永川区的三甲医院:鱼糕的加工技术-食品手册

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/05/02 06:14:07

鱼糕的加工技术

    鱼糕作为鱼糜制品中色香味佳的方便小吃食品，深受群众欢迎。它可以制成各种口味、式样和形态的熟食食品，以满足不同消费者需求。
    （1）工艺流程：原料选择和处理→采肉→漂洗→配料→擂溃→成形→蒸熟。
    （2）工艺操作过程：
    ①一般以海鳗为主要原料，配以鲨鱼更佳。要求鲜度好，鱼肉色泽洁白，肌肉弹性强。其处理：清洗、采肉均与鱼丸相同。
    ②将采取的鱼肉用清洁自来水漂洗3~5次。方法是，将鱼肉放入盛有清水（5~10倍）的容器中，搅拌均匀，放置使鱼肉沉淀，去掉上层废液，再加清水搅拌、沉淀。这样反复3~5次，待其中血色素、皮屑、脂肪等物洗净，鱼肉色泽变肉时，将酱状鱼肉盛于过滤袋口，放入离心机脱水。
    ③绞肉、擂溃原理、方法与鱼丸相同。其原料可参照鱼丸、鱼香肠的配方，另外再加入适量鸡蛋清、砂糖、食用色素等。擂溃好的鱼糜倒入金属制成的模具中，或放入蒸箱蒸熟，或送入烤箱烤熟，即成美味可口的鱼糕成品。

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