤匙咖哩沙拉酱 拌好分成小份，用大片生菜叶包着吃。

　　（5）茄汁沙拉酱

　　[基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成。

　　例：蟹肉包菜沙拉(Crab Meat & Cabbage Salad)

　　材料：蟹肉1/2杯，青包菜丝2杯，紫色包菜丝1杯，茄汁沙拉酱5汤匙。

　　（6）鲜奶油沙拉酱

　　[原味沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成。

　　例：葡萄柚沙拉(Grapefruit Salad)

　　材料：葡萄柚1个去外皮，再去夹层皮，只取柚肉，斯成小块；奶油果1/2个去皮切丁，杏仁片3汤匙，葡萄干1汤匙，蟹肉切丁1/2杯，鲜奶油沙拉酱5汤匙。

　　（7）综合沙拉酱

　　[原味沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成

　　例：混合蔬菜沙拉(Mixed Vegetable Salad)

　　材料：芹菜丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝各1/2杯，小黄瓜1条切丝，青、红椒丝在滚水中烫30秒，再入冰水冷却滤干，拌入5汤匙综合沙拉酱就好了。

　　2、自制低脂沙拉酱 做出来的沙拉酱不仅口味随自己所好，还是绝对的健康食品。

　　（1）胡萝卜沙拉酱的做法

　　原料：一根胡萝卜、一个苹果、1/4个洋葱、半个柠檬(榨汁)、一小汤匙砂糖、两大汤匙淡酱油、100～120毫升醋、130毫升橄榄油、少量黑胡椒。

　　做法：先用搅拌机将胡萝卜、苹果和洋葱搅碎，然后放进柠檬汁，再放进砂糖、盐、酱油后进一步搅成糊状；取出倒进碗内，一边搅拌一边放进醋和油。

　　据竹内女士介绍，这种沙拉酱味道很好，又能降低胆固醇，连一些平时不喜欢吃蔬菜的孩子，也容易接受。

　　（2）无蛋沙拉酱制法

　　原料：冷藏鲜奶100克，奶粉30克，，盐5克，糖70克，沙拉油150克，柠檬原汁150克

　　做法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢的倒入沙拉油，等成桨糊状时，倒入柠檬，拌匀即成自制无蛋沙拉酱。

　　注：①沙拉油即为大豆色拉油，柠檬汁可改为用白醋。

　　②倒入沙拉油时必须少量，慢慢的倒入不可太快，否则不会凝固。

　　③一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。

　　④自制沙拉酱一次用不完可放入冰箱冷藏。

　　3、榄油做沙拉酱不错，味道好，热量低。利于减肥。

　　简单沙拉酱

　　原料： 鸡蛋黄、橄榄油（油是蛋黄的2倍）

　　做法：鸡蛋黄加橄榄油用蛋扫沿一个方向打散，边打边滴入橄榄油，分多次加入油，拌成白色乳浆状即可。做蔬菜沙拉加白醋，做水果沙拉加柠檬汁。

沙拉
　　要制作沙拉先就要制好冷少司，南方译作沙司或冷调味汁，而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司，因为它是调制众多少司的基础，故又称作基础少司。马乃司少司的制作方法如下：

　　原料：鸡蛋黄２个 沙拉油５００克 芥末２０克 白醋２０克 柠檬汁６０克 冷清汤５０克 精盐１５克 胡椒粉少许

　　制法：

　　１、将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。

　　２、用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体。

　　３、当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加完，最后加入柠檬汁，即成。

　　特点：色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。

　　以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等，现简要介绍如下：

鞑靼少司
　　原料：马乃司少司５００克 煮鸡蛋１个 酸黄瓜５０克 番芫荽１０克 精盐、胡椒粉各少许

　　制法：煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

千岛汁
　　原料：马乃司少司５００克 番茄少司１２５克 煮鸡蛋１个 酸黄瓜５０克 青椒３０克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量

　　制法：煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

法国汁
　　原料：马乃司少司５００克 白醋１００克 法国芥末５０克 沙拉油５０克 清汤２００克 葱末５０克 蒜茸４０克 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量

　　制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。

土豆沙拉
　　原料：土豆１０００克 鲜黄瓜２５０克 酸黄瓜１５０克 嫩豌豆１００克 胡萝卜１５０克 洋葱５０克 煮鸡蛋２个 马乃司少司１５０克 奶油１００克 精盐１０克

　　制法：

　　１、土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；洋葱切丁；煮鸡蛋去壳切丁。

　　２、将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。

　　特点：色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。

　　〔注〕在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。

醋油少司
　　原料：沙拉油１００克 白醋５０克 马乃司少司５０克 芥末酱２０克 精盐１０克 白糖２５克 胡椒粉少许 冷开水适量

　　制法：将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。

　　学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。

厨师沙拉
　　原料：煮牛肉２５０克 煮鸡肉２５０克 火腿２５０克 奶酪１５０克 芦笋４０根 番茄５个 生菜叶２０片 煮鸡蛋５个 法国汁１盅

　　制法：

　　１、生菜叶撕成小片放在盘子中间。

　　２、煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。

　　３、将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。

　　特点：色泽鲜艳，肉香浓郁。

维也纳蔬菜沙拉
　　原料：花叶生菜１５０克 恩地夫生菜１５０克 红菜头１５０克 熟鸡蛋黄２个 醋油少司１００克

　　制法：

　　１、花叶生菜、恩地夫生菜均切成３?５厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。

　　２、将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。

　　特点：色泽金红，酸甜香脆。

三文鱼沙拉
　　

三文鱼沙拉(20张)原料：净三文鱼肉１５００克 鹌鹑蛋３０个 生菜叶２０片 豆苗５０克 番茄５个 醋油少司、精盐、胡椒粉各适量

　　制法：

　　１、将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。

　　２、鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。

　　３、用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。

　　特点：冷热结合，爽口开胃。

鲜虾芦笋沙拉
　　原料：芦笋3根，生菜半棵，甘蓝1小把，鲜虾5只，猕猴桃20克，哈密瓜20克，细葱2根，油醋芝麻沙拉酱适量

　　调料：细盐8克、果醋15毫升，生抽10毫升、烹调油5滴、香油2滴、白糖少许、芝麻少许

　　做法：

　　1. 将芦笋切去尾端较老的部分，然后在水中煮2分钟，捞出过冷水，备用。

　　2. 生菜取整叶，和甘蓝芽一起洗净，控水，备用。

　　3. 虾剪去须和脚，带壳开背去掉泥线，然后在虾的腹部横着切上几刀，下水焯熟后备用。

　　4. 将生菜叶卷成杯形放在盘角，在生菜叶中间放上甘蓝芽，再插上细葱作装饰，虾放在盘中，用芦笋作搭配，然后将猕猴桃和哈密瓜去皮切成小丁，拌上细盐码放在边上。

　　5. 用果醋、生抽、烹调油、香油加白糖和芝麻混合均匀，兑成汁，淋在盘中即可。

　　Hers提示：

　　1. 在虾的腹部横着切上几刀可以保证虾熟后依然保持挺拔的身姿。

　　2. 猕猴桃和哈密瓜的丁拌上细盐除了是为增加盐分的味道，还可以保证这些水果的鲜灵。

凯撒沙拉
　　原料：培根3条、白土司面包2片，白煮蛋1只、romaine lettuce1颗，芦笋2根、黑橄榄适量、Parmesan干酪半块、Parmesan干酪粉20克

　　调料：蛋黄酱40克、Anchovy依个人口味适量、黑胡椒粒4克，WorcestershireSauce8毫升、英国黑醋15毫升、蒜1头压成蓉

　　做法：

　　1. 白土司面包片去边后切成方丁，拌匀蒜油后放烤盘上，在烤箱里用200℃以上的高温烘烤至颜色变金黄。在厨房用纸吸取多余的油，制成Crouton，培根切成丁用锅煸焦香，备用。

　　2. 把romaine lettuce切成随意的片状，黑橄榄对切成环状，芦笋切去根部较老的部分，然后用水煮熟，白煮蛋分成4块，Parmesan干酪切成条块，备用。

　　3. 在蛋黄酱中加入Anchovy、黑胡椒粒、Worcestershire Sauce、蒜蓉及英国黑醋，搅拌，做成酱汁，待用。

　　4. 将Crouton和培根丁混合放在盘底，上面放上romaine lettuce，旁边用芦笋和Parmesan干酪条块装饰，再撒上黑橄榄，将切好的煮蛋放在边上，与调和好的酱汁一起上桌，即可。

　　Hers提示：

　　1. romaine lettuce可用一般生菜或其他自己喜好的叶类蔬菜代替。

　　2. 白煮蛋可根据自己的喜好煮成全熟、半熟，甚至你也可以做个水煮荷包蛋，然后切开放在上面。

　　3. 原始的凯撒沙拉并没有Anchovy的事，但有这个更好吃，如果找不到，可以用其他咸味罐头鱼代替。

　　4. 如果没有英国黑醋可以换成鲜榨柠檬汁调出的味道。

黄瓜花生沙拉
　　制作原料：黄瓜2根，香菜20克，花生碎80克。白醋2小匙，白糖5克，甜辣酱10克。

　　制作： 1.将黄瓜洗净，去皮，对半切开，切成薄片，盛盘；香菜择洗干净，切段。

　　2.将白糖和白醋倒入小碗内混合，搅拌至白糖溶化，倒在黄瓜片上，再加入甜辣酱、香菜段，拌匀腌制四五分钟即可。